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【厨具天堂】“游刃有余”选厨刀(上)

香椽

【大纪元2016年12月21日讯】好在手,准备每日的饭食便轻松不少,尽享烹饪之乐。德国美食评论家Wolfram Siebeck说:“一把好刀用起来应充满灵巧,片肉能像片奶油般时滑顺,番茄、洋葱等圆滚滚的蔬果也能轻松地刀起刀落,你便会知道手中握的就是最佳刀具。”

世界上主流的厨大致分三大派系:中式、西式和日式。德国的索林根(Solingen)和日本的关市(Seki-City)是有名的两大刀都,现在市面上的很多刀具大都出自于此,而且很多都有独特的制作工艺及久远的传承历史。

· 西式厨刀

主厨刀/厨师刀(Chief’s Knife/Kochmesser),弧形刀刃,能够切肉、鱼和蔬菜。相较于中式菜刀靠自身重量由上而下的切法,西式刀是用划拉或像铡刀的切法,只抬起后半部分,刀尖几乎不用离开案板。德系厨刀可看作是西式厨刀的巅峰。

· 日式厨刀

刺身刀(Sashimi),三德(Santoku)和出刃(Deba),都是根据日本饮食习惯和文化产生的刀型。“三德”取三种“美德”之意,即处理鱼、肉、菜都可,是针对东方人烹饪习惯基于主厨刀的改良版,尺寸变小了,刀尖变圆。西方厂家也钟意生产三德刀,多于四把的套刀几乎都会有一把是三德。

好刀在手,准备每日的饭食便轻松不少,尽享烹饪之乐。
好刀在手,准备每日的饭食便轻松不少,尽享烹饪之乐。

“工欲善其事,必先利其器。”刀具要经过选料、切割、锻造、淬火热处理、研磨抛光、平衡点定位、刀柄配制、开刃、开锋等等复杂工艺,这里对挑选厨刀提供了一些参考。

材料

完美的刀刃要满足高硬度,不易崩刃、卷口,易打磨,不生锈,还得便宜。可实际情况是--很难尽善尽美。

不銹钢:这是很多人对厨刀的首选,常用18/8(铁+18%铬+8%镍)不銹钢。目前经过锻造和复杂的热处理能得到远超过浇铸方法带来的性能。

夹钢:日系刀追求极致锋利,多采用夹钢法,用韧性好的钢材包裹在外,能保护中间硬度、脆性都高的刀刃,还能起到防銹的作用。

高速粉末钢:由均匀的金属粉末二次铸造而成,使其具有优良的性能,硬度高、耐磨、韧性佳且不生锈。但这种钢材目前很昂贵。

大马士革刀:源于欧洲历史,很多人心中觉得有大马士革纹的都是宝刀。传统上使用的乌兹钢能在成品上呈现美轮美奂的花纹,而现在所谓的大马士革厨刀,通常使用两种不同的钢材反复折叠打造而成,但同样是价格不菲。

锻造刀还是冲压刀?

过去普遍认为锻造比冲压铸造的刀身质量会更好,但是现在随着工艺不断革新,冲压刀比锻造刀要轻很多,也更便宜,只是可能没那么耐用。

设计

厨刀设计最直观的两个方面是外观和切削体验。首先重要的是刀的握持感,一个好的产品应该去适应使用者,此外厨刀的重心和整体的平衡性也很重要。有条件的话一定要去握一下实体再做购买决定。

刀刃

硬度–削铁如泥。刀的硬度并非越高越好,而是看具体用处,常用HRC来表示。日本刀普遍较大,一般在60-62,德国刀次之,在55-58之间,中式刀一般在50左右。氧化锆陶瓷刀的硬度最高,超出了HRC测定范围。一般HRC 50的中式刀其实就很好了,切铁丝都很容易。

锋利度–吹毛断发。这取决于锋刃的几何形状,角度越小越锋利。还和硬度与晶粒大小有关。传统日本刀开锋角度在15度,而德国刀在20度,但最近也在调整,有些已经做成17度开锋了。

韧性–硬度与韧性没有办法兼顾,越硬就越脆,越韧就越软,只能是依用途而定。

耐磨损–不论什么材料,不论有多硬,厨刀用着用着一定会变钝。耐磨就能保持锋利更久,但在磨刀时候就越难被磨利。德国刀用一根硬度HRC 62-64的不銹钢磨刀棒就行,日本刀通常推荐用磨刀石,而陶瓷刀钝了之后就只能送回原厂打磨了。

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责任编辑:杨青