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【小妙招】如何挑选你须要的面粉

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很多人在购买面粉的时候,或许都有一个疑问!?货架上“特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉”,要怎么购买才对呢?

◎小麦的组成

整体来说小麦的组成可分成4大部分:
(1)麦芒:这是麦粒最外层须状部分。
(2)麸皮:富含纤维素与丰富维生素B群及铁质。
(3)胚芽:小麦发芽生长之器官,富含不饱和脂肪酸及维生素B1、E、铁质,而且胚芽所含之蛋白质品质与动物性蛋白质相当。
(4)胚乳:小麦中央白色部分,面粉主要由此部分制作而成,此处的淀粉含量最高,其它则有-蛋白质、脂质、维生素、各种无机盐。

“白面粉”是去除麸皮之后由胚乳磨制成,而“全麦面粉”则由整粒小麦不去除麸皮磨制成粉。

◎ 当面粉遇到水

面粉加水搅拌后,面团中的麦谷蛋白会吸水膨胀与醇溶蛋白、酸溶蛋白及水溶性的白蛋白、球蛋白等结合,并借着对面团的搅拌作用而形成网状结构的面筋。筋度愈大的面粉其加水之后黏度愈高,不松散。而蛋白质品质的优劣,就左右了面团的操作性。

把面粉中的蛋白质以水洗方式分离出来,就叫做‘面筋’,面筋具有弹性、延伸性和韧性。而所谓的‘筋度’,指的就是面粉中所含面筋蛋白质的量。 经分离出来的含水面筋叫‘湿面筋’,在100公克的面粉中,约有18~45公克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。

◎各种面粉的分类及适用性

按照蛋白质的含量多寡,面粉可分为:特高筋面粉、高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉,所以蛋白质的含量是可以明确界定的。

(1)“特高筋面粉”含有约 14% 以上蛋白质,是所有面粉中含量最高的,因此不论筋度及黏度,都是较一般的面粉。
适合用来做油条、通心面及面筋等咬劲十足的面食点心。

(2)“高筋面粉”面2.jpg 含有约 11.5 ~ 14% 左右的蛋白质,吸水量为62~66%。筋度大、黏牲强,高筋面粉在国外称为面包面粉,原料以硬红春麦为主,掺合部分硬红冬麦制成。
适合用来做面包、派皮、松饼、饺子皮、面条等口感带点儿刀的面食点心。

(3)“中筋面粉”含有约 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白质,吸水量为50~55%。中筋面粉只使用了硬红冬麦,筋度及黏度较均衡,是适用范围最广泛的面粉种类。
适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿劲道的面食点心。

(4)“低筋面粉”含有约 6.5 ~9.5% 左右的蛋白质,吸水量为48~52%。由于含量是所有面粉中最底的,因此不论筋度及黏度较底,主要用于蛋糕制作,因此又称为蛋糕面粉,主要原料为白麦磨制。

适用来制作各式糕点、雪芳蛋糕、笑口枣、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。 日式百货公司出售的“薄力粉”就是低筋面粉了。

(5)“全麦面粉”:传统的全麦面粉,是以整粒小麦碾磨所制成,所以全麦面粉中含有大量胚芽与麸皮,以全麦面粉制做之面食-如全麦面包-嚼起来质感较硬,但是营养比只以胚乳磨制而成的白面粉丰富。

全麦面粉外表看起来颜色有点灰灰的,这是因为其中含有麸皮,面粉麸皮含量愈高则灰分含量也愈高,灰分含量愈低则面粉色调愈白,灰分含量虽是面粉等级的指标,但并不影响烘焙食品之性质。

◎ 口感

使用高筋面粉加工所制成的食品,咀嚼起来比起中筋或低筋面粉制成的食品要有嚼劲,但是不是每一种食物都需要嚼感与嚼劲,所以不同的食物风味就必须选择不同筋度的面粉来制作。

简单的说:就是需要经过发酵的制品,如面包,就采用高筋面粉,不需要发酵的制品,就采用低筋面粉。

◎面粉的保存

保存面粉要尽量干燥,使用时最好先以网筛过筛再使用,这样可以避免结块,同时使面粉在拌入时更容易且成品会比较松软些。
如果面粉消耗得快,可以放置在干燥的柜子里,紧封袋口,以免招虫;如果消耗面粉的速度很慢,最好将袋口封紧然后放入冰箱冷藏。@*

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2014-03-08 12:42 AM
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