新派川菜一枝独秀

良克霖

更新 2013-08-24 3:07 AM 人气 6

【大纪元2013年08月24日讯】新开张仅半年位于East Norriton的地道川菜馆“蜀苑”以其特有的创新精神让人们对川菜有了新的认识。来自天府之国的店主及大厨师傅们以满腔的热忱将家乡的魁宝呈献给费城地区的美食爱好者，使身处异乡的华人朋友犹如回到了熟悉的成都街头。

“菜品的创新犹如时装设计，菜也有潮流和流行趋势。每推出一款新菜的过程如同设计和制作一件流行时装，需要专业人士的研发、设计和试制。”蜀苑大厨丁师傅如此说道。
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姜爆鸭丝：鸭子先腌渍一天，24小时后再卤，去骨后加料，用姜丝、尖椒再爆炒。制作过程需要2天。(摄影﹕良克霖)

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铁板豆腐：豆腐酥香嫩滑，配以鸡肉、香菇、青红豆、青椒等。(摄影﹕良克霖)

巴蜀烤全鱼：新鲜全鱼、皮香肉嫩、滋味浓重，回味无穷。每日限量供应。(摄影:杨琼宇)

每周一款新菜、一道特价菜

去过蜀苑用餐的新朋老友也许经常会有不同的惊喜，而最吸引顾客的特色之一就在于其不断的推陈出新，每周推出一款新菜。如何能做到这一点呢？热情豪爽的丁师傅用四川家乡话与笔者兴致勃勃地聊了起来：“我以前曾在成都荣乐园工作，这是一个专门培训专业厨师的基地，后来自己开餐馆，在国内有很多老同事和朋友都在各大饭店和餐饮业工作，联系非常密切。此外，我们还与成都烹饪学校联手共同创新川菜。如同流行时装一样，国内各大饭店时常会推出一些新的菜色。一旦有新的流行菜，如果适合这里做的，我们就会自己买食材尝试做一下，然后先试着做出来介绍给顾客品尝，如果顾客的反馈和评价都很好，我们就会把这道菜作为新菜保留并推广。”

接着丁师傅举例说：“前几天一个成都来的商业考察团来用餐，指名要点成都流行的农家乐‘粑粑菜’，我们做出来后很受他们喜欢。当时有一位顾客说没想到来到美国还能吃到四川家乡的农家菜。因此我们将很快把它作为新菜推出。”据丁师傅介绍，粑粑菜是将土豆、莲花白、四季豆等新鲜蔬菜用高汤煮，吃时可蘸上自制的豆瓣辣椒酱，尤其在吃完麻辣、带荤的川菜后，来一道清香原味的农家粑粑菜，舒心又解腻。

丁师傅还说自己从事餐饮业已超过35年了，但从未感到厌倦。如何能做出更多深受欢迎的新菜仍是自己的一大乐趣，也是头脑中经常琢磨的事情。正是由于不断地探索、实践和积累，蜀苑拥有了很多新颖、独有的创新川菜：如葱油螺片、红油螺片、新派水煮鱼、酸汤肥牛、炖炖香、姜爆鸭丝、粑粑菜等。

除每周推出一道新菜外，蜀苑每周还有一道优惠特价菜。店主之一的田女士说：“优惠特价菜都是顾客喜欢的，价格比平时要便宜40%左右。比如本周的特价菜是‘铁板豆腐’，用豆腐、鸡肉、香菇、青红豆、青椒等制作，豆腐外脆内嫩，平常卖12.95美元一份，而特价时只要7.95美元。我们以好菜特价，菜的分量和质量可是丝毫没打折扣，我们是用真心来回报顾客。”

告别味精健康营养

蜀苑不仅继承了正宗的川菜风格、新菜呈出，同时还力求菜品健康营养。田女士介绍说：“我们餐馆的两位大厨都是科班出身，有三十多年的川菜经验。其中吴师傅在北京长城饭店任川菜主厨时曾为宇航员做菜，有很强的健康营养的意识，因此非常注重菜的品质。”蜀苑主要采取了以下4个方法：

1 不用味精

田女士说：“您翻遍了整个厨房也找不到一瓶味精。我们完全依靠厨师们高超的厨技和经验，不用味精同样可以做到食鲜味美。”

2 不油腻

蜀苑的大厨成功解决了川菜多油多味精的技术难题，因此，这儿的川菜油脂少，即使用肥肉做的菜也是口感不油腻。比如蜀苑招牌菜之一的“炖炖香”是用五花肉做成的，吴师傅说，整道菜肥而不腻、入口即化，很多平时不敢吃肥肉的顾客都很喜欢这道菜。

3 保证食材新鲜

田女士说：“我们总是用新鲜的食材，即使很好卖，我们也是限量进货。比如很受客人欢迎的‘辣子千张’这道菜所用的豆腐皮只能从纽约进货，由于现在天热，不易存放，我们就不做了，等天气冷了再做。”

4 保持厨房的绝对干净

蜀苑的厨师们非常具有专业素质，厨房总是随时清理，以保持工作环境和食材的清洁卫生。

真心真味在蜀苑

因为菜量很足，味道好，因此回头客很多。员工彼此就像自家人一样，坚持始终如一得用真心服务顾客，用真心做菜，很多顾客都说蜀苑菜真、人真，难能可贵。田女士感慨地说：“很多顾客鼓励我们要保持自己的风格，而且希望我们千万不要搬走，因为都吃习惯了。”