一起“川”了起来

作者:金兰小厨

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【大纪元2012年12月28日讯】吃川菜,这个提议冒出嘴边,或者是传统华夏红黄色彩缤纷,还是老铺子旧盘子圆桌子与动筷子的印象,川菜的美味纵横了华人味蕾数百年,别以为就是这个样子,台湾川味绝对不输给上海会馆,广东点心楼,或者湖南湘家大宅,只是我们没有去过,没有体验过。

有家老店,把川味给后现代了,要把年轻人的川印象给重新揭幕,让好味道和新想法‘川’在一起,新旧世代也因为这样给“川”了起来。

话说有个福兴楼

往昔南崁工业区正值兴盛的年代,每到黄昏时分,整条街廓上自以为是的拥挤,吃饭时间饿着肚子回家,却还在打拼的老板们,在工厂的角落中,正努力谈成下一笔出国比赛的大生意,厂里的灯火通明,真正的下班时间还没有到,恐怕加班到九点钟了,一群群衬衫汗湿领带松垮的各国度脸孔,纷纷往福兴楼里面钻。

这得要抢时间抢空间,楼上楼下就这么多位子,装潢再如何经典富丽,味道再如何地道,如果没有提早订位子,一切都是白搭,刘老板和一群革命感情的厨师阵容,以及穿梭在座位间的笑容,共同给了这区代表台湾工商荣景的时光,添加美味的记忆。

福兴楼,在桃园的餐厅界响当当的川菜名字,那许多年成就了多少老板的生意,感动了许多外国人的味蕾,以味道而得名气,没有广告的年代,福兴楼因为口味与大老板们的交流之间,口耳相传而兴隆,扎实的工夫搭配着整齐的服务阵容,还有平易近人的价格,谁都能够品尝。

所以福兴楼的战场在平日,一个礼拜五天都在打仗,笑说快要成为工业区的聚会所,成为光荣时代美好的记忆。

然而,一场大火停止了福兴楼的兴旺,那算是当年的头条吧!其实福兴楼的真正损失并不高,加上安全措施得当与完整的保险,不过小面积的灾害,却也慌了当地许多饕客的胃,一慌却也是好多年。

口耳相传的流言在饕客们之间流传着,福兴楼老店看来似乎没有怎么样,却一直没有开张,数年的等待直到“川门子”的名字和福兴楼连接了起来。

刘家的女儿打算把福兴楼的美味记忆给带回来,这可花了刘家大小许久的时间,特别是希望是个福兴楼,又不是福兴楼。

川味美好的记忆不单只是个好料理而已,而是刘家大小的家庭共同回忆,该怎么贴切的形容这开店的主题,刘家大小可想破了头,一堆美妙有趣或者富有意义的名字都在脑海里冒出了芽,直到刘家妈妈单纯简单的“串门子”,成为大家心目中最贴切的形容。

还有就是把邱师傅给请了来。

稳哉哉邱师傅

看着邱师傅做菜,看着邱师傅做事,除了既定印象中他是个大师傅之外,也让人有安定安心的感觉,同样也是川菜传承台派第一代,扎实稳定的手法,不喜欢受到刻板教育体制的掌控,邱师傅很早就离开所谓“读书”的既定路途,转而向多元而刻苦耐劳的“功夫手艺”出发。

干净简单俐落,和邱师傅一起工作过或者合作过,都知道邱师傅是找重点下手的“行家”,因为知道邱师傅的功力,其实许多餐厅或者想要入行的老板,会邀请邱师傅做“顾问”,有时候是做餐饮开发,有时候是团队训练,或者是入行的“心理教育”,稳哉哉的个性,不急不愠的说话方式,会让吸收到的人心悦臣服,和大火小火厨房煎熬的炉子,有很大的差别。

“从小不喜欢读书,所以入行早,知道这个行业的辛苦。”

一份将心比心的特色,让跟着邱师傅学习的师傅们都有着表现的机会,邱师傅经常受邀于许多厨艺表演的场合,每次都会带着许多学习厨师们一起登场,给新一代更多露脸的机会,把厨师们当成“厨师”看待,而不是当成“只是个来学菜的新手”,其中尊重与提携的精神,让许多后辈感受。

如果只是这样看待邱师傅多年修练的功夫,那就太小看了变化在菜色当中的丰富节奏,在失控的创新与腐旧的呆板中,体现在“食尚”体验找到平衡点,是邱师傅在川门子一份精彩绝伦的演出。

后现代的新川味调子

(图:金兰小厨)

刘家女儿和邱师傅的交会,创造了崭新的川味调子。要谈川门子的“邱式风格”,得用眼睛和嘴一起品尝川门子。

南竹路二段伪装成工业区的样貌,大型货柜车来去繁忙,但谁也没想到这里可是个餐饮的“一级战区”,没有三两三的好手,别想来这边开店,每家店铺却也是骨子里的热情,和南竹路一起颠覆着美食文化的可能性,川门子好似闯进了台北市中山北路上的精品大店,在以为的不可能中这么矗立着。

震撼顾客的方法,是使用后现代低调简约的印象,来表达“川”自的绝妙,引用竹林和方正水池当作入门意境,隐约透露着进入“川”地的序曲,大剌剌的辣调子透印在玻璃上,火椒铁门把搭印在木头厚实的大门,一窥究竟。

