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白松露季节 曼哈顿飘香

叶淑贞

林肯意大利餐厅的白松露餐。(图片来源:Patina Group)

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【大纪元2014年12月24日讯】(英文大纪元Channaly Philipp报导/大纪元记者叶淑贞编译)只有大自然才能孕育出白松露。大西洋食品公司(Transatlantic Foods) 总裁法尔吉斯(Thierry Farges)说:“白松露来自大自然的洗礼,只有大自然才能孕育出如此稀有的珍品。”当80年代中期野生蘑菇还很新奇时,法尔吉斯就开始进口野生蘑菇。

法尔吉斯表示,香菇、秀珍菇,甚至黑松露现在都可以用人工栽培了,但是白松露是不可能用人工栽培的,白松露的价格反映了这一点。这种散发出法尔吉斯所谓“细腻、浓郁,类似蒜味香气的”菌类植物,一盎司成本要125美元。

今年这些珍品已经陆续出现了,而早期收获的作物大约一个月前就出现了,使得喜爱这种块茎食物的饕客心都雀跃起来了。然而,最好的可能尚未出现在那些等待者面前。

亚卡匹拉(Acappella)餐厅的老板和行政总厨亚卡匹拉说:“松露与其他植物一样。如果你太早采收它,它的口感及香气就无法完全散发出来。”从近日开始,亚卡匹拉餐厅即将提供自家餐厅制作的新鲜面条以及奶油和新鲜白松露开胃菜(
一份45美元,主菜一份90美元)。

采收松露

寻找白松露的方法还是用人类和狗等传统方法。不要找猪作伴,因为猪会把松露吃掉。松露内含的外激素在母猪体内也有,使得猪特别喜欢吃松露。如果你带猪外出,动作不够快,找到的松露就会被猪吃光了。

食物历史学家西刚(Francine Segan)去年参加猎松露的活动。猎人把松露藏起来,然后松开狗去找松露。真正猎松露要花很长的时间,而猎人也对他们有利可图的猎区守口如瓶。

西刚很幸运。狗对“松露汪汪叫”表示它已经嗅到了松露。到达现场时,松露猎人拿出一个小铲子开始挖掘,此时,一种美妙的香味飘上来,令大家垂涎欲滴,原来松露在地上就已经注入香味了。西刚说:“这个有生命的东西,真是令人惊讶呀。!”

西刚说,松露已经被宠爱好几个世纪了。“古代罗马人就喜爱松露了”。神话中说,这些松露不是靠种植长出来。“他们认为,当神发出的雷电砸到地上时,神在那里留下了松露这种宝藏。”

西刚最近才刚访问意大利乌尔巴尼(Urbani)的翁布里亚公司(Umbri),该公司是世界上最大的松露供应商。该公司正在研究如何同时供应白色和黑色松露。“他们发现,可以把特殊的孢子注入到幼树苗的根部,这样,种植时容易在那些树附近长出松露来。”

松露美食

在意大利,吃白松露最流行也是最简单的方式就是把松露放在新鲜的面食、意大利炖饭上面,或者放在炒蛋、半熟蛋,或甚至烤箱烤过的鸡蛋等上面。

法尔吉斯推荐,轻轻刷去灰尘,用巧克力刮刀或松露刮刀将松露刮到热腾腾的面食上面,扁面条、手工或新鲜的面条能够让白松露完全散发出令人心醉的香味。保证客人一闻到这个香味很快就会一扫而光,盘底朝天。

白松露是昂贵的。谨防低价的白松露。法尔吉斯说:“俄勒冈的白松露以低价出售。虽然他们仍然很漂亮,但它们的魅力就仅止于漂亮而已。”

去年,西刚代表阿尔巴(Alba)市赠送白松露给新就任的市长狄八拉西欧(Bill DeBlasio)。放在漂亮木盒外表不起眼的块茎,价值却高达8,000美元。狄八拉西欧把这个松露礼物赠给食品与金融高中(Food & Finance High School),在那里有500名学生和老师享用了这份由林肯餐厅(Lincoln Ristorante)主厨本诺(Jonathan Benno)亲自烹调磨碎撒到面食上面的美食。

为了让白松露的味道更受欢迎,在上世纪90年代出现过像松露油这类的产品。不过,白松露油不容易附着在真正的松露上面。法尔吉斯发现高脂乳品奶油是最好的媒介。他自制Aux Delices des Bois松露酱(来自于黑和白松露两种样式),采用有机牛奶制成,最佳食用方式是上桌前淋上松露酱在热菜中。

曼哈顿的白松露餐厅

由于吃白松露是一种豪华的享受,很多人选择到餐厅享用。我们编制了曼哈顿系列供应白松露的餐馆,你可以在那里找到来自于大自然这个朴实的珍品。需要注意的是,有些餐馆,松露能够以附加的方式享用。

SD26餐厅

(东19第26街,SD26NY.com)

●白松露盛宴(White Truffle Gala),五道菜的季节性套餐, 搭配红酒,含税和小费在内,每人350美元。包含店家自制面食菜肴,意大利软干酪斯特拉希诺奶酪(Stracchino Cheese)及洋槐蜂蜜慕斯(Acacia Honey Mousse)甜点。

●午餐和晚餐也有附加松露菜单,从有机奶油烘蛋(Shirred Eggs with Organic Butter)(12.50美元),到含有陈年格拉娜帕达诺的意大利炖饭(Risotto with Aged Grana Padano)(27美元)等推荐的菜单。白松露是根据消费量收费,每克9美元或按市价收费。

