【大纪元2015年06月17日讯】（大纪元记者张小清综合报导）自19世纪中叶的淘金热开始至今，美国中餐业的历史已超过一个半世纪。今天在全美的每个社区，几乎都能寻到中国餐馆的踪迹。初来美国的人，面对平生从未见过的“蟹仰光”等风靡全美的“中国菜”，难免会感到稀奇。本文将带读者领略北美中餐业的发展，再请美国的亚洲餐饮专家告诉您，如何在美国鉴别出“土生土长的”美式中国菜馆。
中餐业肇兴 源于对移民政策的适应策略
麻省理工学院学者海瑟‧R‧李（Heather R. Lee）近日刊文发布了他对北美中餐业的研究概要。李认为，美式中餐一路走来的故事，高度体现了美国移民政策的潜在影响。在20世纪初，反华情绪还很普遍，美国公众对广东人吃猫、狗和老鼠肉很反感，而中餐行业能肇兴，要归因于移民法政策促使想移民的中国人采取了适应性的策略。
从1849年的加州淘金热开始，大批广东人来到美国，随着铁路的建设而在各地建起中国城、开起中餐馆。他们给家里寄钱，也定期回国探亲，但1882年的“排华法案”规定，禁止中国劳工入境和经商；到1915年，法院只给中国餐馆老板移民特权，带动很多人在美国和中国创办餐馆。
1910至1920年间，纽约中餐馆的数量翻了四倍，随后十年中又翻了一番，年营业额从1920年的7790万美元达到1930年的1.542亿，中餐馆也取代洗衣业成为雇用最多华人劳工的行业。
即便如此，中国人要获得美国商人的合法身份也远非易事，因为美国的要求十分刚性：移民局只认可“高品位”餐厅的一位主要投资者，其必须全时管理自己的餐厅至少一年，还须有两个白人为他作证。
为了适应这种严苛的要求，在20世纪一二十年代，中国人开办了很多以“杂碎宫”（Chop Suey Palace）为名号的高档餐馆，每一家的启动资金折合今天的9万至15万美元。由于有钱的中国人寥寥无几，他们结成合作伙伴，轮流担任经理，以获得身份；同时，也与那些愿意作证的白人合作经营。
在纽约市，中国餐厅平均会雇用五个服务员和四个厨师，他们通常是投资者的亲属或友人。服从于家族利益，中国餐馆的员工经常以低薪水做着高强度的工作，很多人远在中国的亲属还要依靠他们满足基本生活和教育费用之需。当时在纽约和旧金山两个海港的中国人频繁与国内通信，在寄钱的同时，也诉苦说“没有空闲时间”、赚得太少、健康状况不佳等。
而餐馆的投资人除了可观的工资，还会获得分红。据统计，当时在中国南方，有亲戚在美国开餐馆的家庭的收入，比其它家庭高三倍。非仅如此，他们的汇款还惠及乡里，为当地建造了很多洋房、学校、铁路和医院等。
中餐馆演变出两套菜单 美式中餐登台
到了1920年代，吃中国菜在美国成为时髦，愿意尝鲜的美国人由于缺乏经验，吃热菜时还会烫到上颚。“二战”以后，很多中餐馆有了针对中国和美国顾客的两套菜单，后者逐渐占居主导。
在1950年代，中餐馆从城市开到了郊区，其富有特色的白纸包装除了送出牡蛎，还有“杂碎”和“蒙古牛肉”等。
美国化的“杂碎”（Chop Suey，又名：李鸿章杂碎），完全不是中国人理解的那一种——很少美国人愿意品尝动物内脏。拥有一百多年历史的美国版“炒杂碎”是有史以来最受欢迎的中国菜之一，但却是美国人的发明：其来源于肉丝炒菜丝，用牛肉、猪肉或鸡丝等与绿豆芽、芹菜、笋、青椒、洋葱、大白菜等菜丝或雪豌豆等混炒而成。1903年梁启超游历美国后有评：“然其所谓杂碎者，烹饪殊劣，中国人从无就食者。”“蒙古牛肉”则是炸牛肉配大葱或洋葱，再以辣味或甜味酱汁调味。
美式中餐本土化：甜甜酸酸的明芡
又经半个多世纪的发展，中餐馆如今在美国社区随处可见，很多最受美国人欢迎的外卖菜品是完全本土化的菜色，其标志性风格就是甜甜的带果香的浓芡。据研究，这种口味和餐馆普遍使用风靡一时的廉价水果罐头（如菠萝、樱桃）有关。美式中餐采用的蔬菜原料，如西兰花、番茄、胡罗卜和洋葱，有别于传统中餐用的菠菜、芥兰和萝卜等，且往往是作为肉的配菜和装点。
1973年开始，一道如今最受美国人欢迎的湘菜“左宗棠鸡”在美国传开。这道菜是台湾厨师彭长贵的创新，正宗做法是鸡腿肉去骨，以酱油、太白粉腌制，连皮切丁切块，再下锅油炸至“外干内嫩”；然后以葱、姜、蒜、酱油、糖、醋、干辣椒等调味料，下腿肉一起拌炒而成。全美各地的变种则形形色色，有的向“咕噜肉”演变，将鸡块裹以厚厚的面糊炸制，成品“鸡块”比鸡肉大出几倍，也勾以浓稠的甜芡。
正如今天在大陆处处可见到“肯德基炸鸡”这种中国特色的美式快餐，美式中餐也发展出了不少地方特色：在麻省和罗德岛，你可以吃到夹着“炒杂碎”和炒面的三明治；在中西部的密苏里州，你可以点一款“圣保罗三明治”（St. Paul sandwich），即白面包夹“芙蓉蛋”饼（egg foo young patty）；而纯粹的美式开胃小吃拼盘“宝宝盘”（deep-fried pu pu platter）——内含炸蛋卷、炸猪排、炸鸡翅和照烧牛肉，其家乡是在新英格兰。
