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【舞动味蕾】橄榄油常见的迷思2

作者:国际橄榄油品油师 吕昇财(ALEX LU)

橄榄油常见的迷思(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)

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1. 橄榄油标榜冷压就一定是好油吗?

依据欧盟规定,橄榄油冷压cold pressed只是代表压榨方式,只要是27度以内就是冷压。但现在已失去意义,因为第一次压榨多是使用离心机而非石臼的方式来压榨,所以不易超过27度高温。依据欧盟的规定,初榨橄榄油extra virgin olive oil只能使用第一次压榨和冷压,所以橄榄油标榜冷压cold pressed的方式是行销手法多于实质意义。

2. 意大利的国际条码就能代表真的是从意大利生产、制造的吗?

国际条码只能代表从哪一个国家出口,并不能保证一定是从该国生产制造。例如国际条码800~839是指在意大利装瓶出口,但并不代表原料一定是来自意大利,可能是来自非洲等等其他国家的原料。(希腊的国际条码为520、西班牙为840~849)

3. 初榨橄榄油就代表一定是好油吗?

依据国际橄榄油协会以及欧盟对于特级初榨橄榄油extra virgin olive oil的规定,所有橄榄油都只能经过一次压榨,所以初榨first pressed(第一道压榨)也是行销手法重于实质意义。对于我们真正要食用的油,通常建议只食用特级初榨橄榄油Extra virgin olive oil(EVOO)是较合适的。

4. 初榨橄榄油只适用于凉拌沙拉,并不适用煎煮炒炸?

事实上,一般对于初榨橄榄油是否适合油炸的认知是来自燃烟点;当油脂被加热到某一个温度开始冒烟的温度称之为燃烟点。燃烟点越高,油所能承受的温度越高。橄榄油的燃烟点平均是207度。一般油炸是160~180度之间,而中餐的高温快速油炸法温度大约在200度左右。因此以燃烟点来看,橄榄油是适用于油炸的。但橄榄油经油炸后,橄榄多酚以及部分天然抗氧化剂会流失,尽管如此,使用橄榄油油炸还是比使用氢化油(市面上常见的油类大部分都是氢化油,例如:沙拉油、耐炸油)油炸对人体的健康相对而言是较为健康的。

新鲜橄榄(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)
新鲜橄榄(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)

5. 什么是氢化油?

简单的说,就是将油脂经过氢化,让油脂品质更加稳定,例如沙拉油、棕榄油、葵花油。市面上销售的油品多是经过氢化,所以能耐高温、耐存放,但是最大问题是吃进人体后会转变成反式脂肪,对人体杀伤力非常大,例如增加人体不好的胆固醇LDL(Low-Density Lipoprotein)、减少人体好的胆固醇HDL(High-Density Lipoprotein)、并且会替代人体细胞膜中的必须脂肪酸、干扰人的新陈代谢,对健康产生方方面面的影响。但氢化油又充斥在我们经常食用的食品,多数和面粉有关的食品都会使用油脂,例如饼干是2/3面粉,1/3油脂制成的,以及冰淇淋、奶油、布丁、蛋塔、薯条、巧克力……这些食品大部分都使用大量油脂,一般市面上的公司为了降低成本,大部分都是使用氢化油制造。

6. 不好橄榄油的风味?

依据欧盟规定有16种,包含腐败味、发酵味、醋酸味、泥土味、油耗味…

7. 依据欧盟规定:好橄榄油的风味?

大部分人对于好橄榄油的风味想像,通常是顺口,不具有任何刺激性的口感;不过真正好橄榄油的风味,其实是颠覆一般人的认知,它闻的时候必须有果香味、饮用时须有苦味和辣味,甚至喉咙有烧灼感,是完成颠覆一般人对好橄榄油的印象。

新鲜橄榄(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)
新鲜橄榄(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)

8. 标榜未过滤的橄榄油就是好油?

基本上过滤与否取决油厂所诉求的风味,未过滤的油通常风味较重、较健康的物质会保留较多,但也较易产生氧化和发酵,容易导致橄榄油的品质在较短时间内变质。橄榄油过滤与否,只是告诉我们未过滤的风味可能较为强劲,对于品质则没有绝对关系;不过一般不好的油厂,会经过仔细的过滤,加上除臭技术消除油品本身不好的味道。

9. 橄榄油冷藏后,会有沉淀物的结晶状才是好油?

