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【独家】侍酒大师经验秘诀

如何成为出色的侍酒师

Serges Gilison 译者/蔡颖

随着中国人对西方葡萄酒消费的日益提高,“侍酒师”正越来越成为一门热门的职业。(Photos.com)

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【大纪元2012年07月07日讯】侍酒师是一门极为有趣的职业。当然了,当一名侍酒师,首先得从爱好葡萄酒开始,同时,他/她也必须喜欢与人接触和交往,与客人分享用餐配葡萄酒的乐趣,他必须有很好的心理素质,能迅速理解客人所好,并把自己对葡萄酒的热情分享予客人……
实际上,上餐馆的所有客人都有各自不同的地方,比如,有些是因工作应酬而上餐馆的,有的纯属个人消遣但有预算限度,有的呢,则是为了请客……

侍酒师在接触到客人的头一刻,就应该非常迅速地了解来客的特征,因为他将要对不同的顾客对像建议不同的酒。

永远不能“说服”,只能“建议”

要当一名侍酒师,必须是受过专业的训练,他们的专业与教养比酒水服务员更高。(Photos.com)
要当一名侍酒师,必须是受过专业的训练,他们的专业与教养比酒水服务员更高。(Photos.com)

侍酒师应该非常熟识餐馆酒单里的酒和厨师的烹调手法,知道哪些菜配哪些酒,并对每道菜能推荐起码3到4种不同档次价格的酒,给客人有选择的余地,不至于在唯一的选择面前出现尴尬,特别是在掌握价格方面:如客人是有预算来吃饭的,酒不能太贵,如客人是作东,希望给自己的客人一个深刻的印象,酒就不能过于“便宜”了。

值得一提的很重要的一点是,千万不能令客人在自己的客人面前有任何不自在的感觉,绝对不能令客人觉得“丢脸”。

举个例子:客人点了一瓶波尔多庞马洛(Pomerol)陈酒,一般此酒会带红、黑水果味较浓,带下木、蘑菇、干树叶等气味。

如果客人当着自己所有的贵宾面前说,酒里带有瓶塞的味道,此时,侍酒师无论如何得马上道歉,并把瓶子拿走,与此同时,甚至可以向顾客解释,那是最后一瓶的原因,并应该很巧妙地向客人建议选择别的葡萄酒,否则难免会闹出问题来。

不是每位客人对葡萄酒都有深入的了解,所以作为侍酒师,有必要向客人提出一些问题,以便引导客人作出选择,强调一点,引导的前提是不带任何“说服”目的。

如何扮演好侍酒师的角色?

要当一名侍酒师,必须是受过专业的训练,他们的专业与教养比酒水服务员更高。(Photos.com)
要当一名侍酒师,必须是受过专业的训练,他们的专业与教养比酒水服务员更高。(Photos.com)

在服务客人的时候,侍酒师应该明确自己的角色。在侍酒的时候,应该非常小心,不能随便出乱,如客人喝的是一瓶陈年红酒,千万不要忘记醒酒。(所谓醒酒,就是为了让葡萄酒在饮用时更香醇而在饮用前预先打开酒瓶并换瓶,换瓶就是将开瓶后的葡萄酒倒入醒酒器—长颈大肚玻璃瓶中,作用是让酒与空气接触,让酒的香气充份发挥,并让酒里的沉淀物隔开—法语说“décanter le vin”。)

在与客人沟通的时候,侍酒师还要掌握客人的心理反应,与客人说话的多与少,也得讲究分寸。如果侍酒师说话太少,有些客人可能会感觉得不到足够的关注和尊重;如果话说得太多,客人或许又会觉得被打扰。所以,侍酒师应该细心观察客人用餐的场合:是否独身一人?是否是一对温馨的情侣?又或者是大伙聚会?等等。侍酒师得把不同的场合的种种因素考虑在内。
随着现代社会社交形式的变化,许多时候,上餐馆作东的客人不一定都是男士,而是有越来越多的女性。如公司的女老板或经理,请一群朋友或者是某位男士一起用餐的情况相当常见。这时,侍酒师们必须适应,而且不能忽视了,今天的女性对葡萄酒的认识日益加深,对葡萄酒的要求也变得越来越高。

总的来说,我认为当一名侍酒师,不仅仅是为了服务酒水,他/她在客人的兴致中扮演着关键的作用。要做一名出色的侍酒师,应具备优雅、见识广、技巧、心理学(更具体说是形态心理学)、耐心等能力素质。每位侍酒师都可以有自己的风格,问题是他/她乐意接受自己所扮演的角色。

法国葡萄酒侍酒大师塞吉•吉里森(Serges Gilison)先生正在授课。(吉里森提供)
法国葡萄酒侍酒大师塞吉•吉里森(Serges Gilison)先生正在授课。(吉里森提供)

作者简介:
塞吉•吉里森(Serges Gilison)先生来自比利时,是法国葡萄酒侍酒大师(maitre sommelier des vins de France),兼葡萄酒批发、经销、进口顾问。吉里森于1953年1月11日出生于比利时列日(Liége)市,20岁的时候爱好上葡萄酒,自1988年起,吉里森在比利时任教传授葡萄酒工艺学至今已有24年的经验。

小贴士:

在法国,侍酒师是属于国家考试,文凭有两种:一种是侍酒师进修文凭(la mention compl□mentaire en sommellerie)1年,一种是侍酒师专业文凭(Brevet professionnel sommelier)1至2年。此外,在法国大学里也可以有侍酒师进修课程,如图尔弗朗索瓦•拉伯雷大学(Universit□ François-Rabelais de Tours)里的专业葡萄酒营销系、西南部昂古莱姆(Angoul□me)市有一家葡萄酒学校(校名:Lyc□e viticole du Château de l’Oisellerie),该学校离科涅克(Cognac)市不远。

(责任编辑:德龙)

联络本文作者请发邮件到:caiy1299@gmail.com

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2012-07-07 10:13 PM
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