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《优尚生活》从满汉全席看饮食精髓

满汉之珍品─—象拔(图│美味传讯提供)

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【大纪元2011年12月08日讯】(大纪元记者梁珍香港报道)现今因为生态环境改变,餐饮名家陈植汉Louis坦言,百分之七十以上的珍贵食材均已绝迹,包括鲟龙、熊掌、猩唇、豹胎及象鼻等已难求,大部分均被列为受保护类动物。尽管如此,从满汉全席的整个过程来看,处处显示出中国传统文化的美,“前辈的宝贵经验及知识,以及满汉全席的饮食文化,绝对值得参考和学习,将传统的烹调技艺一代传一代,发扬光大。”

现今担任联邦行政总厨的刘振权亦表示,当年国宾举办满汉全席,震动全球。一直有很多外国机构等都想要他们重新还原,但奈何原料不再,器皿损坏,重新制作成本也惊人,“现今要重做,肯定过百万都不止”。

他认为,满汉全席当时能够如此轰动,除珍稀美味之外,很多传统工艺让人叹为观止。他印象最深的当时宴席上有一种“看菜”,即工艺菜,主要用来装饰和观赏,这是古代就有的。“看菜是所谓叠的、雕的,现在这种手工师傅好多都完全不在了,根本流传不下来。这些都很有纪念价值。”他坦言自己不会再重做满汉全席,“担心再去做的时候,下一代、新一代做得不好,倒不如做好今时今日的粤菜、北京菜。”◇


满汉之珍品─—熊掌(图│美味传讯提供)


满汉食谱的首日晚宴──龙门宴(图│美味传讯提供)


满汉之名菜“力拔千钧”,以象拔配以陈皮丝、木耳丝、炸鱼肚丝、冬笋丝及冬菇等一起红烧而成。(图│美味传讯提供)


满汉全席的部分菜肴(图│美味传讯提供)

1977年国宾满汉全席部分菜谱

首日午宴“玉堂宴”

玉堂是皇帝堆金积玉之地,除有特别功名者,否则不能在此设宴。国宾之满汉首日午宴便是“玉堂宴”,许多珍贵材料,都是从中国原产地淘来的。像“麒麟素胎”这道菜,麒麟是指野生竹笙,产于云南一带,70年代每已价值100元,绝不便宜,只因当时还没有发明人工培植竹笙的方法,更显其珍贵之处。而最罕有的莫过于满汉菜式“龙运吉祥”中来自黑龙江鲟龙鱼的鱼肠,此货在港已断市数十年。龙肠原产自中国东南海岸,体重达千多公斤的鲟龙鱼之肠。玉堂宴之龙运吉祥,意指吉祥之意,满清时面见天子叫皇上吉祥,龙象征皇帝,见此菜犹如一国之君在座。

首日晚宴“龙门宴”

帝殿前之首座建筑物曰“龙门”,所谓“一登龙门声价十倍”,能够参与皇帝在龙门之宴,诚属人生荣耀事。“一掌山河”为“龙门宴”中最珍贵的菜式之一,至今已成绝响。据当年梁藻师傅指出:“炮制这对重15磅的东北老熊掌最花功夫,为了去毛需用火煮和用水浸三日三夜,才能把深藏肌肉的粗毛拔净。除去皮骨,再以陈年果皮、柠檬叶炆两小时至收汁。而配料包括白鸽、沙鵻、禾花雀等6种飞禽,上碟形态为熊掌压着六雀,意喻皇帝统治天下,故取名为“一掌山河”。

翌日午宴“金花宴”

按古代礼仪,科试举行后,高中仕子的状元、探花、榜眼、进士等,成为天子门生,皇上会在礼部设宴款待,并亲手为高中者在乌纱帽插花,进士获御赐金花一朵,“金花宴”因而得名。象拔为满汉全席金花宴中“力拔千钧”之主要材料,约3斤重,产自非洲,于70年代已属罕见珍品,名贵非常。其肉质近似猪鼻肉,有较浓的兽味。烹调时配以陈皮丝、木耳丝、炸鱼肚丝、冬笋丝及冬菇等一起红烧,象拔软得来有弹性,口感丰富。由于现在香港已禁止入口象拔,所以这道菜式亦不复见。

翌日晚宴“鹿鸣宴”

“鹿鸣宴”是皇帝最隆重的御前赐宴,中国名著诗经鹿鸣篇曰︰“咻咻鹿鸣,食野之萍”,又曰︰“我有旨酒以䜩嘉宾”。列席者如文武丞相、军机大臣、科试主考、高中三元及第的人物,参与者全属高官厚禄者。“鹿鸣宴”作为满汉全席最隆重的筵席,至此臻于高峰。其中“昆仑网鲍”,是用上四头网鲍,当年一斤价值已近千元,再加上罕有的龙趸皮,名贵非常。“烧哈儿吧”乃满族人擅长烹调的著名烧烤菜式之一,选用17斤重的野猪腿制成,无论在选料和烹调上都与一般烧烤不同,精益求精。


由著名扎作店金鱼楼所制的6呎乘12呎大型工艺品《上林春景》,仿造中国皇帝御花园景物所设计。(图│美味传讯提供)


满汉全席的部分菜肴──杏酪凝脂(摄影: 祥龙 / 大纪元)


满汉全席的部分菜肴──昆仑网鲍(摄影: 祥龙 / 大纪元)


满汉全席的部分菜肴──二鸽传胪(摄影: 祥龙 / 大纪元)

香港餐饮名人看满汉全席

世界御厨杨贯一:有人把“美妙的菜名,精致的食具,色香味美的菜肴,以及优雅的环境”,称作满汉全席的“四绝”。而满汉全席所具有的文化价值和烹饪技艺,也在这古典华贵的盛宴中一一展现。

著名食评家唯灵:在众多满汉全席的菜式中,我最想吃的是“雪菊鲟龙”,因为鲟龙是淡水鱼之王,肉质嫩而骨爽,是可遇不可求的珍品。

刊于香港《优尚生活》第五期

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2011-12-08 8:28 PM
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