怀石料理美在自然 美在造境(摄影:大纪元资料)

怀石料理美在自然 美在造境

作者﹕家和
怀石料理的名称来源

怀石料理的名称来源也有不同的说法,比较普遍的说法和禅寺的禅僧有关。日本安土、桃山时代(约当1573年至1603年),禅僧空腹修行中肚子饿时,取用一块温石(温热的石头)放入怀中以克服饥饿,这禅僧怀中温石的典故是后来“怀石”这名词的起源。后来,禅院禅僧没有料理招待寺众时,就以怀中温石相赠。

茶怀石

在现今品项众多、内容琳琅满目的怀石料理之前有素朴的“茶怀石”,奠定了怀石的美学精粹。日本茶道千家流始祖、“茶圣”千利休(1522-1591年),在天正年间(1573年-1592年)完成了茶道饮食,并影响了他家乡──界这地方的市民町众。当时千利休的茶道──侘茶(わびちゃ)重点在“茶”道,在书法艺术的品鉴,料理则以简朴化为宗,衬托茶品的料理一汁三菜(有者二菜)。料理体现的是高度的精神趣味,品数少少的菜,每一道都赋予凝炼的雅趣命名。料理的本身,强调季节感的趣味丰采,注重当季(旬)食材的应用、茶器食皿的选配,还有料理端出的时点。日本料理的精致、纤细、究极的美学精神原型在此建立了。

怀石料理成型

在日本日本茶道经典之作《南方录》一书中,初次出现“怀石”的名词,纪录着“一汁三菜”的定式。接下来到了江户时代,三菜以刺身(生鱼片)、煮物、烧物形式呈现成了固定的方式。茶道中本来“怀石”的空腹意味已经废止,茶会席上避免空腹饮茶对肠胃造成强刺激,就佐以味淡不会夺去茶美味的轻食或一道道顺序上菜的和食料理。

进入江户时代,聚会时享用丰盛的筵席带来“会席料理”(宴会料理)盛行,伴随着料理技术发达的结果,日本的料理文化达到最高潮,形成了现在茶道、料亭(高级日本餐厅)文化中重视样式的“怀石料理”,当然怀石料理的品数也同宴会料理一样地多了。


看看日本京都具有四百年历史,目前传承到二十一代的怀石料理名店“平八茶屋”,这“平八茶屋”创立的年代,也和千利休完成茶道饮食同时代。怀石料理的名店为何以“茶屋”为名?其实,正反映了怀石料理以茶道为宗的经典原形。


日本京都具有四百年历史的怀石料理名店“平八茶屋”反映了怀石料理的茶道美学原型。(图:取自该店主网照)


“平八茶屋”一景。(图:取自该店主网照)

怀石料理之美

不管是何地的怀石料理,都以体现和大自然交感的境界为最,随心造境自由取材,形成当地、当店的个性特色,和千利休的茶道艺术古今相贯。天地季节的生命也是怀石料理的生趣之源,来自春日的温柔意、来自夏水的生命力、来自秋风的绚丽彩,来自冬土的温厚热等等,都是怀石料理呈现的丰趣所在。原味的呈现越多越好,烹调的程序愈少愈好,营养的留存越多越好,这是怀石料理的自然美之心。同时,四季特色也展现在怀石料理的装饰雕琢上。料理的自然美,融合艺术美,如陶器艺术、书法艺术、插花艺树、庭园艺术、料亭本身的建造艺术等等,使得享用怀石料理成了食物和意境美学的全方位体验。

怀石料理基本菜序:

先付: 前菜
八寸:2~3品酒肴以八寸四方形器奉上
御碗:有鱼介、季节蔬菜、香芽三类
御造:新鲜鱼介刺身
扬物:新鲜食材油炸的菜以天妇罗为代表
盖物:加盖陶器料理的菜肴
台物:主菜
御饭:各种样式的美味米饭,又称止碗(酒
    菜止于此)
甘味:水果,甜点


怀石料理基本菜序1-6道料理。(图:维基百科/大纪元合成)


怀石料理基本菜序7-9道料理。(图:维基百科/大纪元合成)

菜外话

怀石料理中有“御造”也就是将生鱼片视觉艺术化的表现,美则美矣,但是从身心灵的境界看鱼、肉生吃却是不好的。有许多实实在在的例子指出“万物有灵”,没有煮熟的动物的肉,生命的灵尚在,吃进体内岂不是把冤怨的灵留在自己体内吗?从饮食探讨生命业报的根源,也是饮食文化的外一章,值得深究。

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美东时间: 2012-08-09 16:05:51 PM 【万年历】
本文网址: http://www.epochtimes.com/gb/12/8/8/n3654658.htm怀石料理美在自然-美在造境
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