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【美食典故】孔府宴生蒸全鸭的由来

作者:味蕾

孔府宴的生蒸全鸭,汤鲜味美,趁热吃暖和舒畅!(摄影:彩霞/大纪元)

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“生蒸全鸭”是孔府宴的一道名菜。把鸭子宰杀干净、汆烫、腌渍后放入陶锅内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒、小茴香等调料,上笼蒸制约1小时30分钟,使鸭肉熟透,肥而不腻,汤鲜味美,香气浓郩,趁热吃,手心发热,全身暖活舒畅,如神仙般快乐!相传它的由来,还与孔子七十四代孙的孔繁灏有关。

孔繁灏(1804-1860)是孔子七十四代孙,清宣宗道光廿一年(1841)被封为第廿九代衍圣公,因为孔子的嫡孙都可保有世袭罔替的爵号,历时2100多年,是中国最古老的贵族世家。因为中国历朝历代都尊崇孔子的儒学,所以山东曲阜的“孔府”是中国保存最好、 规模最大、最为典型的官衙与宅第合一的建筑群。

“孔府宴”就是当年孔府款待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧的高级宴席,是历经数百年发展而成的一套独具风味的家宴,非常讲究礼节仪式,是中国古代宴席的典范。清朝时,第一等宴席是招待皇帝和钦差大人的“满汉宴”,又称“满汉全席”,是清朝国宴的规格,全席共196道菜,十个人需吃四天。第二等宴席是平时的寿日、节日、待客之菜肴,现在旅游者吃到的孔府宴,就是第二等宴席。

孔繁灏任山西同州知府时,曾得了一场大病,治疗一段期间康复后却变得毫无胃口,茶饭不思。眼见主人日渐消瘦,家厨们也束手无策,上下都着急的像热锅上的蚂蚁。有一天,一位鸭贩前来孔府推销鸭子,不仅自夸鸭子肥美,而且身怀“生蒸全鸭”的绝技,家厨们如获救星般央请他入厨。

瞬间,身手俐落的鸭贩就把鸭子宰杀干净后,放入陶锅内再加入上汤、料酒、盐、葱、姜等调料,上笼蒸制,过了3柱香的时刻,一掀开蒸笼盖,浓郁的香气就从厨房飘过走廊、厅堂,直到孔繁灏的房里,骤闻香味而来了食欲的孔繁灏不禁大叫:“此香味馋死我也!”家厨们一听,雀跃不已,赶紧把生蒸全鸭端上桌。

孔繁灏趁热吃后浑身暖和舒畅!深觉此蒸鸭有别于往日,就问谁是掌厨?家厨们火速把鸭贩带上来。孔繁灏问:“此菜有何秘方?”鸭贩答:“上笼清蒸,插3柱香计时,香尽鸭熟,汤鲜味美,趁热吃,暖和舒畅!”孔繁灏听后频频点头:“果真如此!”于是留下鸭贩专做此菜,“生蒸全鸭”成为孔府宴中的美味佳肴。

雏鸭(母)是神仙鸭子的主要食材。(摄影:彩霞/大纪元)
雏鸭(母)是神仙鸭子的主要食材。(摄影:彩霞/大纪元)

花椒、小茴香、料酒、葱、姜是神仙鸭子的主要调料。(摄影:彩霞/大纪元)
花椒、小茴香、料酒、葱、姜是神仙鸭子的主要调料。(摄影:彩霞/大纪元)

食材:

雏鸭(母)一只约1500克,花椒10余粒,小茴香1克,料酒2汤匙,上汤3杯,葱段、姜片各适量。

做法:

一、鸭子宰杀干净,去掉爪尖,放入滚水锅内汆烫,滤干水分,腹内加入料酒1汤匙、盐腌渍5分钟。

二、把鸭放入陶锅内,加入上汤、料酒、盐、葱、姜、花椒和小茴香(装入小布袋),上笼蒸制约1小时30分钟取出,去掉葱、姜、料包即完成。@*

责任编辑:郭欣

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2015-02-08 11:46 PM
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