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川菜银奖朱军:从细节着手 以后会更严谨

2015年6月27日,第七届新唐人全世界中国菜厨技大赛决赛正式在纽约时代广场隆重开场。加拿大多伦多“川渝一家”的朱军师傅正在紧锣密鼓地准备菜式。(戴兵/大纪元)

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【大纪元2015年06月29日讯】(大纪元记者杜国辉纽约报导)“得一次金奖不重要,重要的是学到东西,交更多的朋友。”新唐人电视台第七届(2015年)“世界中国菜厨技大赛川菜决赛银奖、来自加拿大的川菜大厨朱军说。朱军在2014年的比赛中曾获得川菜金奖。再次回来参赛,他认为自己得过金奖,再得金奖、银奖都不新奇,但比赛的过程中,可以向同行学习,为弘扬中国的传统文化,尽自己作为厨师的一份力。这非常有意义。

这届比赛中,朱军做的鱼香肉丝、干烧鱼获评委普遍好评,但也被指出一些瑕疵。朱军认为由于环境、气氛的影响,自己在做的过程中一些地方随意了一点,以后会做得更严谨点,从小事着手、从细节着手。朱军说:“比赛的过程是个学习的过程,评委老师评价很中肯,这次回去后,继续在传统菜上努力;向同行学习,为弘扬中国的传统文化,尽自己作为厨师的一份力。”

朱军的拿手好菜“干烧鱼”。(戴兵/大纪元)
朱军的拿手好菜“干烧鱼”。(戴兵/大纪元)

朱军介绍,川菜的特点百菜百味,除了麻、辣,还有酸、甜,辣还可细分为香辣、酸辣等等。不同菜式的口味就在这些特点中变化。今年比赛的鱼香肉丝、干烧鱼中,干烧是川菜特有的烹调方法,其它菜系没有。 干烧鱼要求自然收汁,不能勾芡,烧的时候要入味,炸的时候不能炸焦。调味汤的量要恰当,否则造成鱼不入味或者汁收不完。 而鱼香肉丝一定要有明显的酸口和甜口,要想达到目的,盐味要够,因为“盐味是母味。无盐味不鲜, 无盐醋不酸”。

做厨师不易,要勤快、喜欢它才能做好

朱军正在将“干烧鱼”装盘。(戴兵/大纪元)
朱军正在将“干烧鱼”装盘。(戴兵/大纪元)

在多伦多“川渝一家”担任大厨的朱军说,做厨师要有职业操守、底线。这非常重要。

做厨师辛苦、别人休息的时候要工作,别人吃饭的时候要做饭,还有工作环境高温、收入并不高等许多问题,“最重要的是要喜欢它,只有喜欢它, 你才能包容工作环境、才能去努力学习、钻研,把菜做好”。朱军还说,“其它的东西,比如钱是水到渠成的,只有做好菜,其它的东西才可能跟着来。过去人称厨师是“勤行”——勤快人做的行业,如果想懒就不要做这个行。否则会非常痛苦。”

继承与发扬

朱军认为,传承和创新是不相矛盾的,是相辅相成的,只有好的传承才可能有好的创新。 他认为美国、加拿大不缺好的中餐厨师,缺的是一个机会。而这个机会应该是给整个(正宗)中国菜的机会。(正宗)中国菜需要这个机会让世界上的人们认同。

“做川菜的特点是:粗菜细做,百菜百味。川菜的创新是个难点。新唐人电视台主办的这个比赛非常有意义,帮助大家更好地传承中国传统文化。”朱军说。**

6月27日,第七届新唐人全世界中国菜厨技大赛决赛落幕。朱军(右一)和来自美国俄亥俄州克里夫兰市的马本杰(中)赢得川菜组比赛银奖。新唐人总裁唐忠(左一)为获奖者颁奖。(戴兵/大纪元)
6月27日,第七届新唐人全世界中国菜厨技大赛决赛落幕。朱军(右一)和来自美国俄亥俄州克里夫兰市的马本杰(中)赢得川菜组比赛银奖。新唐人总裁唐忠(左一)为获奖者颁奖。(戴兵/大纪元)

责任编辑:苏明真

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2015-06-29 4:31 AM
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