【大纪元2月13日报导】（中央社台北13日电）日本最近很夯的料理话题是摄氏50度清洗和70度清蒸，据称光靠操控温度，就能使调理的蔬菜变得格外美味。
日本放送协会（NHK）备受欢迎的知性节目“老师没教的事”推介指出，静冈县一处膳食中心把生莴苣浸泡在摄氏50度的温热水中，莴苣马上恢复青翠新鲜本色。此外，大分县别府市利用温泉蒸气的摄氏70度低温调理蔬菜，令泡汤游客赞不绝口，此调理法被称为“地狱清蒸”。
推介又说，美味的关键就在温度，如果巧妙操控温度，就能把食材的美味发挥得淋漓尽致，而50度清洗和70度清蒸，就能让食材变得格外美味。
以摄氏50度温热水浸泡莴苣，水分较冷水更容易渗透进入叶脉，莴苣马上恢复元气，且植物内果胶（pectin）也会固化，咬起来更爽口。
清蒸料理是不使用油，又能保住营养成分的高人气调理法，一般在清蒸时，盖住蒸锅或蒸笼的盖子，内部温度约100度，如果稍微开个口，则温度可降至70度。大分县别府温泉的“地狱清蒸”，就是利用地底下涌出的温泉蒸气调理出美味佳肴，以此方法调理的食材，不论是鸡肉、蟹肉或香蕉等全都大获好评。
节目又说，不光是叶菜类，70度清蒸也适用于菇类，还能让菇类变得更美味，奥秘在于60至80度间，菇类的美味成分鸟苷酸（guanylic acid）会增加，而70度清蒸可让鸟苷酸的浓度增为3倍，是菇类的适当调理温度。
此外，70度清蒸不会破坏蔬菜细胞外侧的细胞壁，因此不会影响食材的爽口感，但会破坏内侧的细胞膜，因此制作泡菜时，调味液更容易渗透进入，更快速入味。
还有一个好处是杀菌效果，70度清蒸具有与通常加热处理相同的杀菌效果，清蒸过食材置入冰箱冷藏室，约可保存一周时间。但如果仅靠70度清蒸就食用时，就卫生上言，最好选择不加热也可食用的食材。
至于清蒸需时长短，依食材种类而不同，例如高丽菜和菠菜约需3至5分，秋葵、洋葱和菇类约需15至20分。
接受本节目专访的低温调理专家平山一政指出，清蒸是对食材最和善的加热方法，低温调理能引导出食材原本具有的美味。
