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鳝鱼意面

滑溜香脆美味食补,台南小吃的“ 火力”展示

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鳝鱼,在早期是无法人工饲养的淡水野生鱼类,珍贵、美味、营养。一般在捕获鳝鱼后,会先在清水中“静养”几天以去除土味及腥味。这跟日本料理的生鱼片好吃的道理一样,钓上来的活鱼,因为挣扎纠扭,鱼肉的风味变差很多,必须以静水饲养一夜,等鱼只安稳,肌肉放松。

鳝鱼宰杀时,以短钻穿过鱼头,将鳝鱼固定在木板上,再以利刃将鱼头及脊骨一刀割除,再将整片带血的鱼肉平铺待炒即可,因其血尚保存于肉中,故为“活肉”,此为鳝鱼滋补的道理,也是受欢迎的原因。

鳝鱼意面的爽脆酸甜,是府城一项历史悠久的传统小吃,由于鳝鱼本身血多、肉质鲜美因此是一道美味食补。大火快炒的鳝鱼口感又滑溜又香脆,几乎每个台南人都有一摊自己心仪的鳝鱼意面。但是精准度高的老饕,难免感叹“现在鳝鱼品质没以前的好啰!”的确,古早味的炒鳝都用台湾水田现抓的鳝鱼制作,口感爽脆又没有腥味。“现代版”的进口炒鳝,品尝起来滋味也不坏,但是滑溜鱼肉在齿间嚼来的弹脆感已经略差了。

位于原沙卡里巴,已是百年的“老牌”,是府城最资深的鳝鱼意面老店,名声响亮。从第一代“鳝鱼南”、第二代“鳝鱼禄”,到第三代廖国雄,招牌熠熠。百年前无意间,知道鳝鱼是一道美馔且有益身体,第一代“鳝鱼南”的三兄弟,开始研发烹调的方式,同心创立了府城第一家鳝鱼意面店。

鳝鱼好吃有四大要件。第一要新鲜!肉质细嫩、口感鲜甜。第二要件是火候。烹调鳝鱼时要大锅大火,精准掌握火候,入口时的爽脆口感,正是炒鳝鱼最重要的特色,所以大火快炒时,火候以及时间的拿捏非常的重要。“老牌”标榜动作时间不能够超过“27秒”,先大蒜爆香,紧接着将鳝鱼段丢入锅中,加入葱、洋葱、辣椒,以及调味料快速的翻炒,勾芡之后,稍许五印醋,起锅倒在已盛盘的意面上,一盘色香味俱全的炒鳝鱼面就完成了!这里面已经包含了第三要件:佐料。

好吃的第四要件:面条。此处意面不同于肉臊意面所使用的新鲜面条,而是事先早已油炸膨胀的一坨一坨面条团(样子有点接近泡面),因为蓬松容易吸收汤汁,会有不同口感。当然,这种油炸意面则必须事先水煮过,而当初制作面条时原已揉进蛋汁入味,所以口感香Q、香甜柔韧滑顺。“老牌”的意面非常有特色,尺寸非常大,直径超过三十公分,每天开店前要先备料妥当,大锅大勺热油炸过的蓬松意面,沾满鳝鱼勾芡汤汁的面条,入口滑顺,确实是府城美食的实力展现。

|老牌鳝鱼意面店|
台南市中西区卡里巴内第113号
06-2249686
|城边真味鳝鱼意面店|
台南市东区东门路一段235号
06-2091235◇

(摘录自“小吃研究所”/作者:王浩一)

责任编辑:郭欣

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2015-12-01 12:40 AM
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