【大纪元2013年09月24日讯】（大纪元记者钟元台湾台北报导）台湾小吃名闻遐迩，乃台湾饮食大宗，知名美食作家、中央大学中文系专任副教授焦桐历经十年反复考察，严选百道经典小吃，推出私房经典小吃，兼顾美味与健康的饮馔之道。
焦桐继撰写台湾味道三部曲《台湾味道》、《台湾肚皮》、《台湾舌头》之后，再推出《台湾小吃指南》，全书分为蔬果、羹汤、点心、面食、米食、海鲜、肉品、饮品、甜品与伴手礼等10大类。个性幽默的焦桐，介绍每种小吃，均附上短文，阐述他的独到见解。
刈包
其中，点心类包括天妇罗、甜不辣、关东煮与黑轮，肉圆、润饼、鸡卷、菜包、咸汤圆、阿给、茶叶蛋、刈包、棺材板、菜脯蛋及臭豆腐。他分享，“刈包外皮讲究蓬松有弹性，无论白馒头或全麦馒头，必须掌握热度，刚出蒸笼的才美，热腾腾才会香喷喷。”
担仔面
面食类有担仔面、沏仔面、川味红烧牛肉面、鳝鱼意面、大肠蚵仔面线、福州面、大面羹。对于担仔面的由来，焦桐说，是发源于台南的小吃，“担仔”闽南语是挑扁担的意思，用扁担挑着面摊沿街叫卖，创始者是渔夫洪芋头先生。由于每年清明到中秋是台风季节，风浪险恶，甚至连冒险出海也不能，就暂时卖面营生，取名“度小月担仔面”。
碗粿
米食类涵盖卤肉饭、咸粥、筒仔米糕、猪血糕、炒米粉、简餐、客饭、焢肉饭、竹筒饭、清粥小菜、烧肉粽、碗粿、大肠包小肠、地瓜粥、米筛目、火鸡肉饭、米干、猪舌冬粉及红蟳米糕。
焦桐提到，碗粿的制作过程，先将在来米（籼米）磨浆拌匀，糊化程度决定口感。米浆必须搅匀，以免成品软硬不均。接着，将炒过的馅料放在碗里，注入米浆，进蒸笼炊热。判断碗粿炊熟与否，可观察中央表面，若略呈内凹状者，才是成熟。“无论碗粿的馅料、酱如何，无论南北味道殊异，总用圆陶碗盛装，保湿透气，又象征圆满。”
蚵嗲
海鲜类则为荫豉蚵仔、蚵嗲、虱目鱼、吴郭鱼、鲨鱼烟、蚵仔煎、红烧鳗、鱿鱼螺肉蒜、海产店、台式日本料理、海鲜卷、虾猴、生炒花枝、烧酒螺。
对于蚵嗲，焦桐说：“刚炸出来的蚵嗲最好吃，其美学特征是外酥内鲜，皮薄而酥脆，馅丰且鲜美。呆子才会将蚵嗲搞得又糊又油又软。”
焦桐：台湾有条件发展素美食天堂
蔬果类有素美食、绿竹笋、福菜、巨峰葡萄、蜜红葡萄、文旦柚、玉荷包。羹汤类有野莲、九层塔、姜母鸭、菜尾汤、羊肉炉、鐤边趖、米粉汤、猪血汤、佛跳墙、四臣汤、肉羹、鱼丸汤、西卤肉、温州大馄饨及凤梨苦瓜鸡。
焦桐提出“素美食”概念，他认为台湾有很好条件发展成素美食的天堂。他说，台湾素食馆密度乃全球之最，素食人口超过两百万，足以支撑一定的素食经济体系。如果能用心计较美味和餐馆经营，必定能吸引更多的肉食人口，产业发展的稳定成长可期。
白斩鸡
肉品类有客家小炒、白汤猪脚、炸排骨、土鸡城、三杯鸡、白斩鸡、麻油鸡、酒家菜、蒙古烤肉、梅干扣肉、爆肉、鸭赏、万峦猪脚、封肉、红糟烧肉、姜丝大肠、樱桃鸭及贡丸。
焦桐表示，白斩鸡又称“白切鸡”，将鸡只整治干净，或煮或蒸或浸至熟，不添香料，彰显自然香味。是闽西年节喜庆常见的主菜，名列闽西客家菜之首，成品金黄油亮，香、嫩、滑、脆而易去骨，鸡头、鸡爪、鸡翅更是下酒佳肴。
珍珠奶茶
饮品类有二奶咖啡、农村佳酿、小米酒、珍珠奶茶、木瓜牛奶、弹珠汽水、永和豆浆。焦桐提到，奶和茶的结合可能起源于唐代。文成公主下嫁松赞干布，带去茶叶，传授当地人烹茶技术，并用牛奶、羊奶熬煮茶叶。不仅美味，其中还存在着养生的道理。中医认为奶茶能解腥去膻、清内热。北方游牧民族长期吃肉，营养失调、消化不良；喝奶茶刚好可以缓解这些现象。
甜品、伴手礼类，焦桐推荐太阳饼、凤梨酥、冰淇淋、糕渣、台北咖啡厅、绿豆椪、乌鱼子、东方美人、酸柑茶、爆米香、牛舌饼、柿饼、贡糖、烧仙草、芒果牛奶冰、日月红茶、文山包种茶。
焦桐倡导不要过分调味的古早味，所谓的古早味，是种崇尚自然的态度。他完成这本台湾小吃系谱，希望能妥贴照顾读者肚皮的健康。
（责任编辑：童宇）
