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经典湘菜

【美食典故】东安鸡的由来

味蕾

东安鸡俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味(摄影: 彩霞 / 大纪元)

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“东安鸡”是一道经典的湘菜,因其烹调方法起源于湖南省东安县而得名。鸡必需选用肉质鲜嫩的处女鸡,重量不超过一斤半,肥而不腻,营养丰富。一只鸡去除内脏、骨头后,切成十六块,摆盘后又是一只完整的鸡,造型美观,刀功了得。

制作时需掌握好火候,采用葱、姜、花椒、辣椒等佐料,经旺火、热油略炒,加入醋、盐、酒焖烧后,浇上麻油出锅。菜品色泽鲜艳,香气四溢,酸辣爽口,可增进胃口,俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。相传它的由来,与厨师的无心之过有关。

“东安鸡”在西晋叫“陈醋鸡”。是因,西晋惠帝永熙元年(公元290年)在应水(现今的芦洪江)旁新设“应阳县”,新任的县令为了举行“县衙挂匾”的启用仪式,召集乡亲父老,并聘请名厨烹煮佳肴,大摆酒席宴请名绅望族,先做好“人和”后,“政通”就能水到渠成。

依照当时的习俗,正规酒席的第五道菜是鸡肉,叫“鸡开口”。当日“鸡开口”的口味异于往常,吃起来有点酸麻,宾客的胃口都被酸开了,紧接的各道菜都被吃光,使得宾主尽欢。

席散后,县令就召见厨师:“为何会用醋来调味鸡肉?”厨师急忙磕头谢罪:“大人恕罪!今日宾客众多,匆忙之下,误将“陈醋”当成“料酒”调味,但是为了去除醋的酸味,我已尽力加了不少花椒、生姜,我发誓,绝不是故意的!”

县令开心的说:“何罪之有?快起来!众宾客还称赞不已,这放了醋的鸡,酸的过瘾、非常美味!我召见你,是要赏你银子的!”厨师领了银子后高兴返家。

谁知厨师无心的疏失,却成就一道美味的名菜,果然无心插柳柳成荫,凡事若能往正面去思考,遇到不好的事也不要过分悲观,结局就有意想不到的好效果哦!从此,“陈醋鸡”就在民间广为流传。

“陈醋鸡”到了清末被改名为“官保鸡”,起因于名将“席宝田”,他是湘军的将领,因镇压贵州苗族起义和太平天国有功,被封为光禄大夫,赠予“太子少保”,深受朝廷倚重,到了晚年告老还乡,在“伍家桥”颐养天年。

有一天,曾国藩、刘坤一、左宗棠到他家做客,席中有一道酸辣香脆的“陈醋鸡”,曾国藩等人品尝后连连称绝,左宗棠好奇问:“这鸡肉可有名字?”席宝田认为“陈醋鸡”的名字不雅,支吾了老半天,又想不出风雅的菜名。曾国藩赶紧打圆场:“这一定是席官保家中的名菜,就叫“官保鸡”吧!”左宗棠、刘坤一也附和:“好个“官保鸡”!果然名将家门出名菜!”就这样“陈醋鸡”被改名为“官保鸡”。

“东安鸡”到了民国才从“官保鸡”改为现名。是因,曾任北伐军前敌总指挥的唐生智,为了庆贺北伐(1926-1928年)的胜利,在南京大摆酒席宴请同僚和部下,席中有一道“官保鸡”,肉质鲜嫩,香气四溢,酸辣爽口,俱全了香、甜、酸、辣、嫩、脆六味。

大家吃后都赞不绝口,寻问唐生智这菜的名字,旁座的顾伯叙暗示他:“家乡风味家乡菜。”唐生智就脱口说:“这是我们东安县的家乡菜,叫“东安鸡”。”就这样“官保鸡”被改名为“东安鸡”。

“东安鸡”经历了三个朝代的演变,使得这道佳肴更加细嫩鲜美、六味俱全,因其历史悠久,是八大湘菜之首,闻名于国内。1972年,美国总统尼克森访华,东安鸡被列入国宴菜谱中,让尼克森吃得津津有味,返国后,还大加赞扬它的味美,因此,东安鸡也很快的流传到世界各地。@*

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2012-03-03 8:03 AM
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