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【采秀私房菜】开胃下饭的XO酱炒苦瓜

作者:采秀

XO酱炒苦瓜是开胃下饭的美味佳肴!(摄影:林秀霞 / 大纪元)

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“XO酱”是众多调味酱(鱼香酱、甜面酱、豆瓣酱、沙茶酱…)中顶级的极品,就像法国南部的干邑(Cognac)地区,所生产的白兰地(Brandy)酒中“XO(EXTRA OLD)”顶级的极品。因为它是用四十年以上的各种基酒勾兑而成,在上市前用橡木桶经过了八年以上的窖藏,所以口感更加香醇浓郁,色泽呈现晶莹的琥珀色。其口感当然较优于VS(VERY SUPERIOR三星级)、VO(VERY OLD)、VSO(VERY SUPERIOR OLD)、VSOP(VERY SUPERIOR OLD PALE)、FOV(FINE OLD VERY)各等级的白兰地酒。

XO酱是来自香港的五星级饭店,它的主要食材有干贝(瑶柱)、虾米、金华火腿、辣椒…等,爆香拌炒而成的调味酱,味道鲜香带辣。高贵、顶级的XO酱,使用大量且价格昂贵的干贝,故又称为“干贝(瑶柱)酱”。有些餐馆加入了小鱼干与香菇来取代部分的干贝,再用虾皮取代部分的虾米,不仅风味独特,而且降低了成本。因此XO酱的配方就成为各餐馆的商业机密。

XO酱是家中烹调的好帮手,与很多食物都适配,用来炒海鲜(虾子、花枝、干贝…)更是绝配,或快炒蔬菜(苦瓜、杏鲍菇、四季豆…)都可快速上桌。当时间匆促之际,烫青菜或下面条后,只要拌入一些XO酱,平淡的食物顿成美味,甚至可用来夹土司、包馒头、配饭…等直接吃,味道棒又方便,而且营养又好吃。所以调制XO酱时,量不妨多一些,很容易保存。

鲜香带辣的XO酱是烹调的好帮手!(摄影:林秀霞 / 大纪元)
鲜香带辣的XO酱是烹调的好帮手!(摄影:林秀霞 / 大纪元)

XO酱的材料:

干贝100克、小鱼干50克、金钩虾米碎1大匙、冷冻火腿肉小丁1大匙、红洋葱碎1大匙、蒜碎1大匙、朝天椒碎2大匙、沙拉油(与干贝丝的体积1:1)、鸡粉1茶匙、绍兴酒适量。

做法:

1、 干贝用冷开水清洗后,再用冷开水泡20分钟至软,再用大火蒸约20分钟后沥干,再拍去边缘的筋后,用菜刀压揉成丝状备用。不可贪快改用热开水,用冷开水才能泡出特有的香味。

2、 红洋葱、蒜头、朝天椒切碎备用,冷冻火腿肉切小丁备用。

3、 锅中倒入沙拉油,用中火依序爆香、翻拌红洋葱碎、蒜碎(呈金黄以避免焦苦)、火腿小丁、金钩虾米、小鱼干、干贝丝、朝天椒碎后,加鸡粉调味,熄火加入绍兴酒拌香,装罐后蒸1小时即完成,等冷却后放入冰箱冷藏,日后就可慢慢享用。

清凉退火、口感软嫩的苦瓜是XO酱炒苦瓜的主要食材!(摄影:林秀霞 / 大纪元)
清凉退火、口感软嫩的苦瓜是XO酱炒苦瓜的主要食材!(摄影:林秀霞 / 大纪元)
葱段、猪肉片是XO酱炒苦瓜的食材!(摄影:林秀霞 / 大纪元)
葱段、猪肉片是XO酱炒苦瓜的食材!(摄影:林秀霞 / 大纪元)

XO酱炒苦瓜

材料:

XO酱2大匙、苦瓜1条、葱1根、猪肉片适量、素蚝油适量、盐少许。

热油锅,炒香XO酱、葱段、肉片。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
热油锅,炒香XO酱、葱段、肉片。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

再加入苦瓜拌炒(摄影:林秀霞 / 大纪元)
再加入苦瓜拌炒(摄影:林秀霞 / 大纪元)

再加入水、素蚝油、盐调味,煮到苦瓜熟软即完成。(摄影:林秀霞 / 大纪元)
再加入水、素蚝油、盐调味,煮到苦瓜熟软即完成。(摄影:林秀霞 / 大纪元)

做法:

苦瓜洗净去籽切片,葱洗净切小段,热油锅,放入XO酱炒香,序炒香葱段、肉片、苦瓜,加入水、素蚝油、盐调味(每家XO酱口味不同,请斟酌),煮到苦瓜熟软即完成。@*

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2013-05-11 10:39 AM
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