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新竹米粉 原料因素加玉米淀粉

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【大纪元6月30日报导】(中央社记者萧博阳新竹市30日电)外界不解何以新竹米粉很少能百分之百“纯米”制作,新竹米粉业者指出,米粉之所以要添加玉米淀粉,是因为原料的改变,新原料与新秘诀。

根据新竹米粉公会提供资料,从前做米粉都是使用纯米来做,但是纯米制作米粉有其缺点,因为制作出来的米粉品质非常难以控制。

原因是出在“米”身上。制作米粉的米要用在来米,在来米又叫“本岛米”,黏性不如蓬莱米;日治时期引进的蓬莱米,早期叫“中村米”,黏性佳,但不能做米粉,因为会黏成一团。

但蓬莱米逐渐成为国人的米饭主食,在来米的地位逐渐没落,全台大部分地区都改种植蓬莱米,只有少部分的地方还有种植在来米;而且北部因风大,也不适合种在来米。

由于纯米做的米粉,品质非常难以控制,煮食很容易糊掉。因此米粉业者无不苦心研究,民国62年发现可添加玉米淀粉,玉米淀粉它的稳定度高,成本又较低,容易控制,米粉不会容易糊掉。

况且玉米淀粉也是天然谷物,所以目前市面上的米粉大都有添加玉米淀粉下去制作,在来米成分当然会减少,比例上玉米淀粉与在来米,容易控制后,可以大量生产以利开拓外销市场。

另外,业者指出,老一辈的新竹人都会区分“水粉”和“炊粉”两种。以前人所说的“米粉”,指的是较粗的“水粉”,又称“粗米粉”;后来才又发展出较细的“炊粉”,又称“幼米粉”、“细米粉”。

业者说,“新竹米粉”在日据以前,因为新竹风有利于吹干又粗又湿的“水粉”,所以闻名全省;光复后,又以能够制作这种又细又Q的“炊粉”,独到的技术和品质才能打响名号、知名海内外。

但现在却少有人能分辨“水粉”和“炊粉”,一律统称为“米粉”。不过现在在市面上所看到“新竹米粉”大多是这种细细的“幼米粉”,成为“新竹米粉”最大的特色。

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