此间，美式中餐也吸收了世界其它地区的特色。今天几乎每家中餐馆必备的、内夹签条的幸运饼干（fortune cookie，又称签语饼），实际是从日式脆饼改良而来。而“蟹仰光”（crab rangoon）——以酸奶油和蟹肉做馅料、蘸酸甜酱吃的油炸小馄饨，则是1950年代加州奥克兰一位法国厨师的创意；主理当地一家波利尼西亚餐馆的他，还是夏威夷式鸡尾果汁“美态宾治”（Mai-Tai Punch）的发明者，堪称奇思妙想。
美国亚裔美食夫妻 教你识别美式中餐馆
初到美国的中国人，能尝到一些奇特的本土化中国菜，固然大开眼界，但如果菜单上你唯一想点的只有麻婆豆腐，那你很可能不幸走入了美国版“左将军”为你布下的饭局。
对于想吃到家乡菜的人来说，如何一眼鉴别出不够地道的中餐馆？洛杉矶泛亚洲美食连锁餐馆“星光厨房”（Starry Kitchen）的合伙人阮陈（音译，Nguyen Tran）和他的厨师妻子Thi近日分享了多达19个判别标准，虽然只是其个人观点，但也可供读者侧面了解中餐是如何融入美国本土的；下面是其中的一些。
1. 又黏又甜的糖醋汁
Tran夫妇分享说，酸酸甜甜的酱汁也算是真正的中国口味，但是如果很甜，或者有糖精味，那绝对是美国化的中餐馆。确实有种说法，说放糖是做中餐的秘方，但糖是用来调和咸味的，不应该盖过其它口味。中国菜会是咸中微甜，不会是吃甜品的感觉。
在Tran夫妇看来，这些菜一般是针对美国人口味预先做好的。如果芡汁看起来像稠糖浆，那很可能是改良菜。或许芡是现勾的，但只是用糖、醋等勾兑后直接浇在大块炸鸡上，“你需要一把砍刀来把鸡切开”。
2. 菜单上有“芙蓉蛋”
有时正宗的中餐馆也会有这道芙蓉蛋（Egg foo young），但它真真正正是美国人的发明，而且可能让人难以下咽。“味道就像咸煎饼，把蔬菜、面糊、虾等和在一起炸，上面浇上肉汁。一旦浇汁，菜就没形儿了，变成了棒子面粥浇玉米糊。”
3. 宫保鸡丁成主菜
“宫保鸡丁确实是中国菜，所以也看情况。对老外来说，这是道中国风情‘入门菜’，但如果以此为主打，且出现在菜单首页，那这里可能是一家美国化的餐厅。”而美式宫保鸡丁的口味自然也是改良的，有时连不可或缺的花椒也会省略。
4. 美式木樨肉（Mu shu pork）
这也是中国菜名，但改良后的材料和做法，可能是中国人一辈子都没品尝过的。
5. 蛋卷加汤的优惠午餐
“许多正宗的中国餐馆菜单上都没有北美炸蛋卷。……‘中餐馆’里的蛋卷是我吃过的最难吃的春卷——全都美国化了，里面只有卷心菜，包得非常糟糕，很油，而且要蘸酸甜酱汁。”Tran夫妇没提到的是，这些蛋卷胖胖大大，不似春卷那样小巧。
6. 餐桌上有大酱油瓶
“很多人吃什么都加酱油。你应该先尝，因为酱油是盐的补充品。所以，如果桌上有个大酱油瓶，而且看起来消耗很多，可能说明一点问题。在地道的中餐馆，你不会经常看到这个的。”
7. 西式金属勺子
在Tran夫妇看来，如果一家餐馆既有西餐的金属汤匙又有亚洲汤匙，那里更可能是一家适应美国人口味的中餐厅。“真正的华人餐馆，如果你问侍者要勺子，他们拿给你的会是平底汤勺。”
8. 提供美国甜点
如果餐馆菜单上有美国甜点或油炸云吞（馄饨），佐以蜂蜜和糖粉，这根本就不是道地的中国餐馆。
9. 没有亚洲人用餐
如果餐馆里唯一的亚洲人是工作人员，也意味着这不是真正的中餐馆。
10. 餐馆广告三折页
以Tran夫妇的经验，如果你家收到折成三叠的广告信，那个地方很可能是完全美国化的。
11. 雕梁画栋的符号
很多有木格子或圆拱门的中餐馆并不是中国人开的。夫妇俩坦言，中国文化已经“现代化”而远离了传统，所以如果你进的餐馆满眼是龙等传统符号，是件奇怪的事。
此外，Tran夫妇眼中的“美式中餐馆”还有其它一些迹象，如：供应的炒饭是白饭加炒蛋或虾仁，而没有“扬州炒饭”，使用北美华人从来不用的“Pot stickers”（意为锅贴）一词，大量的外卖等待送出，等等。
2011年，美国首府的史密森尼博物馆曾举办一个美式中餐历史的主题展览，名字就叫“甜甜酸酸”（Sweet & Sour: A Look at the History of Chinese Food in the United States），以回顾华人移民带来的这一传统。无论如何，来美国旅游，如果撞入美式中餐馆，品尝了一桌异乡风味，那也是独一无二的文化体验。**
责任编辑：林妍
