【大纪元2012年10月21日讯】（大纪元记者钟元台湾台北报导）台湾知名美食作家、中央大学中文系专任副教授焦桐20日专题讲座时表示，1949年蒋介石来台后对台湾的饮食文化产生深远影响。焦桐说，有一天他开车在路上，看到一个极大的招牌“共匪饼”。共匪饼有咸、甜两种口味。
蒋介石对台湾的饮食文化影响深远
中华民国为庆祝101周年国庆，由中正纪念堂管理处与何创时书法艺术基金会共同主办“大风起兮─民国初年知识分子文化救国历程特展”，并举办第二场大师讲座，由焦桐副教授以“蒋介石反攻复国的滋味”为题主讲。
焦桐表示，1949年蒋介石到台湾来，他总觉得自己像勾践一样总要复国“十年生聚十年教训”，他想到成功以后要办庆功宴，于是请了台湾的公卖局酿造古越国的绍兴酒，酿了四年才成功。
焦桐说，蒋介石的儿子蒋经国到海外去请能人异士来帮忙酿造，成功以后每年都给蒋介石来品评，最好的酒不上市储存在埔里的地下酒窖，准备将来反攻大陆时在南京办庆功宴时要用的。焦桐说，蒋介石当然没有办法尝到反攻复国成功的滋味，酒窖是1999年9月21日台湾921地震时被震出来了，在当时是头条的新闻─“埔里酒厂地窖里出现了一大批陈年绍兴酒。”他解释，“这一瓶酒上面写15年窖藏，因为十年生聚十年教训，不能写超过20年，否则表示反攻大陆无望了，“这一檀酒香的不得了，而且每喝掉一瓶，人间就少了一瓶。”
“蒋介石其实并不重视吃，但台湾的饮食文化受他影响非常的深远。”焦桐表示，中国有一句俗话说：“一代会住，三代会穿，五代会吃。”这意思是吃饭是最困难的，假使我们不主动追求与学习，家里的财富必须累积超过5代，我们才渐渐懂得知味、辨味，才慢慢了解食物背后的文化的热度。
台湾街头的共匪饼
焦桐说，有一天他开车在路上，看到一个极大的招牌“共匪饼”，“我被吓一跳，心里犹豫要不要下来一看究竟，还是要跑去收惊。”结果一进去以后，问卖饼的女孩，为什么要叫共匪饼？她说：“我是福建来的，我是大陆妹，我卖的饼就叫共匪饼。”焦桐说，共匪饼有咸、甜两种口味。
台湾是保存中华文化最好的地方
焦桐表示，1949年前后2、3年，蒋介石大概带了120万军民到台湾来，他们来自全中国各省份、各地，这意味着中国八大菜系同时在台湾集合。之后台湾的经济起飞，而这时候中国大陆经过了反右、文化大革命运动等等， 几乎把传统文化都消灭了。台湾是保存中华文化最好的地方，甚至有些老菜在大陆失传了，在台湾保留下来。
“台湾当时只有酒家菜，菜色是融合闽南、广东及日本料理，大部分以福州菜为主调，也是台菜后来的基础。”焦桐说，蒋介石先生来台湾之前，那时候太平洋战争结束，台湾的物资相当匮乏，以台北市来说首善之区根本没有餐厅，蒋介石到台湾来以后，跟他有关系所带动的那些影响，也让台湾变成一个有容乃大的地方。
焦桐提到，国共战争所带来的影响，120万军民到台湾来，那是饮食非常重大的变革，被安迁到各地出现了眷村，用竹篱笆围起来的眷村，就是所谓社会学里面的异乡人，虽然住下来了但对附近的人感觉有点疏离，但是对遥远地方的人感觉很亲近，这种固着与漂泊两种矛盾的性格，在整个眷村的文化里面形成了眷村菜，若在外面营业表现为“客饭”，比较多是四川菜、湖南菜为主。他认为，客饭的“客”字，有“独在异乡为异客”的思乡情，内化成自己情感表现在菜肴方面。
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他说，除了客饭之外还有很多别的东西，蹄花黄豆是江浙菜，狮子头是扬州菜，回锅肉、豆瓣鱼是四川菜、炒腊肉是湖南菜，酸菜白肉火锅来自东北，这些菜其实安慰了一些饥饿的乡愁，召唤他们的集体记忆。他笑着分享，在台湾一家著名江浙菜餐厅的文思豆腐，他到厨房去看到厨师拿大菜刀切豆腐，让他终于知道金庸武侠世界是真的，“好快的刀法！”
他也说，120万来台外省人中有一半是军人，刚来台有一种流离、离散的滋味，但经过几十年，当时外省族群的家乡味，已经内化为台湾味了，“子孙辈可能会觉得你讲话带着乡音，但是当你回到大陆去，你的家乡人会觉得你讲一口台湾国语。”
国旗米干店
焦桐提到，在中坜龙冈及清静农场有滇缅边境被接到台湾来被安置的孤军，滇缅游击队1950年代中期撤退到台湾，他们要营生卖“过桥米线”也透露出一种辗转迁徙流离失所的味道，以及集体记忆的热度。
