不景气是忧郁 也是感谢的开始

文、图/金兰小厨

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地震对于东亚列岛的居民来说,是个无法掩饰的恐惧,即便终日与地震为伍,说是习以为常,每当电视媒体开始传播地震的讯息,不论震央在何处,终究难以释怀,可喜的是,也从其中看出“日久见人心”的感动。

十多年前的911,与日本东北亚311,两地居民百年来的感情因此更加连结。2012年10月27日的接近中午时分,南阳街靠近公园路这一端,一群领着邀请券的顾客骚动了起来,似乎将要有什么事情发生,男主角野崎孝男站在店铺的正后方,眼睛紧盯着现场每一个环节,丝毫都不放松,心却是热烈与感激的,这一天才算是真正的新开始。

所有伙伴都感受到这种气氛、情绪,锅子里的油花汤乳已经达到美味的临界点,白气蒸腾,甩动拉面的动作紧锣密鼓的延续着,此起彼落,酱油与大蒜更替着入碗,感谢之旅开始启程。

大吉烧肉拉面(金兰小厨提供)

用感谢开始让大家认识

“39台湾”,以日文发音类似于英文的“感谢台湾”,390碗热腾腾的拉面作为展开事业的序幕,来台湾已经5年的野崎孝男先生,面对台湾的热情与311灾难中所展现的友好,感动于彼此的交流情谊,决定以390碗热腾腾的拉面作为开幕赠送,一方面推展拉面店的业务,一方面也感谢台湾人的支持,对于看惯了日本节目中发出大声赞叹的惊讶感,这样温润感谢的力量似乎显得客气了起来。

对于接受日本文化适性相当成熟的台湾来说,拉面是个熟悉却陌生的食物,以汤头、拉面、酱油组合而成的,因为麦子、豆子、水,温、湿度,多元变化因素影响,产生了千万种变化,风味或许接近而难以分辨,或许与众不同,如同在台湾四处可得的国民美食卤肉饭,或许可以高档,也可以经济平价,甚至对于风味与品尝角度上都南辕北辙,各有锋头,一窥全貌有相当的困难,拉面的道理也是一样。

台湾地处南国,各类面点却可百花齐放,拉面想要在台湾能占到甜头并不容易,正统的日本拉面得挑战惯于红烧甘甜、透明清鸡汤、或者酸辣的台湾风格,想要征服台湾人对“面”的口感,即便媒体报导有如何的市场规模或者有如何的美味,若非从欣赏的角度或者偶尔哈日的情结,就只能是文化食物般欣赏、品尝,习惯者少,加上日本拉面算是高级异国料理,在不景气的年代显得难以亲近。

一张张全开大小的海报就挂在每一楼层的座位区,野崎孝男似乎毫不避讳的公开自己使用的原料秘方,“Mr.拉面”的特别在于公开他使用的原料,最重要的原料,都是台湾产出,台湾的猪肉、台湾的面、台湾的酱油,野崎孝男大胆的把所有合作伙伴,热情的张贴并且播送,丝毫不避讳自己的原料出处,甚至公告消费者,完全采用台湾在地食材,而不是“纯粹进口”,这对不景气的现在来说,反而成为更靠近台湾的“本格日本”,也因此更获得信赖。

为了让所有人都能够吃到拉面,一改“颜色拉面”或“比赛拉面”的惯例,并且考量每月薪水换算成可消费能力,破百元的99元拉面,作为向所有台湾人的第二个感谢。

一切从感谢开始出发,是Mr.拉面在台湾的起点。

Mr.拉面(金兰小厨提供)
 
关于九州豚骨高汤

台湾的妈妈从小炖排骨汤,从灶炉到电子压力锅,我们以为这应该就是排骨汤吧!但事实上却差距很大,得缓慢的让豚骨内涵逐渐浓郁,产生特别变化。

从字面上说,豚骨拉面就是使用猪大骨所熬制的高汤,和台湾习惯所制作的排骨汤有异曲同工之妙,颜色上却相对差距颇大,日式豚骨高汤,又称为“白汤”或者“乳汤”,除了熬煮的方式,关键还看在“豚”,能够控制好原料的品质,大致上豚骨高汤已经成功了一半。

猪肉鲜度产生天然甘甜味相当诱人,相对来说却也夹杂着难以忍受的腥味,因为喂食与气候环境的不同,所熬出来的豚骨汤特别显现了猪肉在饲养过程的特性,挑选猪只的年纪也有相当的关键,因此在日本九州,多半使用饲养半年左右的猪只,成为豚骨高汤的根本,这样的猪骨在熬制过程当中,可以显现干净纯粹乳白色油花,经过固定时间的熬煮,产生一定比例的油花以及浓郁汤汁搭配,因为各店家的要求不同,有的超过20小时,有的使用10多小时,时间长短并不代表好坏美味的标准,而是使用汤头的技术关键。

