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三千年韩国泡菜文化之旅(1)

作者:金嘉英

宫中御膳桌用的小萝卜块泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)

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【大纪元2012年11月13日讯】说起韩国泡菜,一般总想起红辣辣的白菜泡菜,然而从宫中御膳桌到清淡的寺院里、乃至为牙齿松动的老年人、或为贵族所设计的各式韩国泡菜,超过200种!三千年历史的韩国泡菜,揉合青、红、黄、黑、白五行五方之色,形成五味俱全的独特文化风味。

大韩民族自古喜欢辣味。大白菜是韩国泡菜的主材料,青色、白菜心饱满、有重量的白菜是腌泡菜的好材料。(AFP)
大韩民族自古喜欢辣味。大白菜是韩国泡菜的主材料,青色、白菜心饱满、有重量的白菜是腌泡菜的好材料。(AFP)


三千年历史的腌泡菜

泡菜因“腌在盐水的菜”而得名,又称“沉菜”,三千年前的史前时代和三国时代人们把各种菜腌在盐水和大酱里吃。到了高丽时代泡菜种类有所发展,作料加蒜等拌泡菜,还有冬腌萝卜水泡菜、萝卜白菜片水泡菜之类的水泡菜。

李朝初期作料更多样,为提辣味用生姜、川椒、蒜、椒。到了中期开始用辣椒和醢(各种海鲜发酵制成的酱汁)作料拌泡菜,这种泡菜既有辣味而且营养丰富。后期栽培出大白菜成为泡菜的主材料。

用好材料腌泡菜是韩国泡菜基础技巧:白菜用青色的、白菜心饱满的、有重量的;萝卜用没有毛病的、大的、生长溜光的;葱用白色根多的,粗细均匀的;蒜用辣的、瓣多的;生姜用粗的、弯曲少的;辣椒用颜色亮的。

五色(青、红、黄、黑、白)是韩国人的基本色彩,五行五方之色:中土黄、东木青、西金白、北水黑、南火红,象征空间方向、季节变化和宇宙。韩国料理也按这种道理来做。白菜和萝卜属于白色,葱属于青色,生姜和蒜属于黄色,醢属于黝黑色,再加上辣椒的红色,形成了韩国泡菜的文化。

引进栽培辣椒之前做水泡菜的时候,智慧的韩国人用鸡冠花的红色来调泡菜色。韩国泡菜不仅颜色独特,五味俱全的调料更富有了其独创性。

也有这样的泡菜

宫中御膳桌用的小萝卜块泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)
宫中御膳桌用的小萝卜块泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)

什锦粗泡菜,宫中御膳桌用。(摄影:李裕贞/大纪元)
什锦粗泡菜,宫中御膳桌用。(摄影:李裕贞/大纪元)

宫中“小萝卜块平泡菜”、“什锦粗泡菜”
宫中御膳桌常有白菜泡菜、小萝卜块泡菜、水泡菜。小萝卜块泡菜是把萝卜切成小方块做的,什锦粗泡菜是把白菜和萝卜切丝腌好,用各种调料和虾子酱做成,而且放进各种海鲜味丰富。
用无刺激性的材料腌好的寺院小萝卜泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)
用无刺激性的材料腌好的寺院小萝卜泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)

寺院“小萝卜泡菜”
夏天爱吃的小萝卜泡菜是从寺院开始做的,不用有刺激性的葱、蒜、韭菜、单花葱、兴蕖,也不用动物性醢,所以味清淡。
为牙不好的老年人把萝卜轻焯腌好的凉拌萝卜块泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)
为牙不好的老年人把萝卜轻焯腌好的凉拌萝卜块泡菜(摄影:李裕贞/大纪元)

老年人“凉拌萝卜块泡菜”
为牙不好的老年人做的萝卜块泡菜是把萝卜轻焯,再用调料拌成的,这种泡菜渗透著有关心老年人的格外的情意。

贵族“半渍泡菜”
这种泡菜的材料是用腌好的白菜,每片菜叶间放好泡菜调料,再用边叶包好,之后倒进牛排骨冷汤。还添加鱿鱼、虾等海鲜和各种水果,其味无穷。◇

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2012-11-13 12:48 PM
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