比起西方，中国的文人从不避讳谈饮食，为饮食著书的诗人更是比比皆是，精彩绝伦的诗文数不胜数。虽然孔子曾说：“君子远庖厨”，但连儒理学家朱熹也有素食诗〈豆腐〉：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”
饮食是种累积的文化，凡是历史较悠久的民族，吃的也就较多样式，五千年的中国饮食文化到了清朝已很丰富完备了。
曹雪芹《红楼梦》里大观园吃的场景与艺术，是美食的好资料；清代出了两位美食家－－袁枚与李渔，袁枚是文学家也是诗人，他的《随园食单》有三百种南北菜肴及名茶名酒，还附有二十条的厨事原则、十四条饮食须知。袁枚的《随园食单》历久弥新，至今中西方都有粉丝，屡见在不同的中西方美食杂志介绍他的食谱。
吃的艺术
至于李渔，号笠翁，是个戏曲家。他的《闲情偶寄》分饮馔、种植、遗养三部分，他是一个主张素食者，提倡清雅素净饮食，但是爱渔嗜蟹。他让我想到在西方流行的吃渔素族，把食物与修身养性作结合。李渔对笋情有独钟，这与宋朝的苏东坡很像，东坡名句“无肉令人瘦，无竹令人俗”。
但李渔对清淡的纯粹度高，他说：“论蔬食之美者，曰清、曰洁、曰馥、曰松脆而已矣！不知其美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”笋的特点在于鲜，蔬菜中的第一品，岂是肥羊嫩肉可比拟。
他遵从肉食者鄙的说法，但是对如何吃蟹的看法，写起来洋洋洒洒，情趣无穷。他说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎？凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一筐，食一筐，断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏。出于蟹之躯壳者，即入于人之口腹，饮食之三昧，再有深入于此者哉？凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸，独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳。旋剥旋食则有味，人剥而我食之，不特味同嚼蜡，且似不成其为蟹与瓜子、菱角，而别是一物者。此与好香必须自焚，好茶必须自斟，僮仆虽多，不能任其力者，同出一理。讲饮食清供之道者，皆不可不知也。”
他可说是吃蟹痴了，这种乐在其中，不嫌麻烦的，还得真有那种对吃蟹的悟性了。他对汤羹的作法也有一番独到见解。
他把饭比作舟，羹是水，舟在摊上非水不能下，就像饭在喉没汤无法下。若要养生，食物需要得到好的消化，因此吃饭不能没有汤。李渔可说是当今的慢食主义烹饪家，可能有过之而无不及。记得国学大师钱穆说过：“二世仕宦，方会着衣吃饭。”吃的学问确实深奥，需要经长久的实践累积方得知。完善的饮食观是要以前人的经验，加上社会文化历史的承传。
刀工与雕饰品名
初中时读《论语》读到孔子说：“割不正不食。”肉必须切得四四方方的才吃，不懂孔子为什么管这档事，一直到长大后并且对饮食文化发生兴趣才恍然大悟，这不就是刀工吗？
中国菜中刀工占了很大的一块，可见春秋战国时的中国吃已发展得很极致。《庄子．养生篇》，描述庖丁解牛，更是到了“目无全牛，刀游刃有余”的境界。看他解牛的手法就像看一出舞蹈，而刀声霍霍抑扬顿挫，听起来像乐音。刀法到了如此神技，可见中国饮食文化的精粹。
古籍中留下不少描述刀工的文字，例如曹植，就有一优美的“蝉翼之割，剥纤析微，累如叠鼓，离若散雪，轻如风飞，刃不转切。”把刀工写得如行云流水，向他的〈洛神赋〉一般，美得令人神往。
唐代的刀工比赛
北宋《清异录》有长安城里卖时令小吃的记载，每道菜还有文雅艺术性的称谓，什么过门香、长生粥、玩月羹、油画明珠、百鸟朝凤、一品豆腐、文思豆腐……不管好不好吃，名字已是先声夺人。真难怪王维如此描述长安城“九天阊阖开宫殿，万国衣冠拜冕旒。”那时候，全世界都想来到长安一睹长安风貌。各国的人到长安城学习朝拜，取经的不仅是文字、武功，还有吃的艺术文化呀！
说到名字，想到台湾的小吃。亚热带夏天时冰品特多，年轻时走进过一家冰店，有一道名叫“雪里相思”的冰品，当年虽然没看过雪，也不知道什么是相思，就被这名字吸引了。这么多年了这名字已属于台湾记忆的一部分，其实就是红豆冰（刨冰）装在半透明的水晶盘中。
但食物名字也不能乱来，有些名字取得缺德，什么“佛跳墙”，以人的尘念去揣度佛的境界，无明中损德而不自知。戏而不谑、风雅得体的品名，才是让菜肴增辉之道。
给菜取名字是艺术，就像给人取名一样。但是作菜的刀工与雕工，我觉得还不一样。关于菜该不该如此雕饰，自古以来也是争议不休的话题。
刀工是因菜肴的需要而衍生，刀法切工做得好，可增加食物的美味。尽管视觉之美是中国菜的一项要素，可是把菜拿来当艺术品雕琢，把雕工作为一个主要的主题来执行，则已偏离了烹饪的范畴。或许，可以把摆盘雕饰作为一项独立的艺术－－造型艺术，古代也一直有关于如何雕饰菜的记载，尤其是皇宫贵侯夸示其财富时，应有尽有的雕饰，读来都叹为观止。问题是从何下筷？终究是食物。
个人认为，摆盘是必要的，把菜摆得好看甚至惊艳，对菜色有相得益彰的效果，但花一整天、一整月去雕饰一道菜，这应该是另一码事了。
环境与吃
佳肴与美境似乎是分不开的，现代人若提起哪家餐厅的菜肴不错，总不会忘了说那家餐厅的装潢与设置，可见美食要有天时地利的搭配才叫真美食，而“人和”何尝不重要呢？
唐代咏长安四季宴请佳会与人的诗，加上典籍记载一箩筐，比如“及第新春选胜游，杏园初宴曲江头，紫毫粉壁题仙籍，柳色箫声拂御楼。”不但是地点环境视野要好，还得有让诗人题诗作文的墙，以及乐声伴奏呢。“握月担风且留后日，吞花卧酒不可过时”口气好大！只有唐的盛世君臣同欢与民共乐，才写得出这样的句子。
描述唐人在长安城里城外园林宴会的诗，不胜枚举，而且这种风情一直流传到宋代，有过之而无不及。不仅是皇公贵戚，文人曲水流觞以文会友，平民百姓在自家园圃随时令摆宴，藉花期倥偬之季，时而宴请宾客。
“扬州太守园中有杏花数十株，每至烂开，张大宴，一株令一倡倚其傍，立馆曰争春”哇！一棵杏树傍站立着一个美人，迎风而立与花相映美。这比现在的时装秀走台好看，这样的场景宴客，主人是一个太守就如此，那么帝王的宴会可想而知了。
长安的繁华到了秋天更辉煌了，“待到秋来九月八，我花开后百花杀。冲天香阵透长安，满城尽带黄金甲”。除了环境，还有设置，吃的器皿与布置气氛的营造也是一部分。
唐人的风雅与美感是帅气、大度、开放且包容性强。像在一个开放的空间里，有着新鲜的空气，有歌声有人声还有可瞭望的园林。眼前桌面还摆着一席美食，从诗、从小说，甚至从敦煌的宴乐舞图、出土的壁画，活鲜的影像场景都呼之欲出。
－－转载自《新纪元周刊》
