※出自《茶汤献立指南》
追求朴实无华的茶会，别有一番风味，而且又是健康食材，也很符合现代人的需求……
今天的茶点是……乍看点心盘中堆成小山的点心，原以为是红豆麻糬，其实并非如此。
“这是糖煮椎茸（甜香菇）。现代人一提到茶点就会联想到以红豆为主的甜点，其实最原始的茶点是水果与坚果类。”
江户时代已经有馒头与落雁等甜点，这些当然也是常见的茶点；另一方面，石榴与柿子等水果、烤栗子与枸杞等树木果实，以及香菇、葫芦干与小芋头等，现今家常菜中常见的食材，也会被当成茶点使用。
“在元禄时代的《茶汤献立指南》中，炖煮香菇或香菇汤是茶会料理常见的‘菜色’。我以同样的概念，将香菇煮成茶点。不过这个做法在最近的怀石料理上并不常见。”
既然如此，就以自己的力量重现吧！今天的茶会将为您献上这道香菇茶点。
令我在意的是，江户时代的香菇是野生的天然香菇吗？经过调查之后，发现早在江户中期，也就是元禄时期，就已经发展出人工栽培技术。而且那还是日本开发出的技术。刚开始施行于丰后或伊豆地区，到了宽政八年（一七九六），农业学者佐藤成裕撰写了一本关于香菇栽培的技术书《温故斋五瑞编》，才首次刊载于书册之上。
人工栽培的香菇大多制成干香菇，干燥制程不只能延长保存期限，还能引出香气，让味道更丰富。干香菇的鲜美味道，经常拿来当作炖煮料理的高汤使用。经过天然日晒而成的干香菇，营养价值较高，维他命Ｄ含量也很丰富。
“干香菇也具有抗癌作用。我想江户人应该没有意识到这一点，不过，以现代的说法，这是一道名符其实的健康料理。虽然现在的干香菇大多采用电力干燥，维他命含量可能不高，但只要在烹煮前两、三个小时拿去晒太阳，就能增加维他命含量，也能让香菇更美味。”
日本干香菇依伞的张开状态分为两类：外形呈现半球状，伞缘往内卷、肉质厚实的“冬菇”；伞张得很大、肉质较薄的“香信”。
“肉质厚实的冬菇属于高级香菇，其中又以菇伞表面生成裂痕的品质最好。”
由于今天介绍的是茶点，因此在调味上并没有特别之处。简单地以酱油与砂糖炖煮收干即可。
“炖煮香菇时的秘诀，就是要多煮几次。”
不要一次炖煮到底，刚开始以大量汤汁加上较淡的调味炖煮，沸腾后再续煮十分钟。关火放凉后，再重复煮一次。此过程要重复三、四次。
“酱油不要一次全加，在煮的过程中慢慢加入，维持最后的适度浓度即可。”
不使用香菇水，以清水、砂糖与酱油，再加上少许酒来炖煮。
“一般餐厅可能会使用味醂，不过用砂糖可以煮出香菇光泽，也能确实增添甜味。”
言归正传，当成茶点吃的香菇，到底适不适合搭配抹茶？
这次使用的食材是冬菇中肉质特别厚，还带有细裂痕的天白冬菇。将一整朵香菇送入口中，饱满弹嫩的菇肉吸满了辣中带甜的汤汁，香菇的鲜味瞬间充满整个口腔。吃一朵香菇、喝一杯浓郁的抹茶，接着再吃一口香菇。清爽甘美的甜味与酱油的味道，让人一吃就停不下来。
“追求朴实无华的茶会别有一番风味，而且又是健康食材，也很符合现代人的需求。”
抹茶与香菇虽然是意想不到的组合，但香菇温和丰润的美味，让人身心舒畅地度过悠闲愉快的茶会时光。
材料
干香菇
砂糖、酱油、酒
作法
以含有矿物质的水浸泡干香菇，更能增添风味。香菇还原后去蒂，以香菇水煮熟。
将水分沥干，在锅中倒入新的水，加入2～3成的酒以及砂糖、酱油，煮至沸腾后放凉，再重复煮一次。
重复此过程3～4次。每次重煮时都要随时调整水量与调味料的用量，维持最后的浓度。
慢慢加入调味料可以帮助入味，煮出扎实的美味。
－－转载 马可孛罗文化《四季江户味》@
