【以希心思食意】飞越万里的食艺风采

在温哥华国际机场Fairmont 酒店内的Globe@YVR吃了好几回早餐。每次乘早机往外公干，可能的话都会早点到，办妥手续后便走上餐房去看书啖早点啜咖啡。早餐对我来说是一天中最重要的餐吃，不想也不应操之过急，食品也不能随便。到舒雅的Globe@YVR餐房在不受人声人潮骚扰的情况下吃早餐，是我送给自己在繁忙行程前的悠闲与美食时刻。对此餐厅的出品一向有好感，况且机场的食品价格高又不好吃，多花数块钱在这儿吃到真正美味的烹调，绝对值得。
　　
但我在这介绍的，不是Globe@YVR的早餐，而是新推出的夏令餐牌上的普通餐目。说普通倒是有点儿误导了，因昨天以座上客身份品试的多款食品，与普通相去甚远。行政总厨卡南（Karan Suri）从杜拜到这报到，刚上任才几个月，先得摸索到西岸烹调的特色：用土产做主要食材，追求季节性的触角，支持海洋与大自然保育行动。这都是西岸出色餐馆的先决条件，看来还年轻的卡南兄，在短短数月里，掌握有多少？
　　

介绍过后，还未正式入坐，卡南兄便邀请我到餐房侧的明厨去，叫我自己来做第一道菜 — 炸鱼它可（Taco）。不用说，所有材料已准备就绪，我的工作不过是将之放在三吋圆的饼张上！这是有趣的开场白，他的功力，出现在那一条条炸至香脆全黄的石班鱼块上；也出现在他有条有理的指引上。
　　
最后的一道菜是甜品，为何先谈最后的那道菜？因为一盘两款的甜品之一的雪糕，也是叫我走进明厨自己来做的！要做得有专业水准，难度可高呢！手快力度准，雪糕的形状和硬度才像样，我的只硬不圆，相信卡南悄悄换掉后才端出来！
　　

中间的数道菜式，一碟比一碟色态动人，但高水准西餐向来摆碟美丽，所以不以为然，教我心动的，是卡南的配菜选择。例如用煎酿鸭脯配鲜带子、铺上慢功猛火烤成粉灰的大蒜杂菜的三文鱼、以不同颜色的嫩菜头（beets）做的花瓣似的沙律，还有混入酸乳手打至气泡般幼滑的牛油果伴的黑鱼柳！这些配搭是先要花心思去构思，知道甲可以配乙的你得把握，但如何配，怎样煮，便是经验加创意。每一种食材都先须要个别烹调处理，那便是时间、心机与耐性！看来从他乡飞越到此的卡南，带来的还有异国的食艺观念。
　　
再说一下甜品。雪糕是一，意大利的名菜Tiramisu是二，卡南坚持用玻璃杯上，“这样才保持神髓，带出气质！”他说。杏香酒调味，麻丝卡碰芝士酥软绵绵丝绒般滑的Tiramisu，不过甜但云彩似的柔，真想一头栽进去！@