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手工鱼面

吃巧不吃饱,鲜香绵甜愈咀嚼愈鲜美

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鱼面虽说是“面”,但是完全没有用到面粉,材质是以曾经被海港人弃之如敝屣,并非高经济价值鱼获的“狗母鱼”,打成鱼浆所制。先以伏特加瓶子(没有木头的毛细孔)将鱼浆压制成薄薄大大一张,擀面过程中需要扑些太白粉,免得鱼浆片水分过多黏住擀面的玻璃瓶子。已经成了一大张面皮,拉起一端,将其来回褶起,再切成细条三分宽度的面条,切好的鱼面条放在篮里,因为水汽偏重,面条常常彼此黏在一起,抖呀抖的,原本黏着的面条就散开了,也抖去了多余的太白粉。

因为是纯鱼浆制成的鱼面,置入滚水片刻,即可煮熟,盛入碗。新鲜鱼面无鱼腥味,纯粹顺口,香劲柔韧,长时间咀嚼有一股绵香鲜甜。吃鱼面,强调“吃巧不吃饱”,略带点Q劲,愈咀嚼愈鲜美,散发出纯鱼肉的鲜香,让人回味再三,这可是府城独一无二的好口味。鱼浆当然是以鱼肉蛋白质为主,可是“狗母鱼”的软骨也完全磨碎其中,所以鱼肉的营养加上鱼骨的钙质和胶质,更让讲究营养的现代人着迷。

“卓家鱼面”的原创人为卓吉益先生,十九岁时,学艺于从潮州澄海来台的大姊夫陈志光。潮州澄海即是汕头市一部分,地处在福建闽南人跟广东客家人之间,一八六○年代天津条约之后,通商门户洞开,安平港、淡水、打狗与潮州都是通商口岸,于是台南跟汕头就有定期的船班互通有无,所以台南有不少汕头人移入,他们引进家乡美食,台南街头顿时增加了许多新的小吃品项:杏仁茶、豆花、鱼面、鱼册、沙茶炉、沙茶酱等等。

卓吉益自行创业开店,前后已超过五十年了目前是第二代接手上阵。“卓家鱼面”多年来已经成为府城的“招牌小吃”之一,以鱼香鲜甜的口感抓住老饕的胃口,这是府城十大要排队的店家之一。建议点选“干面”,面条煠熟入碗,加些青菜和烫熟的碎绞肉,辅佐面条的鱼香,几滴香油,撕成小片的海苔,些许芹菜末子,最后撒上白胡椒粉即可。

我也常到府前路的“夏家鱼面”,这是府城唯二的店家,与卓家有翁婿亲戚。鱼面,绝对是府城十大必吃的美食,口感爽韧而清腴。

|卓家汕头鱼面店|
台南市中西区民生路一段158号
06-2215997

|夏家手工鱼面店|
台南市西区府前路一段343号
06-2144400◇

(摘录自“小吃研究所”/作者:王浩一)

责任编辑:郭欣

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2015-12-05 12:52 AM
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