他说，在中坜龙冈有一家店很有名叫九旺米干店，老板是张火旺，他的父亲是当年滇缅军队游击队的大队长，战争时物质匮乏，他的妈妈就很艰难的用手工缝制国旗，用来鼓舞士气。因此造就张火旺老先生热爱国旗的潜意识，他的米干店屋子里外、甚至巷道悬挂了上千面的国旗，而且每年国庆日还举办升旗典礼，意外的吸引很多游客来，后来干脆改名为“国旗米干店”。
牛肉面见证本省人、外省人族群融合
“四川没有川味红烧牛肉面、台湾才有；福州没有福州面，台湾才有；蒙古没有蒙古烤肉，台湾才有；温州没有温州大馄饨，台湾才有。”焦桐指，这些都是在台湾发展出来的料理，“你到福州去休想吃到福州面这个东西。”
他举例族群融合的例子，本省人本来并不吃牛肉，牛肉面刚开始被视为外省人面看待，但台湾人以为四川人喜欢吃辣，就在牛肉面里面加辣椒、红烧，便发明了“川味红烧牛肉面”，现在牛肉面已经变成国面，台湾目前有3万多家到处吃得到。而且大陆、港、澳、日本、南洋到台湾来，他们都指定要来吃牛肉面，台湾牛肉面现在是全世界最有名的，依他观察最好吃的牛肉面，大部分都在眷村周围。
台北是全世界中华料理的火车头
对于中华文化与中国菜之间的关连，焦桐表示，我们想了解任何一个民族的文化，最有效的途径就是通过他们的肚皮；因为饮食是文化最核心的那个部分，我们看到这个民族吃什么，就知道这是一个什么样的民族；我们通过中华料理可以来了解中华文化。
台北是全世界中华料理的火车头，在台湾不仅是八大菜系在这边发展、集合，餐饮业者也不断在发展他们的服务品质，改善用餐的环境及卫生的条件。焦桐表示，而且连前端上游的畜牧业、农业、养殖业各方面都展现很认真、老老实实的美学手段，这些是台湾同步在发展支撑餐饮业的背景，这个部分是大陆远远不能比的，香港也不能比。
焦桐表示，在畜牧业，台湾养了一种猪叫自然猪，自然猪是台湾的梦幻猪肉，从出生到屠宰180天，没有磺胺剂、荷尔蒙、生长剂、抗生素，有3个科学单位认证，让他自自然然、快快乐乐的长大。在宜兰泰雅族不老部落里面的鸡、鸭、鹅全部放山，一天只喂食一次，晚上鸡、鸭、鹅全部回到宿舍只吃一顿饭，其他时间在外面觅食满山遍野的跑。
他表示，在农业方面，我们知道稻米在收成一定要喷洒农药，因为稻田里面有很多的福寿螺和负泥虫，除都除不尽。台湾有一种米叫禾鸭米，宜兰的农民很聪明在稻田里面养鸭子，鸭子喜欢吃福寿螺和负泥虫，并且吃的干干净净；鸭子的排泄物又变成有机肥料，这样稻子根扎得比较深，吸收了比较多的矿物质，所以稻米的细胞壁就比较厚，而且吃起来就比较香甜。
他说，不老部落里面所有的蔬菜都是自然农耕法，“我随手摘了一个白萝卜，溪水涮一下好香甜。”他就问部落主人，你什么东西都没放，也没有农药，为什么蔬菜连一点虫咬的痕迹都没有？他说蔬菜会有虫来咬，是因为虫没有天敌。他没有喷农药，所以这些菜虫的天敌很多，每天都忙着应付它的天敌，没有时间来吃他的蔬菜。再如香菇，一般平地培育的香菇3个月就可以收成，但若用自然农耕法一定要12个月才能收成，但现采香菇可以直接吃，也可以烤来吃。在那边吃香菇才发现这么香、这么好吃让人忘不了。
“养殖业也是这样，台湾最大的养殖业是吴郭鱼，过去这种鱼上不了大餐厅的台面，因为有非常顽固的泥土味。”他强调，台湾养殖业用盖游泳池的方法盖鱼塭，接着从山上引泉水下来，从另外一个洞口排出去，整个鱼塭保持活水状态。接着改善吴郭鱼的伙食，不让它们乱吃东西，买豆饼，甚至用碎米煮饭给它们吃，这样的吴郭鱼吃不出一点点泥土味。
餐厅的情境也很重要
焦桐分享，台北有名的一家餐厅经营得很成功，订位要3个多月，只有大自然的天籁，都是榻榻米，你一进去就自然安静下来了，时光变的悠长、节奏变的缓慢，好像不小心走近宋代文人画的意境去了。他说，餐厅靠的不只是瀑布、溪流、山岚，这只是外在；但内在最重要就是用餐的情境，不知道餐厅是怎么训练员工的，但有天一大早看到老板带员工读佛经，原来好像修行一样；感受那种情境及氛围，吃饭是无上的享受。
焦桐，1956年生于台湾高雄市，台湾《饮食》杂志创办人，台湾饮食文化协会理事长，二鱼文化出版公司负责人。著有《蕨草》、《暴食江湖》、《台湾味道》、《台湾肚皮》 等诗歌散文集。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，酷爱美食。