Locanda Verde餐厅

(格林威治街377号,LocandaVerdeNYC.com)

●松露盛大聚会(Trufflepalooza),每周变更菜肴。有猪肉香肠与来自意大利Val d’Aosta区的芳提娜奶酪玉米粥的白松露标准餐,每份 35元,而淋上蛋黄汁的意大利炖饭或加蛋黄的意大利蛋黄饺(UOVO Raviolo)的白松露标准餐,则每份50美元。

All’onda餐厅

(东22.第13街,AllondaNYC.com)

●以下四份鸡蛋菜肴配上白松露的早午餐:辛辣干酪果馅饼(Parmigiano Sformato)每份48美元;松软炒鸡蛋配烤乡村面包,每份51美元;荷包蛋、蘑菇和大豆的玉米粥,每份55美元;而黑胡椒起司意大利面加蛋,每份58美元。

●晚餐也供应有酒糟和意大利干酪的白松露意大利炖饭(每客65美元)。

TESSA餐厅

(阿姆斯特丹大道349号,TessaNYC.com)

●白松露意大利扁面(White Truffle Linguini),自制面食加上奶油的白松露及白松露片,每份35美元或时价。

中泽寿司餐厅

(商务街23号)

●厨师中泽(Chef Nakazawa)的厨师发办(厨师推荐的料理)、包括其‎代表作和金枪鱼餐点,每份15美元。

亚卡匹拉餐厅

(哈德逊街1号,Acapella-Restaurant.com)
●含奶油和白松露的自制面条,开胃菜一份45美元,主菜一份90美元。
●自制塞著牛肝菌菇、白兰地酱、白松露油及淡淡奶油的意大利饺,开胃菜一份18美元,主菜一份36美元。

培里拉餐厅

(Perilla)(琼斯街9号,PerillaNYC.com)

以下这些菜可以附加到白松露上,每份20美元:
●含龙虾蘑菇、板栗、羽衣甘蓝、石榴和棕色奶油尾鼠草酱汁的南瓜和义大 利起司肉饺(Pumpkin & Ricotta Agnolotti)

●鸡蛋、荷兰豆和膨化苋菜的意大利竹笋炖饭(Bamboo Risotto)。
用勃艮第松露、嫩萝卜、杏仁、龙虾蘑菇、卡姆小麦和黑蒜妈蜜酱,填塞入秋南瓜(Stuffed Autumn Squash)。

Boulud Sud餐厅

(西20第64街,BouludSud.com)

●松露片放在意大利干酪炖饭(Parmesan Risotto)、软炒鸡蛋,或马铃薯汤团上面,主菜每客45美元及每客90美元。

●尼曼牧场双人牛肉(Nyman Ranch Beef Duo)上的白松露片与瑞士甜菜、 野生蘑菇、及炖牛肉(daube jus)组合,每客39美元。

db Bistro Moderne餐厅

(西55.第44街1号,dbBistro.com/NYC/)

●白松露馄饨(White Truffle Raviolo),每客48美元。

林肯意大利餐厅

(西142第65街,LincolnRistorante.com)

●以皮埃蒙特(Piedmont)美食为特色的白松露晚餐。
新鲜鸡蛋意大利面配白松露(Tajarin CON Tartufo Bianco)每客55美元,布罗多(Brodo)的牧师帽(Agnolotti del Plin),每客65美元;还有其他诸如吞拿鱼汁牛仔肉(Vitello Tonnato),炖牛肉和牛排(Bistecca e Brasato di Manzo),可以附加白松露片。

Il Mulino Prime餐厅

(西百老汇331号,IlMulino.com)

●炒鹌鹑蛋,胡椒和白松露的烧烤芦笋(Grilled Asparagus),每客45美元。

●菜单上没有的:白松露牛肝菌蘑菇饺子(Porcini Mushroom Ravioli)120美元;青草饲养的腓力牛排(Grass-fed Filet Mignon)135美元。

位于Eataly的Pranzo餐厅

(第五大道200号,Eataly.com/NYC-Pranzo/)

●11月1日开始,Pranzo餐厅午餐时间的大部分菜单中都会有松露(白色和黑色)的主题,或可选择附加菜,11月有庆祝翁布里亚(Umbria)地区的菜单,那里是Eataly松露的来源。

●马尔塔利亚蒂扁豆(Maltagliati CON Lenticchie):用黑豆、微黄油酱及白松露片自制而成的马尔塔利亚蒂。(尚未标价)

Toloache餐厅

(西第50街251号,ToloacheNYC.com)

●墨西哥卷饼炸鱼松露(Tacos de Pescado y Trufas),用豆薯、美国鱼子酱色拉,和白松露片自制的玉米卷,涂上墨西哥辣椒的大比目鱼,两张墨西哥卷饼每份价钱30美元。

●五道白松露的品尝菜单,在12月上市,每客200美元。

Market Table餐厅

(卡蜜尼街54号;MarketTableNYC.com)

●白松露酱和意大利干酪的意大利蘑菇阔面(Tagliatelle Tartufo),每客为18美元;上面加上白松露片,每客50美元。

The Little Owl餐厅

(曼哈顿贝德福德街90号,TheLittleOwlNYC.com)

●有机蛋黄和干酪的意大利白炖饭,每客为18美元;上面加上白松露片,每客50美元。

责任编辑:莫琳

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2014-12-24 4:15 PM
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