事实上,冷藏过的橄榄油是否会产生沉淀物的结晶状取决它的过滤程度,过滤越仔细的橄榄油,冷藏过后产生的沉淀物越少,所以以此角度看,橄榄油冷藏后的沉淀物与品质没有绝对关系。通常好的橄榄油厂为了保存橄榄油的风味,不会经过太仔细的过滤,因此好的橄榄油,冷藏后通常会有沉淀现象,但不是绝对的。

10. 橄榄油标签上的PURE olive oil、POMACE olive oil、EXTRA LIGHT olive oil, OLIVE OIL都是属于可食用的橄榄油吗?

法律规定这些都是可以食用。但他们通常经过氢化,像一般沙拉油一样对人体有很大伤害,若想食用橄榄油,建议只食用EXTRA VIRGIN olive oil。

新鲜橄榄(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)
新鲜橄榄(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)

11. 好的橄榄油必须越早食用越好吗?

橄榄油它像果汁一样,很容易氧化,基本上越早食用越好,但一般的橄榄油厂标示的橄榄油有效日期多为两年,若想食用新鲜橄榄油最好当年食用完毕,即当年采收压榨后,一年内食用完毕。一般油厂的有效日期是装瓶日期后的两年。

12. 从橄榄油的颜色就可以分辨橄榄油的品质吗?

橄榄油的颜色取决品种、气候、采收时间与地形方方面面的因素,越成熟的橄榄所压榨出的油颜色越偏金黄,越年轻的橄榄压榨出来的油颜色越偏绿;越年轻的橄榄油保留了越多的橄榄多酚,是橄榄油中对人体最好的成分,越绿的橄榄油风味也越强烈,吃起来会更苦、更辣、烧灼感更重、果香更浓郁。所以从油颜色来分辨品质是很好的参考方式但非绝对的品质评估指标。

专业的橄榄油品油师,是不能以颜色来区分橄榄油的品质,所以橄榄油品油师的品油杯通常是蓝色的,用来干扰橄榄油品油师对颜色的判断。

建议喜欢风味强劲的人,可买偏绿的橄榄油,若喜欢味道较圆润、带甜味则可买偏金黄色的橄榄油。但不建议买颜色过于淡黄的橄榄油,它们很可能是经过氢化处理的氢化油。

13. 经过二次压榨的橄榄油也是可以食用的油?

橄榄油经第一次冷压后,会剩余一些果渣,这些果渣通常会放置一段时间后才经过二次压榨,放置后的果渣通会产生发酵、臭味、污染。果渣经过第一次压榨后,以正常的方式已经无法再榨出橄榄油了,因此油厂会将压榨过的橄榄果渣加入溶剂再加热的方式强迫萃取橄榄油。但这些是橄榄油是使用已受污染或氧化的果渣所榨出来的,因此这些橄榄油会带有很重的腐败味或臭味,油厂为了消除这些臭味和让油的品质更为稳定,就会使用脱臭技术和氢化处理。经过脱臭处理和氢化处理后的油是不适合人体食用的,尽管法定的食用油是可以使用二次压榨。

14. 游离脂肪酸Free Fatty Acidity低于百分之0.8就是代表好的橄榄油吗?

依据欧盟规定,Extra virgin olive oil的游离脂肪酸Free Fatty Acidity需低于百分之0.8。其实这个规定并不代表品质保证,许多橄榄果实经熟成、掉落地上,再去压榨,它的游离脂肪酸也不一定超过百分之0.8,所以游离脂肪酸低于百分之0.8也不能完全代表是好油或无瑕疵的油。

15. 标签上有EXTRA VIRGIN OLIVE OIL就是好的橄榄油吗?

依据调查,全世界有许多特级初榨橄榄油EXTRA VIRGIN OLIVE OIL是使用沙拉油或棉籽油来替代或仿冒真正的EXTRA VIRGIN OLIVE OIL,通常这些黑心油厂会添加百分之五左右的特级初榨橄榄油,用来提升这些假油的风味。(棉籽油通常是用于机器、燃料或灯油)

16. PDO等级的橄榄油就是好油?

欧盟认证许可,法规类似葡萄酒的AOC认证。从气候、土地、栽种方式、压榨方式、生产方式皆有严格规定,所以经PDO认证过的橄榄油品质通常较有保障,但也非100%都是没有问题的好油。@*

压榨橄榄设备(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)
压榨橄榄设备(国际橄榄油品油师 吕昇财ALEX LU/大纪元)

责任编辑:郭欣

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2015-03-30 12:27 AM
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