成熟完整的豚骨高汤,除了熬煮原料与时间之外,在口感风味上有一定的特征与层次感,在完成调味但尚未摆入面条前,已可入口的烫热度为标准,会显现3层应有的风格,包含顶层的“海鲜甘甜风味”透过盐感产生清爽、鲜美的天然蛋白质,中层的“大骨汤油花风味”熟悉的高汤口感,以及底层的“酱油大蒜风味”去除腥味的大蒜与甘甜酱油,三者在面体入汤以前各自表述,当面体进入高汤后则混合成完整的乳汤风格,沾附在面条与口感中,展现九州豚骨汤的特殊风味,形成日本三大拉面汤头中最温暖柔情的乳色高汤。Mr.拉面以天然豚骨高汤为根本,讲究高汤的品质细腻,14个小时为基础熬制,使用台湾在地的猪只。

三份体贴的心意

日式服务风格的细腻对台湾人来说还算熟悉,一碗拉面的价格99元,是第一个贴心,料理长滨谷东志展现对家乡风味的热情,美味的拉面价格是如何定出来的?野崎孝男如同时事新闻的回答让人会心一笑。

“因为台湾基本时薪只有100多元,所以要让努力的人在工作1小时之后,能够品尝一碗真正的道地日本拉面!”

想要捧起这碗拉面,成了第二份心意,必须保持在低于滚烫温度不远的热,才能发挥拉面油润香醇的感觉,拉面碗足以巩固住热情在碗中,却不能让品尝者双手捧住碗身畅饮汤头,野崎孝男特别选用了一只要价5,300日圆的双层钢碗,守护了拉面的热情,也守护品尝者的心意。

如果拉面碗也成了心意,那稳稳拿住润滑细腻的拉面就是第三份心意,为了不让拉面滑下筷子,造成汤水飞溅的意外以及能够大口吃拉面,在筷子端部加装了如同螺旋般的纹路,最适合用来捕捉美味。

激烈的争辩--台湾酱油与日本酱油

受到电视的影响吧!日本酱油如同传说般的在消费者市场中颂扬着,很习惯的认为日本酱油就是与众不同,有人甚至说比较甘甜,比较清爽,传说归传说,来到台湾的每家拉面店,都极度的夸赞自己从日本引进昂贵的酱油,引以为傲的行销手法,“Mr.拉面”却完全舍弃了这千载难逢的机会。

“为什么要使用金兰酱油?”

金兰酱油不是日本酱油!甚至沾不上边,跟印象中的日本酱油不像!”

“难道不怕使用台湾酱油而做不出日本味道吗?”

野崎孝男透过多年在台湾考察,以及身为日本料理界的达人而进行比较,加上料理长滨谷东志的绝对味觉经验,两人共同审视所有在台湾生产的酱油,做出这样的结论。

“台湾并不是没有好酱油,其实我们所选的酱油是因为能够和我们要呈现的味道是相符合的,品质和等级是一样好的,从整碗拉面显现出来的味道,就可以确定,金兰酱油就可以让拉面变好吃。”

“金兰酱油的风味其实和九州许多地方酱油的风味是类似的,同时使用高品质的生产方式,所以比起日本的酱油丝毫不逊色,台湾有这么好的酱油可以使用,我们当然使用台湾在地的酱油,完全不会影响日本风味,特殊的味道甚至可以让日本拉面加分。”

“使用日本酱油对行销有利!”这是我最大的疑问。

“重要的是把最好的呈现出来,这才是拉面的精神,许多时候过度强调品牌,过度强调日本风味,却不能坚持,到最后因为成本因素逐渐改变了内容,对于品牌不能坚持,成了致命伤,因为风味走调,对不起品牌,因此诚实公开自己的原料,在开始就把成本因素考量进去,让消费者体会到这点,并且在地化,坚持风味,这样才是对行销最有利的方式,也是最能回馈在地的方式。”

点菜要素

踏入Mr.拉面,如果不是常吃拉面的老饕,我的建议从拉面定食开始点,会比较合乎点菜要诀。主要是因为拉面定食可以有一碗99元拉面,加上其他定食类的套件,多样化品尝,如果口味清淡的,点蔬菜拉面定食,喜欢吃肉的,可以点叉烧定食,这对于初次品尝或者鲜少品尝者会比较适应。

料理长滨谷东志(金兰小厨提供)

常吃拉面的,建议从辣味增地狱拉面,因为辣味增香辣美味的关系,会让拉面的口感起变化,有不同的趣味。

比较特殊又有和风的是青酱拉面,这种双种汤头混合的拉面,会特别考验师傅的料理搭配功力,如同穿衣服的时候使用混搭一样,好与不好差距两极化,但是在日本则见怪不怪,如同卤肉饭上撒上香菇丝或者芝麻一样,风味有独特之处

拉面说来终究是异国料理,要提醒大家,许多日本电视节目的宣传与手法,说真的比较夸张,真正的日本拉面咸度上或者厚度上和想像中的口感有着差距,如果您是首次品尝,建议用欣赏的角度来面对,并且找出味蕾中对各种异国料理的喜欢点或者不喜欢点,但是千万不要用“电视说的风味”与“自己想像的口语化”,这样对于一次美好品味的旅程,会有极大的帮助。

Mr.拉面位于台北市南阳街附近(金兰小厨提供)

另外,因为Mr.拉面朝向连锁经营,所以在网站上可以看到网站,可以先在网站上观看菜单,方便事前认识。◇

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