【大纪元2012年07月07日讯】侍酒师是一门极为有趣的职业。当然了，当一名侍酒师，首先得从爱好葡萄酒开始，同时，他/她也必须喜欢与人接触和交往，与客人分享用餐配葡萄酒的乐趣，他必须有很好的心理素质，能迅速理解客人所好，并把自己对葡萄酒的热情分享予客人……
实际上，上餐馆的所有客人都有各自不同的地方，比如，有些是因工作应酬而上餐馆的，有的纯属个人消遣但有预算限度，有的呢，则是为了请客……
侍酒师在接触到客人的头一刻，就应该非常迅速地了解来客的特征，因为他将要对不同的顾客对像建议不同的酒。
永远不能“说服”，只能“建议”
侍酒师应该非常熟识餐馆酒单里的酒和厨师的烹调手法，知道哪些菜配哪些酒，并对每道菜能推荐起码3到4种不同档次价格的酒，给客人有选择的余地，不至于在唯一的选择面前出现尴尬，特别是在掌握价格方面：如客人是有预算来吃饭的，酒不能太贵，如客人是作东，希望给自己的客人一个深刻的印象，酒就不能过于“便宜”了。
值得一提的很重要的一点是，千万不能令客人在自己的客人面前有任何不自在的感觉，绝对不能令客人觉得“丢脸”。
举个例子：客人点了一瓶波尔多庞马洛（Pomerol）陈酒，一般此酒会带红、黑水果味较浓，带下木、蘑菇、干树叶等气味。
如果客人当着自己所有的贵宾面前说，酒里带有瓶塞的味道，此时，侍酒师无论如何得马上道歉，并把瓶子拿走，与此同时，甚至可以向顾客解释，那是最后一瓶的原因，并应该很巧妙地向客人建议选择别的葡萄酒，否则难免会闹出问题来。
不是每位客人对葡萄酒都有深入的了解，所以作为侍酒师，有必要向客人提出一些问题，以便引导客人作出选择，强调一点，引导的前提是不带任何“说服”目的。
如何扮演好侍酒师的角色？
在服务客人的时候，侍酒师应该明确自己的角色。在侍酒的时候，应该非常小心，不能随便出乱，如客人喝的是一瓶陈年红酒，千万不要忘记醒酒。（所谓醒酒，就是为了让葡萄酒在饮用时更香醇而在饮用前预先打开酒瓶并换瓶，换瓶就是将开瓶后的葡萄酒倒入醒酒器—长颈大肚玻璃瓶中，作用是让酒与空气接触，让酒的香气充份发挥，并让酒里的沉淀物隔开—法语说“décanter le vin”。）
在与客人沟通的时候，侍酒师还要掌握客人的心理反应，与客人说话的多与少，也得讲究分寸。如果侍酒师说话太少，有些客人可能会感觉得不到足够的关注和尊重；如果话说得太多，客人或许又会觉得被打扰。所以，侍酒师应该细心观察客人用餐的场合：是否独身一人？是否是一对温馨的情侣？又或者是大伙聚会？等等。侍酒师得把不同的场合的种种因素考虑在内。
随着现代社会社交形式的变化，许多时候，上餐馆作东的客人不一定都是男士，而是有越来越多的女性。如公司的女老板或经理，请一群朋友或者是某位男士一起用餐的情况相当常见。这时，侍酒师们必须适应，而且不能忽视了，今天的女性对葡萄酒的认识日益加深，对葡萄酒的要求也变得越来越高。
总的来说，我认为当一名侍酒师，不仅仅是为了服务酒水，他/她在客人的兴致中扮演着关键的作用。要做一名出色的侍酒师，应具备优雅、见识广、技巧、心理学（更具体说是形态心理学）、耐心等能力素质。每位侍酒师都可以有自己的风格，问题是他/她乐意接受自己所扮演的角色。
作者简介：
塞吉•吉里森（Serges Gilison）先生来自比利时，是法国葡萄酒侍酒大师（maitre sommelier des vins de France），兼葡萄酒批发、经销、进口顾问。吉里森于1953年1月11日出生于比利时列日（Liége）市，20岁的时候爱好上葡萄酒，自1988年起，吉里森在比利时任教传授葡萄酒工艺学至今已有24年的经验。
小贴士：
在法国，侍酒师是属于国家考试，文凭有两种：一种是侍酒师进修文凭（la mention compl□mentaire en sommellerie）1年，一种是侍酒师专业文凭（Brevet professionnel sommelier）1至2年。此外，在法国大学里也可以有侍酒师进修课程，如图尔弗朗索瓦•拉伯雷大学（Universit□ François-Rabelais de Tours）里的专业葡萄酒营销系、西南部昂古莱姆（Angoul□me）市有一家葡萄酒学校（校名：Lyc□e viticole du Château de l’Oisellerie），该学校离科涅克(Cognac)市不远。
（责任编辑：德龙）
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