从结构面剖析当代的食品炼金术，从食品风险治理、产业结构、管制脉络与文化等面向来探讨各方面的疏失。我们发现台湾的食品治理之所以像是魔法，食品化学的复杂只是一部分原因，关键则在于整个生产链的不透明。
台湾的食品风险治理一直缺乏足够的人力编制进行有效且具预防性的治理，往往要到食品问题爆发了才进一步扩大编制和检验方式。即使如此，在经济贸易为重的情况下，食品标准与规范又倾向松绑管制，导致迟滞反应和隐匿资讯。面对重大食品问题时，又缺乏自身的科学论述而只会效法先进国家。但各国的食品风险治理方式不仅难以模仿，背后的立论基础也与各国的核心价值有关。面临各种新兴的食品风险时，模仿只会显得盲目而无所适从。
另一方面，台湾社会历经了因为重视经济开发而造成的消费习惯，快速的工业化过程使得公共卫生、健康风险的治理一直都是处于被动的姿态。尤其在面对新兴风险时，台湾管制机关及其制度的核心价值，倾向于实证主义式的资料堆砌，一旦没明显的证据显示出健康风险的危害，则在管制机制、管制文化，以及企业的游说和社会大众的无知下，形成二种无预警且放任的制度。换言之，这一套管制的制度体系经由科学不确定性及共识决的模式而不作为，事前不重视治理食品风险所需要的人力与资源以及社会大众的质疑，直到食品发生问题之后再进行危机处理。
事实上，这种危机处理方式是源自对科学不确定性缺乏多元性的评估、理解与决策，并导致制度性的无知和对安全与危险的证据的错判；而治理机制上过度偏重实证、缺乏系统性构想，进而影响民众知的范围，造成全社会的无知。犹如社会学家 Wiebe E. Bijker 将脆弱性比喻为地图、实际的脉络则为地貌；台湾政府不愿意理解其自身的脆弱性，进而不了解风险，不愿意为自身未来描绘地图；在体制上， 我们的政府则倾向实证主义的风险评估，导致制度性的无知。即使早期的食品问题也许可以透过参考先进国家的经验来处理，一旦在民意的不断要求下，政府不得已就必须以保障民众安全为名制定高标准。
但无论是高标准或低标准，政府依然缺乏反省，因为这些标准并非来自于制度途径中有大量的研究与价值的讨论，只是基于层出不穷的食品问题导致民怨四起的政治压力所进行的危机处理。过度倚赖经济发展、市场逻辑以取得合法性的策略，导致忽略风险的治理模式与制度性无知，进而隐匿资讯、延迟资讯的公布与拒绝对话。旧威权下的民众极度仰赖政府的有所作为且信赖专家，往往缺乏批判与反省的能耐；但近年来许多的民众运动与觉醒，仍未完全受到政府积极的对待，更重要的是缺乏彼此的协调、合作、沟通与学习。
摘自《从土地到餐桌上的恐慌》 商周出版社 提供
责任编辑：颜静莲
