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经典川菜

【美食典故】人情义理的麻婆豆腐

味蕾

香酥鲜嫩的“麻婆豆腐”非常麻辣下饭(摄影: 彩霞 / 大纪元)

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“麻婆豆腐”是一道经典的川菜,流传了一百多年,不仅闻名全国,更飘香到国外。它是用豆腐、牛肉与辛香料(花椒、辣椒、青蒜苗或葱花、豆瓣酱等)烧制而成,是一道很讲究火候的料理。切丁的豆腐烧后仍然有菱有角的,趁热吃,具有麻、辣、烫、香、酥、鲜、嫩等风味,很多人吃得烫出汗来,浑身舒畅。相传它的由来,还蕴含着一个深厚的人情义理故事。

清朝同治初年,四川成都北门顺河街,有位楚楚动人的“巧巧”,脸上长了一些白麻子,但依然美貌动人。十七岁的巧巧嫁给了真诚善良的陈志灏,她的丈夫在马家碾的一家榨油坊当管事,对于卖苦力的油担子“挑伕”非常体恤照顾,绝不会少算给他们一铢血汗钱。因此,赢得了挑伕们的敬重。

白天里,娴熟女红的巧巧在家缝制衣物,不仅可补贴家计,又可打发寂寞,等着早出晚归的丈夫,婚后的日子也过着恩恩爱爱的,美中不足,她没替丈夫产下一男半女。幸好不久,小姑淑华前来投靠他们,从此姑嫂相依作伴,屋子里又有了欢笑声。

幸福的时光匆匆过了十年,有一天,巧巧的丈夫在金堂马家渡翻了船,丧了命,致使姑嫂二人的生活陷入了困境,受惠的穷挑伕们便想出个“穷法子”来帮助她们。大伙约定,每天挑油经过巧巧的家时,有些人带点自家的青菜来,有些人带点自家的白米来,空手的人就去隔壁店铺,买点羊肉、豆腐,大伙一起清洗干净后,就央请巧巧烧煮,这样大伙就可打发一餐,还故意省下一口饭菜,如此姑嫂的三餐也就有了着落。

这种真诚的友谊,不但重燃了巧巧的求生意志,更使她烧出一手“羊肉辣豆腐”的好厨艺。巧巧用羊肉烧豆腐时,加入了辣椒、豆豉等调味料,非常辛辣可口,挑伕们吃了非常开胃下饭。在众人的称赞中,这一道羊肉豆腐的美名,很快地传遍了川西一带。于是,姑嫂二人就把屋子改成小饭铺,以容纳日益增多、慕名而来的客人,生意也愈做愈火红,终于使姑嫂二人摆脱生活的困境,这全归功于挑伕们的情义相助。

年复一年,当巧巧死后,人们还是很怀念她首创的“羊肉豆腐”,为了纪念她,就把这一道菜改名为“麻婆豆腐”。因为,“麻”是代表巧巧脸上的白麻子,“婆”则是对她的尊称。如今,麻婆豆腐已成家喻户晓的经典川菜,尽管烧豆腐的羊肉已被改成牛肉或猪肉,但是在这盘豆腐的背后,永远蕴含着一个深厚的做人道理哦!

麻婆豆腐的材料:

豆腐1盒、牛或猪绞肉半碗、花椒粒约1 大匙、蒜末1大匙、姜末1大匙、葱末适量、太白粉水适量。

调味料:

辣豆瓣酱2大匙、料酒1大匙、酱油1大匙、糖1小匙、花椒粉适量、香油适量。


豆腐切丁加少许盐汆烫后沥干(摄影: 彩霞 / 大纪元)


用小火爆香花椒粒后捞掉(摄影: 彩霞 / 大纪元)


放入蒜末、姜末炒香(摄影: 彩霞 / 大纪元)


续炒香辣豆瓣酱(摄影: 彩霞 / 大纪元)


续炒香绞肉(摄影: 彩霞 / 大纪元)


放入酱油、糖、花椒粉、料酒、半杯高汤、豆腐用小火煮约十分钟收汁,起锅前勾薄芡再淋上香油,盛盘后撒上花椒粉、葱花即完成(摄影: 彩霞 / 大纪元)

作法:

一、豆腐切丁加少许盐汆烫(可去涩味且不易破碎)沥干备用。

二、起锅加油,用小火爆香花椒粒(不能用大火,以免爆焦变苦),等香味出来后捞掉花椒粒。

三、放入蒜末、姜末炒香,放入辣豆瓣酱炒香,放入绞肉炒香,再放入酱油、糖、花椒粉、料酒、半杯高汤、豆腐用小火煮约十分钟收汁。

四、起锅前勾薄芡再淋上香油,盛盘后撒上花椒粉、葱花即完成。@*

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2011-06-13 4:27 AM
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