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【美食典故】东坡肉的由来

作者:味蕾

东坡肉是一道红烧猪肉,带有酒香、肥而不腻的美味佳肴。(摄影:彩霞/大纪元)

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“东坡肉”是一道红烧猪肉,是杭州的第一大名菜,先将一大块的五花肉汆烫去血水、定形,再切成十块约五公分的小方块,取一砂锅,将葱段、姜片垫锅底,猪肉皮朝下放好,加黄酒、酱油、冰糖,大火烧开,转小火慢煨约2小时后,就成为色泽红亮,酥烂而形不碎,吃起来肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸、带有酒香的美味佳肴。相传它的由来,与北宋大文学家苏东坡有关。

苏轼(1037-1101年),字子瞻,号东坡居士,北宋眉州眉山(今四川眉山市)人,名列唐宋八大家。其诗、词、赋、散文、书法和绘画均有很高的成就,是文学艺术史的奇葩。生性放达,好交友,好山林,好品茗,好美食,创造许多饮食精品。

北宋仁宗嘉佑二年(1057年)考上进士,官累至礼部尚书。政治立场稍偏旧党,虽反对新党王安石急进的改革措施,也不赞同司马光尽废新法,故受新旧两党的排斥,仕途多坎坷。被贬谪杭州、湖州、黄州…等地,但却能为官清正,常为民兴利除弊,“苏堤”就是例证之一。最后病死常州,享年六十四岁,谥号“文忠”。

苏东坡是位文学家,也是位美食家。北宋神宗元丰二年(1080年),因“乌台诗案”被构陷,竟能死里逃生贬至黄州。生性放达的他,常烹煮红烧肉与友人品酒下棋、吟诗作对,更作一首《食猪肉》诗:“黄州好猪肉,贱价如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,先洗铛,少著水,柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催它,火侯足时它自美,每日早来打两碗,饱得自家君莫管。”日子也过的怡然自得。

北宋哲宗元祐五年(1090年)新任杭州太守,久无整治的西湖,将被葑草淹没,偏逢浙西的大雨,太湖泛滥成灾。于是发动数万民工除葑草,疏浚西湖,把挖起的泥土堆筑成“苏堤”,不仅成为西湖十景之首的“苏堤春晓”,又使西湖发挥了蓄水灌田的水利之益。

杭州百姓莫不额首称庆,听说苏东坡喜爱吃红烧肉,到了过年时,大家就抬猪担酒来给他拜年,并表示谢意。于是他把堆积如山的猪肉,嘱咐家厨切成小方块,再用家乡四川眉山炖肘子的方法,文火慢慢焖到香嫩酥烂而成红烧肉后,依照疏浚西湖的民工花名册,再连酒一起送给数万民工分享。

家厨忙于切肉烧煮之际,把“连酒一起送”误会成“连酒一起烧”,结果无巧不书,烧煮出来的红烧肉,更加色泽红亮,酥烂不碎,吃起来肥而不腻、甜而不黏、浓而不咸,带有酒香,十分美味,于是食过“苏东坡送的肉”者,都称赞不已,众人在赞扬之际,就简称它为美味的“东坡肉”!

有家饭馆老板深具生意眼光,就重金请来那位太守府的厨师,传授烧煮“东坡肉”的方法,于是上门的顾客如车水马龙,生意特别兴隆。别的饭馆也一一仿效,于是杭州府城的大小饭馆,如雨后春笋般都卖起了“东坡肉”,因此“东坡肉”就成为杭州的第一大名菜。

后来,“东坡肉”随着苏东坡的名气,越传越广,诸如黄州的“东坡肉”、扬州的“东坡肉”、苏州的“东坡肉”、江西永修的“东坡肉”、云南大理的“东坡肉”和四川的“东坡肉”等,越做越精,除了用小火慢煨而成外,有的先煨再蒸而成,有的先炸再煨而成,各具风味,但用料不高,加工不繁,粗中见细,化俗为雅,平凡中显神奇,遂成为风靡全国的一道名菜。

“东坡肉”之所以深受大家的喜好,除了它的特殊烧煮方法、食材外,更主要的是它的背后内涵,大家都喜爱这位爱民的文学家兼美食家“苏东坡”的为人,就如同黄庭坚给苏轼的挽联说:“文章妙天下,忠义贯日月。”

东坡肉的食材:猪五花肋肉1500克、葱段100克、姜片50克、冰糖100克、酱油150克、绍酒250克。

作法:先将一大块的五花肉汆烫去血水、定形,再切成10块约五公分的小方肉块,或用草绳或棉线以十字交叉方式把肉绑牢,以防止肉酥烂而形破碎。再取一砂锅,将葱段、姜片垫锅底,再将猪肉皮朝下放好,加入冰糖、酱油、绍酒,盖上锅盖,置旺火上烧开后,用文火慢焖约2 小时至香嫩酥烂即成。@*

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2013-04-20 12:01 PM
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