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淮扬菜:中日高手对决 胜在功夫

2015年6月27日,第七届新唐人全世界中国菜厨技大赛淮扬菜决赛在中日高手之间进行。来自加拿大多伦多“天鑫阁”、有三十多年淮扬菜烹制经验的大厨王道生(右)和上届世界中国菜厨技大赛的银牌得主——来自日本的上田忠义分获银牌和铜牌。(戴兵/大纪元)

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大纪元2015年06月28日讯】(大纪元记者杜国辉纽约报导)由新唐人电视台主办的第七届“世界中国菜厨技大赛”决赛,27日在纽约时代广场鸣锣开赛。排在最后的淮扬菜的比赛在中日高手之间进行,最终,有三十多年淮扬菜烹制经验的大厨王道生获得银牌,上届银牌得主、日本厨师上田忠义获得铜牌。

第七届“世界中国菜厨技大赛”淮扬菜银牌获得者王道生(左)与铜牌获得者上田忠义。(杜国辉/大纪元)
第七届“世界中国菜厨技大赛”淮扬菜银牌获得者王道生(左)与铜牌获得者上田忠义。(杜国辉/大纪元

在淮扬菜的比赛中,来自加拿大多伦多“天鑫阁”的大厨王道生和上届世界中国菜厨技大赛的银牌得主——来自日本的上田忠义在规定的时间里,施展自己的本领,做出两道淮扬菜中的经典菜——大煮干丝和松仁鱼米。最后王道生获得银牌,上田忠义获得铜牌。王道生表示,自己是第一次参赛,过程中有不少不理想的地方,只发挥出六成功力,如果正常发挥,理应摘金。上田忠义则表示,此次比赛收获不小,明年还会来,一定要拿金牌。

评委:两人功力深厚

大煮干丝是淮扬菜的一道看家菜,厨师要把豆腐干片成片,然后再切成如发细丝,之后与鸡丝、笋丝、火腿等辅料以鸡汤烧制而成。

裁判对上田忠义做的大煮干丝的评语是:跟以往一样的好,但认为他做的松仁鱼米的刀工没有反映出他的水平。一位裁判对王道生做的大煮干丝的评语是:口味稍淡。但另一位裁判则认为很不错,显示出他的功力,但松仁鱼米中红椒粒稍多。

6月27日,第七届新唐人世界中国菜厨技大赛淮扬菜决赛中,评委们在点评上田忠义(左四)的表现。(戴兵/大纪元)
6月27日,第七届新唐人世界中国菜厨技大赛淮扬菜决赛中,评委们在点评上田忠义(左四)的表现。(戴兵/大纪元)

王道生认为,虽然评委还认可,但实际上豆干丝并未体现他的刀工,因为豆干质量不够好,购买食材的时候只有两种供选,他对这两种都不熟悉,只能随便选了一种。“好的豆干,可以切出均匀的细丝。”而鱼中的红椒粒偏多是因为鱼本身有点小,肉量不够,而需要炒出一大一小两盘,这时红椒粒就显得多了。

王道生做了三十多年淮扬菜,但自认只学到了淮扬菜的一部分。(戴兵/大纪元)
王道生做了三十多年淮扬菜,但自认只学到了淮扬菜的一部分。(戴兵/大纪元)

王道生:淮扬菜讲究原汁原味 但很费工夫

一位贵宾品尝了淮扬菜王道生做的松仁鱼米后表示,该菜口味清淡,但层次分明、细腻。王道生表示,淮扬菜的特点就是原汁原味、清淡,但南北方人都能吃。这与该菜系的发源地有关,“淮扬地区明清时期是盐商的聚居地,有钱的人多,吃得就比较讲究,他们多不喜油腻厚重,但烹制非常讲究”;所以讲究刀功,“比如大煮干丝、红烧狮子头,真正讲究的狮子头的肉不是绞出来的,是切出来的”。淮扬菜还讲究炒出的菜滑嫩,比如松仁鱼米中的鱼肉,如果要想让鱼肉滑嫩,又不散,就需要“上浆”(在鱼肉表面裹上薄薄一层淀粉),“所以必须浆好”。知道如何上好浆就是基本功了。

“淮扬菜制作很费工夫,比如有道菜叫做‘拆烩鲢鱼头’,要把大头鲢鱼头上的骨头全部拿掉,皮不能破,然后再去烩。还有一道菜叫做‘三套鸭’,把野鸭、家鸭和鸽子去骨后一个套一个套起来,然后再去炖。”王道生说。

《红楼梦》中贾府的菜就是淮扬菜,从书中可以看出,做工精细但费时费工,所以“淮扬菜中有许多菜已经没有人做了,因为(太费工,不好定价)没法卖;有些已经失传了”。

做菜如做人

多伦多“天鑫阁”大厨王道生在为松仁鱼米备料。(戴兵/大纪元)
多伦多“天鑫阁”大厨王道生在为松仁鱼米备料。(戴兵/大纪元)

王道生觉得,做菜跟做人是一个道理。认认真真做菜就如同认认真真做人,欺骗顾客就等于在欺骗自己,“你(随便做)做得不合适,人家下次不来了。要精心去做,要用心去做,事情(最终)总会成功。”

王道生做了三十多年淮扬菜,但自认只学到了淮扬菜的一部分,“汪洋大海里的一瓢水”。

上届银牌得主上田忠义:回去继续改进

上届银牌得主上田忠义在比赛中。(爱德华/大纪元)
上届银牌得主上田忠义在比赛中。(爱德华/大纪元)

日本人上田忠义至今已经做了28年的中国菜。从18岁开始学做中国菜的他,觉得中华料理博大精深,非常有内涵,只有对文化有更深的了解,才能把中国菜做得更好。去年参赛回去后,他读了一些关于中华料理的历史, 对中华料理有了更好的理解。去年裁判指出他大煮干丝这道菜中的问题,所以这届比赛中他的大煮干丝比去年做得更地道了。这次比赛中松仁鱼米没有做好,是因为在日本用的鱼跟比赛中用的不同,所以切鱼的时候有些麻烦。

对于得铜牌,上田忠义没有觉得别扭,但他表示回去后他还会继续学习中华料理的历史,继续加强“所有基本功”,下回一定要得金牌,到时候把金、银、铜三种奖牌都放在一起。**

日本厨师上田忠义已经做了28年中国菜。(戴兵/大纪元)
日本厨师上田忠义已经做了28年中国菜。(戴兵/大纪元)

6月27日,第七届新唐人世界中国菜厨技大赛决赛在纽约时代广场举行,观众冒雨观看。(爱德华/大纪元)
6月27日,第七届新唐人世界中国菜厨技大赛决赛在纽约时代广场举行,观众冒雨观看。(爱德华/大纪元)

6月27日,第七届新唐人全世界中国菜厨技大赛决赛颁奖现场。王道生(右二)获得银牌,上田忠义(左二)获得铜牌。(戴兵/大纪元)
6月27日,第七届新唐人全世界中国菜厨技大赛决赛颁奖现场。王道生(右二)获得银牌,上田忠义(左二)获得铜牌。(戴兵/大纪元)

责任编辑:苏明真

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2015-06-28 1:47 PM
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