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掌握传统技法:中华料理追求美味

作者:颜川

古华花园饭店主厨李鸿荣。(摄影/吴柏桦)

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【大纪元2013年09月08日讯】喜爱自己下厨的美食家而言,常常因为油烟问题而绑手绑脚,不敢追求中华料理的极致美味,生活工程专家林启辉认为,这个问题不难解决,有一台除尽油烟的抽油烟机就行,料理达人、知名主厨李鸿荣则认为,现代人要能烹调出美味,还是回归传统技法。

曾经 5 度参加新唐人厨技大赛、并曾于纽约决赛中获得优胜奖的古华花园饭店主厨李鸿荣,认为现代人重视健康,在烹调中不希望吸到油烟,因此追求器具的进步,所谓“工欲善其事,必先利其器”,环境的改善后,还是要回归对菜的理解及中华料理的传统技法,才能烹调出道地的美食。

现代人为了避免油烟,或是减省料理的工序,或是火候不够,使得佳肴的“味”不是很道地。李鸿荣认为,油烟问题和食用油的燃点和受热程度都不同,沙拉油、麻油、橄榄油的饱和脂肪酸、燃点和受热程度都不同,燃点低者适合凉拌,燃点高者适合高温烹调。

干煸

李鸿荣认为,对一个厨师来说,要做出道地的菜,关键在于对菜的理解。“中华传统饮食文化博大精深,也存在着很多特殊的技法,例如主妇们常做的“干煸四季豆,这个“干煸”就是特殊的技法,做法上,先将食材四季豆过油,在锅里面慢慢地和绞肉小火慢煸,油量要少不能太多。

干煸四季豆。(摄影/爱德华)
干煸四季豆。(摄影/爱德华)

爆炒

“大火爆炒”,也是常见的技法,有酱爆、汤爆等方式,种类繁多。以酱爆来说,先将甜面酱、黄豆酱等酱汁在碗中拌匀,将食材经大火快速爆炒,加入酱汁快速调味和烹调,酱爆鸡丁、酱爆青蟹、芫爆鱿鱼卷等是这类技法。

酱爆鸡丁。(摄影/爱德华)
酱爆鸡丁。(摄影/爱德华)

麻婆

家常料理“麻婆豆腐”,若能掌握“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”八字诀,就能将麻辣烫酥等四川风味和香气表现出来。李鸿荣认为,现代人在设备上虽然比以前讲究,但是对于火候、技法的掌握,源远流长的中华五千年的智慧,却有很多值得发扬、借鉴之处。◇

麻婆豆腐。(摄影/爱德华)
麻婆豆腐。(摄影/爱德华)

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(责任编辑:简淑敏)

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2013-09-08 8:57 AM
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