【大纪元2013年08月24日讯】（大纪元记者张茹澳洲墨尔本综合报导）最近墨尔本惊现高档餐厅倒闭潮，其中上周倒闭的Mercy餐厅从开业到关门仅6周时间，成为今年最短命的餐厅。透过餐饮业现状这个小小窗口或许可以看到整个行业的危机。也许只在周末出去吃饭的客人感受还不够深刻。周末不少餐馆依然是高朋满座，但是平时门前冷落车马稀的现实可能要比想像中糟糕很多。
为什么现在餐馆经营困难是一个非常复杂的问题。其中一个原因是，在过去20年里，澳洲各省会城市的餐馆数量呈爆炸式的增长。当然房地产开发商要负主要责任，因为他们在许多新建的住宅大楼里都加了咖啡厅等餐饮场所，仿佛人们对食物和饮料的需求是无限的。在这股风潮中，墨尔本和悉尼受影响最为严重，目前小吃店供过于求约30％。不是餐馆不好，而是数量实在太多，没有足够的客户群去消费。
餐馆顾问眼中的餐饮业
尽管如此，新餐馆还是以前所未有的数量加入进来。餐馆顾问埃尔雷德(Tony Eldred)先生表示，人们有一种固有观念－－这主要是媒体宣传造成的－－认为食物是时代的艺术。他们相信，靠经营餐厅能很容易的过上优质生活。也不知道这种信心从何而来，但是这与事实相差太远。
对于自己眼中的餐饮业，埃尔雷德先生这样形容说：“这是一个娱乐行业，同时你又在卖食物和饮料，它的好坏由公众根据自己的情绪来判断。你的生意受时尚率性的左右，而且每天的营业时间很长。当全世界和你的家人都在享受休闲时，你还在埋头工作。”
“你的员工缺乏稳定性，他们有的冷静理智，有的桀骜不羁，难以管理；他们有不同的工作时间和班次，而且每个人对工作的态度都不同。”
“你要保管多达2,500种存货。它们必须在合适的温度下储存，按严格的流程使用，它们有不同的保质期，必须在新鲜时卖出，否则最终只能丢弃在垃圾桶里。”
“你的客人想来就来想走就走，全凭他们喜欢——没有任何一致性或可预见性。在酒精的作用下，他们的想法和情绪经常与现实扭曲。”
“你仿佛在经营一个奇怪的按单订制的工厂，附带销售办公室，你的客户在你面前消费你的产品。”
埃尔雷德称，以上言论虽然听起来有点危言耸听，但任何一位餐馆老板都会验证它的正确性。经营一家好的餐厅是很不容易的。大多数人不能体会到它有多复杂，还以为餐馆老板的生活是享乐与职业的完美结合。
探究餐饮业惨淡的缘由
在整个餐饮行业的低迷形势下，最近频频出现的餐馆倒闭潮并没有结束，还有几家知名的餐馆也处于摇摇欲坠的险境。
据《时代报》报道，探究其根源，由于激烈竞争的结果，餐馆食物的售价已经有好几年都没有跟上通货膨胀的脚步了，但与此同时经营成本却一直以通胀率或超过通胀率的速度上涨。一些主要成本，如食物原材料和能源价格，在相当显着的上升。
目前利润率已经缩水到历史最低点，而且许多餐馆只能通过拖延供货款和税金而勉强维持。
其中最高档的餐馆受创最深，早在高澳元对旅游业造成威胁时，就已经影响它们的生意了。此外，一些餐饮连锁集团在经济上升时扩张过快，举债过重的负效应在此时也凸现其弊端。
衰退来得太突然，许多餐馆收入骤降25％，他们几乎没有时间采取措施迅速降低成本来维持营利能力。而且，在餐饮业缺乏高技能的管理人才也加重了问题的严重性。许多经理和大厨没有足够的经验根据市场的变化迅速作出反应。
很多餐厅老板在选址时就没有给自己的生意留缓冲空间，尤其是高档餐厅通常接受租金非常高的黄金位置，然后再花巨大的成本装修，错上加错。令人不安的是，一些数百万元的餐厅及酒店项目都没有进行适当的可行性评估。
目前媒体关注的墨尔本餐饮业倒闭潮，正是当一个行业发展得超过需求了，不得不屈从于市场力量，最终将失衡症状纠正的必然过程。
墨尔本中餐馆万寿宫38年的成功
但是，现在还不能说所有的高档餐厅全都度日艰难，墨尔本老字号的中餐馆万寿宫(Flower Drum)开业38年来，以它久经考验的品质和服务顽强的抵抗着整个行业的衰退。澳洲主流媒体《时代报》（The Age）于本周推出的第34届美食指南，万寿宫跻身年度最佳餐厅的决赛名单，其老板兼大厨吕兆培（Anthony Lui）也成为最优秀大厨的候选人。
1975年开张的万寿宫曾被《纽约时报》、香港食评家蔡澜先生誉为中国境外最好吃的中餐馆。华人在海外属于少数族裔，中餐馆在西方主流社会打响并不容易，除了大厨吕兆培厨艺出色以外，另一个让万寿宫名满天下的是它的地利之宜，把澳洲当地最新鲜、最好的材料入馔，并且在经营上走主流路线，将中式菜肴的烹饪传统与西餐厅洁净考究的风格相结合。
有顾客这样评价，“万寿宫的服务确实一流，进出门有迎宾先生替食客开电梯门，每桌一个特定的服务生，每道菜换一块干净的湿手巾和两次餐盆。服务生轻手轻脚，尽量避免打扰食客，态度亦十分诚恳。餐具都是涂银与骨瓷且几乎没有划痕，软装饰得体适宜，整个餐厅包括洗手间非常洁净，没有任何油腻感。”
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万寿宫由父子联手经营，父亲是大厨，儿子Jason‧吕是餐馆经理，Jason曾被评选为年度最佳服务生。
墨尔本的食客在餐馆的花销越来越少，但要求却越来越高。据网上订餐机构Dimmi的统计数据，去年的平均消费由每人$61元下降到$54。在严峻的市场形势下，很多餐馆开始主打大众化中低档市场，比如墨尔本市中心知名的现代欧式餐厅Aylesbury，经过翻修后变成了西班牙式的工人聚餐消遣的场所。
相比之下，万寿宫却一直坚持走高端路线，Jason坦承，现在经营高档餐厅“非常难”。他认为最重要是保持餐厅风格的“一贯性”，他说：“我们的最大的财富是员工，厨房的工作人员平均都工作了20年了”。
虽然承载美誉，但万寿宫也要不断往前走才能永保活力。作为经理，Jason要经常想办法推陈出新，怎样把传统的中式菜肴带入21世纪。他说：“我自己经常出去吃饭，我想要从一个食客的角度看怎样做最好。”
“我们要创新，但是我们也不能背叛历史，这一行有太多的传统要遵守，不能最后弄得不伦不类。”
（责任编辑：陈明）