川门子中高高低低的迂回,方便无障碍空间却展开着“蜀道”的趣味,参天的原木区以为进了大小高低丛林之地,这是川门子的“原木区”,搭配水幕潺潺奔流在墙上,灯光洒满金色调子,一柱擎天穿破了黑云,意象似的表现了多云雾与江木云水合的四川大地,缩影成简约时尚的新味道。

却也有体贴的沙发,川门子希望有年轻人来品尝这曾经是流行于五六年级生的风味菜,于是把蛋糕精品店的沙发椅子临着落地窗陈列,享受阳光洒满餐桌的愉悦,应该是七八年级生如同克莉丝汀的黑色优雅幻想,外面可以看见草皮与花园,融入私人小庭园的氛围,家常川菜的品尝也能够舒服轻松。

(图:金兰小厨)

如果要稍微隐蔽的趣味,也有数个“鸟笼座位”,也少不了把酒言欢的时候数个包厢,知己者好友畅怀喧嚣,甚至敞开川门子的二楼大门,从结婚到大会,给足了场面的服务。

川门子的问题不只是订到位子而已,更重要的是跟川门子品味串门子。

辣香川门鲜

大河汇川尝鱼鲜,川川相通而菜色相同,剁椒鱼头虽然名列湖南菜的名谱,但是湘川河流相通,河鲜互达,菜色交流上就演变着异曲同工,分庭抗礼的境界,剁椒鱼头就这么在两地发展。

许多名家老师纷纷从四川取得剁椒酱,不见得是湖南剁椒,网路食谱上也有教学剁椒酱做法,看起来无火候重材料的过程并不是件难事,却让人一试好坏成差别的剁椒酱占了绝对地位,剁椒的难度可在于辣味侵占舌头味蕾的当下,香料的浓厚气息得搭配着剁椒的辣味共同窜出,这才算及格,酸香辣甘醇五味混合,是剁椒鱼头中最为难得的手法,以不偏重于任何一种气息,反而显现朴质的本味,是最特别的技术。

在川门子值得推荐第一品就是剁椒鱼头,虽然菜色看上去椒红乱颤,摆在上头的辣椒可是配角,汤汁才是让人回味无穷的底蕴,上好的鱼头原本就是鲜美,如川汇流的剁椒汤汁混合拌料,让鱼鲜的香气在口感中冒出层层鲜爽,这是品尝内陆河鲜的绝妙手法,不与大海接触的河鲜少了盐分与大海压力的变化,缺乏海味的细腻,因此调味要花费许多工夫,特色却在于河鲜的本质上(如果选到品质较好的)能够接受较多的料理功夫,可塑性佳,川门子的剁椒鱼头就是如此,尝过剁椒鱼头的反应,最希望能够将整个汤汁都带回家,光是一点点汤汁拌饭,就满足冬天胃口大开的渴望。(川门子剁椒鱼头 460元)

(图:金兰小厨)

改变了沙糊状的金沙拌炒入味,为了让菜色看起来俐落大方,成形成色,川门子的金沙软丝有着“聚沙成塔”的工夫,软丝外层包裹着浑厚均匀的金沙外衣,让金沙的咸香味过油时透出香气,与软丝组合,改变快炒处理的豪迈,转而优雅的细腻塑型,一改家常菜的混乱,适合小酌的鲜品。(川门子金沙软丝 280元)
(图:金兰小厨)

介绍过许多东坡肉,肥肥嫩嫩的口感,暂时在心中放弃卡路里的问题,绝对是所有餐厅喜欢拿出来炫耀的好手艺,光是炙卤炖煨的各门功夫,就展现不同的匠心与酱心,调味更是一绝。邱师傅特别使用了金兰酱油的酱香入味,这对于传统菜要不论基本上的味觉,或者要使用味觉变化,都是相当重要的酱料。(金牌东坡肉 400元)。
(图:金兰小厨)

川起一片天

或许对岸有个会馆来说明川味如何,当真正与邱师傅对话,和刘家女儿谈天,才会发现菜肴对于经营者的意义,不单只是武器,或者是个工具,说来可是个有感情投入的倾诉。

邱师傅不希望这只是在说个川菜,台湾的料理综合了五湖四海的口味,要说是集合了厨艺界的大成宝典也不为过,同时也吸收了各地国度料理小品与精髓,邱师傅认为他的菜色早已就跳出了原本川菜的氛围,是活跃在顾客味蕾舞台的精彩角色,或许百菜百味是形容因为川江荟萃得天独厚的四川料理,但更多时候是给放眼世界中华料理的底蕴。

更多的时候,用世界来思考,可以涵纳更多的可能,邱师傅的菜色因为融入了新世代的个性,在“家常”之中找到品味,刘家女儿从“身为新世代”中,找到了传承旧有的风范,自我展现新世代风格的努力与勇气,或许在更多抱怨着不景气、不争气的时代阴霾,去川门子品尝好风味,好好欣赏休息,与现代美食的风光打交道,会找到自己更不一样的体验。

最后要提醒,前往川门子,记得放开你所谓的四川与传统模式,和几个好朋友聚在一起,“躲”进私密的空间,还有,要提早订位!这是给您最真诚的忠告。◇

(责任编辑:丘叔)

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