【大纪元2013年10月28日讯】(据民视新闻报导)坊间酱油多，配方口味各不相同，餐厅大厨基本上，将酱油分成三种。
黑酱油、壶底油，用来卤味、红烧最能上色入味，也能拿来当锅贴沾酱，琥珀色的白酱油，则适合凉拌、或搭配生鱼片，炒菜也多半用它，要是遇到酥炸物或凉面，风味酱油最搭，常见的有柴鱼跟昆布风味。
葱蒜、辣椒爆香与香菇一起炒，接着摆进过油后的蛋豆腐，倒入色泽深的“黑酱油”烧出酱香味，“家常红烧豆腐”就能上桌，如果换作是口味鲜甜的生鱼片，冷台师傅却不用黑酱油，改用“淡色白酱油”搭配芥末，餐厅讲求色香味，酱油沾料马虎不得，如果换作是酥炸物，沾酱虽是淡色白酱油，风味却得再调整。
专家说白酱油多半都是琥珀色，颜色浅、盐分不比黑酱油少，作菜比较不抢戏，适合用在浅色食材或轻料理，黑酱油呈现深沉红褐色，也称红酱油，从瓮底取出的称为壶底油，适合卤制食材或红烧，有时口味较重的食物像是锅贴，也适合沾黑酱油。
要是真正纯酿的酱油，开罐后应该冷藏慎防发霉，高温烹煮建议别超过140度，否则酱香容易跑味。
