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【刘老师烹饪教室】葡萄干戚风蛋糕卷

刘玉婵

葡萄干戚风蛋糕卷(摄影: 刘玉婵 / 大纪元)

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葡萄干戚风蛋糕卷

份量:

面糊2000公克/每盘,成品切40公分,共两长段

材料:

蛋黄部分:

(1)细砂糖75g
(2)水225g
(3)沙拉油225g

低筋面粉335g 香草粉1小匙 泡打粉1小匙→混合过筛
蛋黄20个 盐1/4小匙

蛋白部分:

蛋白20个
细砂糖337g
塔塔粉1小匙

作法:

1.剪四角形的白报纸铺在烤盘上,葡萄干泡水20分钟,沥干,擦干,洒放在白报纸的二个边。(葡萄干要先浸泡水之后,沥干,用厨房用纸巾吸干,烘烤后才不易从蛋糕体上脱落。)

2.蛋黄部分先搅匀,放入过筛之粉料,用手轻拌匀成蛋黄糊。

3.蛋白部分将蛋白、塔塔粉用3速球状搅拌器打到起泡,再分次加入糖,续打成湿性发泡,取1/3之蛋白放入蛋黄糊中轻拌匀,再倒入余2/3之蛋白中轻拌均匀倒入已洒上葡萄干的白报纸上,以抹刀将面糊抹平。

4.提起烤盘敲一下入炉,以190℃/120℃烤30分钟(以190℃/120℃先烤10分钟→关上火用0℃/120℃烤5分钟,转盘续焖5分钟→回温190℃/120℃再烤10分钟)。

5.烤好之成品,取出拉至成品架上,撕去四边角之纸,待凉。

6.盖上另一张白纸,向前方(拇指在成品架下,食指在上)翻转,撕去白纸使葡萄干面在上。

7.将白纸由中间切划开,交叉再盖于蛋糕体上,盖上成品架向前方翻转,令光滑面皮朝上,切半抹上薄馅料。

8.转面令底部无葡萄干部分朝自己,在靠内部蛋糕面皮上划上(约0.8公分宽度)3刀,用长杆面棍由白纸底部由前向上拉橄卷成条状,最后令蛋糕体接口处在底部。

9.缩口定型或是放冷藏10分钟后,取出白纸,将蛋糕条切成40公分之长段。

备注:

1.将蛋黄、蛋白分开,分蛋时用3指,夹出蛋白,打好的蛋白部分先放冰箱冷藏。

2.打蛋时蛋黄不能破,若有破损要捞干净。@


葡萄干戚风蛋糕卷(摄影: 刘玉婵 / 大纪元)

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2012-03-19 6:13 AM
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