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“土用丑日”日本人吃鳗鱼 夏季进补

家和

“土用丑日”--鳗鱼日的主食鳗鱼盒饭(日语:鳗重,うなじゅう)。(摄影:和和)

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一年四季中的五行表现各具特色,春属木、夏属火、秋属金、冬属水,而在立春、立夏、立秋、立冬前的十八天都称为土用,一年有四个“土用”。夏季的土用日地支属丑,节气中为一年之中最炎热之时,日本人在这一天有吃“鳗鱼”(うなぎ,unagi)的习俗。今年的“土用丑日”在七月二十七日,在日本也有“鳗鱼日”的俗称。

“土用丑日”俗称“鳗鱼日”

为何这一天又俗称“鳗鱼日”?在日本(北海道以外)一进入七月下旬,梅雨季刚过,气温陡然升高,酷暑中温、湿度皆高,让人一下子难以适应,胃口不好容易疲弱,因此,人们便食用营养丰富、入口滑嫩扑鼻熏香的烧烤鳝鱼来提振食欲、补充营养。

日本民俗中,有在“土用丑日”吃“u”开头发音的食物对身体健康好的说法,鳗鱼(音unagi)就是,另外腌渍梅子、乌龙面等都是“u”开头发音的食物,因“丑”就是“牛”,发音是“usi ”。如今到了“土用丑日”鳗鱼饭已经成了代言了。传说是早年的鳗鱼商贩因为在夏季里鳗鱼不好卖为了促销想出来的广告点子呢。这种思考和中国饮食文化中的“吃什么补什么”宛然暗合。

“土用丑日”--鳗鱼日的主食鳗鱼盒饭(日语:鳗重,うなじゅう)。(摄影:和和)
“土用丑日”--鳗鱼日的主食鳗鱼盒饭(日语:鳗重,うなじゅう)。(摄影:和和)

鳗鱼日的主食鳗鱼盖饭(鳗丼,うなどん),或鳗鱼盒饭(鳗重,うなじゅう)都在饭上铺上蒲烧鳗鱼片,淋上甜中带咸、咸中带甜的酱汁沁入饭粒中,洒上山椒粉调和鳗鱼的油脂,衬托其香Q的美味!

蒲烧鳗鱼饭营养丰富,是日本人夏季进补圣品,也是普受喜爱的传统美食料理。(摄影:容容)
蒲烧鳗鱼饭营养丰富,是日本人夏季进补圣品,也是普受喜爱的传统美食料理。(摄影:容容)

蒲烧鳗鱼的起源

蒲烧先要切开鱼身并剔去骨刺,淋上以酱油为主的酱汁,串上竹签烧烤。蒲烧的起源为何呢?据说在江户时代初期,在江户城(东京前身)前的沼泽内就有许多鳗鱼,当时烧烤摊将鳗鱼烧烤卖给整备江户街道建构工程的工人们。当初,鳗鱼被大块大块地切开后,串上竹签抹上烧烤酱去烧烤,据说,那形状和香蒲的穗很相似,所以就称为“蒲烧”了,那时鳗鱼身并没有切开。到了江户后期,开始了将鳗鱼切开并且剔除骨头的做法。今天常见的蒲烧鳗鱼作法已经不同于往昔,然而,蒲烧这个名词则沿用下来了。

一般日本关东(以东京为代表)和关西(以大阪为代表)两大地区蒲烧鳗的作法不同。关东先蒸再烧烤,关西则全烧烤,因此剖切的刀法也不同。蒲烧酱汁常见有柴鱼酱油、清酒和醇米霖等原料。各家名店的蒲烧鳗鱼酱汁作法都是密传之宝,有的一缸酱汁代代相传数十年,成为镇店宝。

“土用丑日”吃鳗鱼 夏季进补

鳗鱼营养成分中含有良质蛋白质及相当高量的维生素A、E等,能有效的预防工作压力所引起的身体不适,维生素E亦是强力的抗氧化营养素。鳗鱼肉中的胶原蛋白很丰富,胶原蛋白被视为美容圣品,可以修补疲惫的肌肤、皱纹,增加皮肤弹性,让皮肤更漂亮;其高含量的不饱和脂肪酸对强化血管、防止高血压及动脉硬化也有用处。不管是对美味或是美丽的需求,鳗鱼都有它的价值,所以日本人在“土用丑日”这一天交给“鳗鱼”,进行夏季的进补,其食补的道理是很明显的。

两三年来,从台湾、中国进口的鳗鱼越来越少。今年,鳗鱼鱼苗的捕鱼量很少,加上去年东日本地震核灾,海域捉捕到的鳗鱼辐射含量超过标准未能出渔,故而鳗鱼物价高腾。因此,有一个日本贸易公司决定进口非洲马达加斯加岛的鳗鱼。非洲的鳗鱼是法国料理的材料。非洲的鳗鱼和日本鳗鱼的种类不同,表皮颜色比较黑但是口味很像。虽然鳗鱼价格高涨,鳗鱼饭在日本料理中还是不败的传统美食!@*

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2012-07-27 8:49 AM
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