site logo: www.epochtimes.com

鱼丸 水乡人家的智慧

徐牧仁

鱼丸又称水丸、鱼蛋,是水乡人家常见的美味小吃。(摄影:陈霆 / 大纪元)

人气: 9
【字号】    
   标签: tags: , ,

鱼丸”又有“鱼蛋”、“水丸”等别称,是水乡人家常见的小吃食品。由于鱼丸不仅可以煮汤、做火锅,还可以炸、烧、烩等,又有不同大小及包馅的变化,因此,在中国沿海省份的菜肴中,常可看到这项食材的身影,甚至在台湾的淡水地区,还有一间“登峰鱼丸博物馆”,诉说着鱼丸对靠水吃饭的渔民有多重要。

鱼丸的传说

为什么会有鱼丸这道美食呢?相传秦始皇一统天下后,开始巡视王土。当出巡江南时,喜爱吃鱼的秦始皇,被当地肥美的鱼货吸引,但越鲜美的鱼刺越多,于是他就命令厨子,送上的鱼肴必须剔净鱼刺,否则便要斩首。

厨子百般苦思却不得要领,气愤之下就举起菜刀背猛砸鲜鱼发泄,没想到经此一砸,切开鱼身时,鱼骨竟自动露了出来,也很容易剔净鱼刺了。

眼见被砸烂的鱼肉身,厨子灵光乍现,便把鱼肉剁成稀泥,捏成一颗颗的小丸子,投入已烧沸的豹胎汤中汆烫一下,赶忙盛碗调味后呈上,因此获得了秦始皇的欢心,从此“鱼丸”的做法渐渐流传开来,成为一道有名的佳肴。

制作鱼丸的好处

姑且不论这个传说的真假,对靠打渔为生的老百姓来说,把鱼货制造成鱼丸,是有现实的必要。在台湾的北部渔村,流传着一句谚语“六月鲨,狗不拖”,说的就是在盛夏时节,打上岸的鱼会快速腐败,连狗都不肯吃呢!

因此,如果能把鱼货制成容易保存、方便运送的鱼丸,就可大大减少损失,从这个角度看来,鱼丸产业更代表了先民为珍惜物资所想出的生活智慧。

鱼丸的制作方法

虽然鱼丸因各地的选料和制法有所不同,也有了口感上的差异。大体而言,都可分为采肉、打浆、制丸、煮熟等过程。

采肉是指将鱼肉采下,并将鱼头、鱼骨、鱼皮等去除。接着便将鱼肉绞碎,在家中可先用刀背排捶,待鱼肉松散后再用刀刃排斩,或用果汁机直接打碎。接着,再用手顺着同一个方向搅拌,并分次混入盐、胡椒粉、太白粉、糖、冰高汤等,打成富有黏性的浆状,在过程中要保持低温,才有爽脆的口感。

接着,再以手部虎口的部分将鱼浆捏成球狀,并用汤匙顺势拨出丸子。在锅中以中火煮熟,即可完成鱼丸的制作。要制作鱼丸,最好选用新鲜、厚实、蛋白质比例高的鱼种,如:旗鱼、虱目鱼、鲢鱼等,才容易成功。


鱼丸甜甜脆脆的口感,让吃过的人总是难以忘记!(摄影:陈霆 / 大纪元)

鱼丸为什么会脆?

在吃鱼丸时,最忘不了就是那弹牙的口感了。然而,鱼丸为什么会“脆”呢?原来是当鱼肉绞碎、加盐搅拌时,大量的盐溶性蛋白会被盐溶出来,在常温下进一步形成网状结构,进而改变鱼肉的口感,这也是鱼丸弹牙的缘故了。

评论
2012-05-02 10:36 PM
Copyright© 2000 - 2016   大纪元.