中华烹饪厨技的内涵

厨技与厨道

作者﹕王元甫（医师、中医医学博士）

第四届“全世界中国菜厨技大赛”川菜比赛。（摄影：吴柏桦 / 大纪元）

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本文将探讨中华厨技与厨道的历史渊源，并进一部说明厨技与厨道的关系。

从“厨师之祖”伊尹说起

厨师界有个非常伟大的始祖伊尹。伊尹是商朝开国君王汤王的宰相，他不仅帮助汤王推翻暴虐无道的夏桀，还辅佐商汤、外丙、仲壬、太甲、沃丁五代君王，在朝五十余年，功勋彪炳。伊尹享年一百岁，沃丁以天子之礼将他葬在商汤陵寝之旁，以表彰他对商朝的贡献，甲骨文记载商朝还有祭祀伊尹的仪式。

◎鼎烹说汤

伊尹因为擅长烹饪，成了汤王的御厨。他以调和五味作比喻，向汤王说了许多治国的道理，深得汤王的赏识，被任命为宰相。伊尹从烹调的技术要领，引申出治国的大道理。

他说：“做菜既不能太咸，也不能太淡，佐料要放得适中；治国就如同做菜，既不能操之过急，也不能松弛懈怠，只有弄清主次先后顺序，掌握好分寸，才能够政通人和，国家才能治理好。”

◎伊尹制汤液

伊尹也是大医药学家，是黄帝与神农氏的传人。相传《汤液经》即为伊尹所著，后传到东汉的张仲景。张仲景根据《黄帝内经》与《汤液经》，创作《伤寒杂病论》，成为中医辩证论治的典范。

《伤寒杂病论》的汤剂非常讲究药物的调配与煎药的程序，何种药物先煎？何者后下？火候用大、用小？煎煮多少时间？充分体现出烹饪的技术，这也是伊尹结合厨技与医技的伟大成果。

◎伊尹被尊称为“元圣”

伊尹不仅是伟大的政治家，也在医药、厨技等领域展现杰出的贡献，并且道德高尚，是足以为后世所效法的圣人，所以伊尹被尊称为“元圣”。

“神厨”庖丁解牛显神技

庖丁为战国时代的厨师，历史上并无记载，只出现在《庄子．养生主》的“庖丁解牛”一文中。庖丁在文惠君面前表演解剖牛的技术。庖丁解牛的动作干净俐落就像商汤时代的舞蹈，而解牛的声音节奏分明就像唐尧时代的音乐。可见庖丁解牛的技术已达“神乎其技”的境界。

◎臣之所好者道也，进乎技矣

文惠君就问庖丁说：“你解牛的技术为什么会如此高超？”庖丁回答说：“臣之所好者道也，进乎技矣。”意思就是说，庖丁的神技是由“道”来的；也就是说，“道”是使庖丁技术“出神入化”的方法。古代厨师也兼解剖牲畜，由解牛技术的高超，可见庖丁的烹饪厨技也是非凡的。

◎以神遇而不以目视

庖丁也说明他学习解牛的过程。他刚开始解牛时，所看到的是整只牛；三年之后，所看到的就不是整只牛了；现在解牛时，是以“神”来看牛，而不是用眼睛看。

庖丁还说一般普通的厨师（族庖）一个月换一次刀，技术好的厨师（良庖）一年换一次刀，而他解牛的刀刃用了十九年还跟新的一样。

历代对“以神遇而不以目视”大多不能解释清楚，只有真正明了修炼的真义，才能知道“以神遇而不以目视”的内涵。

“神”就是指“天目”，用“天目”可以透视人体，当然也可以透视牛体，“神医”扁鹊、华佗都有此特异功能。“神厨”庖丁就是用“天目”来解牛，所以看到的是牛的 内脏、关节，而不是全牛，所以称“目无全牛”。

因为庖丁能透视牛体，所以能避开坚硬的骨骼，不会损害刀刃，当然刀刃能用了十九年、解几千头牛还跟新的一样。

从“医道”看“厨道”的内涵

“神厨”庖丁说他的“厨技”来自于“道”，但是“道”的内涵是什么呢？庖丁并没有说明，我们可称其为“厨道”。“厨道”在历史上或许曾有记载，但是现在已经失传了。

“厨技”有“厨道”，“医技”也有“医道”。“医道”在古书上有许多记录，或许我们可从“医道”的端倪，一窥“厨道”的究竟。

“厨道”现今已不可考，或许出自于伊尹，或许更早可追溯到黄帝时代。由“神厨”庖丁的“神技”，就可以看出“厨道”有很高的水准，与“医道”很类似。中华传统文化是“上古文化”，也是“神传文化”，是由神传给人的。

“医道”是“上帝”（天界的皇帝）所神传的，后来由黄帝承传开创出辉煌的中医文化，“厨道”可能也有相似的来源；“医道”的承传有非常庄严的仪式（割臂歃血之盟），“厨技”的承传也须经过隆重的拜师仪式。

“神医”扁鹊的“换心术”、华佗的“腹部手术”都为后世所称道，“神厨”庖丁解牛也是令人啧啧称奇。但是时至今日受西方医学的影响，“医道”已经失传了；中华饮食文化也受到外来饮食的入侵，不仅“厨道”早已失传，传统中华“厨技”也已经式微。

“修炼”使“技术”出神入化

许多人以为知识是使技术提升的唯一方法；其实不然，知识只能使技术达到某一有限的层次；要想再进一步的提高，单靠知识是不可能的。古代师傅带徒弟都教导要“重德”（重视道德），例如学医术要重医德，学武术要重武德；同样地，学厨技也要重厨德。

扁鹊、华佗能够成为神医是因为修炼，神厨庖丁也说他的厨技来源于“道”。“道”就是修炼的内涵，修炼要重德、修心性，只有通过“修炼”才能使“技术”出神入化。

结语

中华烹饪厨技有灿烂辉煌的历史，伊尹（商朝汤王的宰相）是“厨师之祖”，“神厨”庖丁有出神入化的解牛“厨技”，庖丁自述其神技是由“道”而来。“道”就是修炼的内涵，修炼要重德、修心性。

“神厨”庖丁因为修炼“厨道”，而有高超的“厨技”；“神医”扁鹊、华佗因为修炼“医道”，而有神奇的“医技”。“技术”的提高的并不是单靠知识能够达到的，必须靠修炼才能使“技术”出神入化。

－－转载自《人民报》