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法式餐厅添新意 马告搭法式鸭腿绝配

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【大纪元12月1日报导】(中央社台北1日电)曾先后在法国、比利时米其林餐厅任职的法籍主厨,今天起将在台北知名法国餐厅担任主厨,巧妙将原住民食材马告融入法式油封鸭腿,颠覆饕客对法式料理想像。

多年来以正宗法国料理闻名的亚都丽致饭店“巴赛丽厅”,今天宣布迎来第5任法籍主厨布鲁诺(Bruno Delamare),未来不仅吃得到经典阿尔萨斯猪脚、油封鸭腿、舒芙蕾,同时能品尝主厨布鲁诺带来的15道米其林星级料理。

布鲁诺出生法国诺曼地,16岁开始就受到曾是法过总统御厨的祖母影响,曾在法国、比利时米其林星级餐厅工作,学习世界潮流尖端厨艺,随着他赴马来西亚、突尼西亚担任主厨,他开始结合个人游历及异国口味,重新演绎法国料理。

多年来,布鲁诺偏好在法式料理融入东方香料元素,结合日本自然、简洁风格,他甚至提早3个月来台,深入台湾原住民部落、市场,挑选原住民风味食材“马告”、竹笋、玉米、龙须菜等在地食材入菜,并坚持耗时熬煮法式料理高汤、酱汁,让法式料理兼顾传统与创新。

布鲁诺表示,鲭鱼是法国随处可见的海鲜,因此主厨将鲭鱼以盐、柑橘、柠檬腌渍调味,大火煎至外酥、内里保持半熟软嫩,搭配南瓜酱、南瓜粉以及自制山葵油混成酱汁,上方铺满食用花,做成“柚香山葵风味渍鲭鱼”,每一口都充满清爽的香草香气。

“北海道干贝附墨鱼炖饭”是布鲁诺招牌菜色之一,他以鱼高汤改良法国南部墨鱼炖饭,保留意大利米弹牙米心口感,加入帕马森起士及巧克力增加风味层次,放上金黄焦香的北海道干贝、以粉红甜菜泡沫点缀,缤纷色泽令人胃口大开。

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