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【采秀私房菜】合菜戴帽

采秀

“合菜戴帽”是北京有名的佳肴,又称为“金银满堂”。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

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“合菜戴帽”是北京有名的佳肴,又称为“金银满堂”。

烹制“合菜戴帽”时,先将肉丝、韭黄丝、木耳丝、豆芽菜、红萝葡丝…等炒在一起,成为“合菜”,再摊一张薄帽般的鸡蛋饼戴在“合菜”上面,就完成“合菜戴帽”,它是北京有名的佳肴,又称为“金银满堂”。尤其在“立春”日,吃“合菜戴帽”时,另需用“春饼”卷裹“合菜”来食用。

将薄帽般的蛋饼皮戴在“合菜”上面,就完成“合菜戴帽”。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
将薄帽般的蛋饼皮戴在“合菜”上面,就完成“合菜戴帽”。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

春饼(薄饼)是北方传统的食品,人们在立春有吃春饼的习惯,称为“咬春”。春饼略大于包裹北京烤鸭的面饼,用烫面方式,加热开水和面使其成为半熟的面团,在两小块面团的中间抹少许油后黏叠在一起,擀成小圆饼,用平底锅烙小圆饼皮,一变色就出锅,每个小圆饼皮有两层,可揭开成两张小饼皮后卷裹合菜来吃。一家人围着餐桌,想吃什么就挟什么,有说有笑,合乐融]融。
鸡蛋、肉丝、韭黄、豆芽菜、木耳丝…是合菜戴帽的主要食材。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
鸡蛋、肉丝、韭黄、豆芽菜、木耳丝…是合菜戴帽的主要食材。(摄影:林秀霞 / 大纪元)


材料:

里肌肉100公克、豆干丝80公克、豆芽80公克、韭黄100公克、木耳1朵、笋丝80公克、红萝葡丝适量、葱2支、鸡蛋2个、酱油1小匙、香油1/2小匙、盐1/3小匙、太白粉1/3小匙、胡椒粉1/4小匙、甜面酱1小匙、糖少许、酒适量。

做法:

一、里肌肉切丝加入少许酱油、太白粉、酒抓匀腌渍备用。

二、将韭黄切段、木耳泡软切丝、葱切丝。

三、热油锅,放入肉丝炒香,再放入木耳丝、葱、豆芽、红萝葡丝、豆干丝、笋丝翻炒后,再加入酱油、麻油、盐、胡椒粉调味炒匀。

四、起锅前,再放入韭黄、香油、糖翻炒后盛盘,即完成“合菜”部分。

五、蛋打散,加盐、酒拌匀后,入锅中煎成蛋饼皮后即完成“帽子”,戴在“合菜”上面,即完成“合菜戴帽”。

鸡蛋打散,加盐、酒拌匀。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
鸡蛋打散,加盐、酒拌匀。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

入锅煎成蛋饼皮,完成“帽子”。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
入锅煎成蛋饼皮,完成“帽子”。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

热油锅,续炒肉丝、木耳丝、葱、豆芽、红萝葡丝…后,加调味料炒匀。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
热油锅,续炒肉丝、木耳丝、葱、豆芽、红萝葡丝…后,加调味料炒匀。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

图4 起锅前,放入韭黄、香油、糖翻炒后盛盘。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
图4 起锅前,放入韭黄、香油、糖翻炒后盛盘。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

鸡蛋、肉丝、韭黄、豆芽菜、木耳丝…是合菜戴帽的主要食材。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
鸡蛋、肉丝、韭黄、豆芽菜、木耳丝…是合菜戴帽的主要食材。(摄影:林秀霞 / 大纪元)


春饼(薄饼)做法:

一、把1/2杯的热开水倒进1.5杯的中筋面粉内,略微搅拌,再倒进1/3杯的冷水,搓揉均匀后放置一旁,醒15分至半小时后,擀成长条状,再切成小块面团。

二、在两小块面团的中间抹少许油后黏叠在一起,擀成小圆饼皮。

三、热平底锅,放入小圆饼皮烙熟,取出待凉,每个小圆饼皮有两层,可揭开成两张小饼皮后卷裹合菜来吃。@*

用烫面方式,加热开水和面成为半熟的面团,搓匀后静置30分钟。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
用烫面方式,加热开水和面成为半熟的面团,搓匀后静置30分钟。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

擀成长条状后切成小块面团。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
擀成长条状后切成小块面团。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

在两小块面团的中间抹少许油后黏叠在一起。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
在两小块面团的中间抹少许油后黏叠在一起。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

擀成小圆饼皮。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
擀成小圆饼皮。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

用平底锅烙小圆饼皮,一变色就出锅。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
用平底锅烙小圆饼皮,一变色就出锅。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

每个小圆饼皮有两层,可揭开成两张小饼皮。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
每个小圆饼皮有两层,可揭开成两张小饼皮。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

揭开小饼皮后卷裹合菜来吃。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
揭开小饼皮后卷裹合菜来吃。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

(责任编辑:洪思嘉)

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2012-02-26 10:39 PM
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