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江浙名菜

【美食典故】叫化鸡的由来

作者:味蕾

酥烂肥嫩的叫化鸡是江浙的名菜,也闻名于京菜。(彩霞/大纪元)

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“叫化鸡”又叫“富贵鸡”,原是江浙的名菜,后来也闻名于京菜。用一只处理干净并腌过的嫩母鸡,把炒香的肉丝、笋丝、鲜虾…等馅料塞进鸡腹里,用猪网油、荷叶包住鸡身后,再用泥巴涂满整只鸡,放进土窑烤至骨酥肉烂而成,金黄油亮,香气四溢,用手撕著大口吃肉,肥嫩酥烂,很豪迈满足,若配葱白、甜面酱进食,口味更佳。相传它的由来,还与乾隆皇帝出巡江南有关。

清高宗(弘历)是雍正皇帝第四子,享年89岁(1711-1799年),是中国最长寿的皇帝,也是历史上执政最长的皇帝,从1735年在位到1795年,再加上3年的嘉庆皇帝“训政”,共执政63年,年号“乾隆”。乾隆皇帝好诗、书、画,作诗多达四万首。下令编纂《四库全书》,历时9年,是当时世界上最为庞大的百科全书。

乾隆皇帝自诩“十全老人”,撰写《十全武功记》,昭示其武功。“十全武功”指“平准噶尔为二,定回部为一,扫金川为二,靖台湾为一,降缅甸、安南各一,即今二次受廓尔喀降,合为十”。乾隆末年时人口突破了三亿大关,约占当时世界人口的三分之一,统治期间与康熙、雍正三朝合称“康雍乾盛世”(或称康乾盛世)。

清朝时,在江苏常熟城外,有个叫化子,撞见一只走失的母鸡,顺手一捉住鸡脖子,母鸡就断了气。他没有炊具和调料,于是一边想,一边就地取材,先捡了一堆干树枝,准备火烧来吃,但又怕烧焦鸡肉,左思右想了一会儿,于是联想到烧毛豆时,豆夹皮虽然烧糊了,夹内豆仁仍然又嫩又香。

他走到了田埂边,就捧了一大把田中的烂泥巴,涂满整只鸡后,就放在干树枝堆中烧烤起来,当泥巴被烧干裂冒出香味时,就敲掉泥巴,鸡毛也随泥巴一起脱落,鸡肉香也扑鼻而来,用手一撕,肉烂骨酥,一口咬下,肥嫩酥烂,大大的满足了他的肠胃。后来这一做法,就在常熟流传开来,成为江苏的名菜,因是“叫化子”发明的,故得名为“叫化鸡”。

一日,微服出巡江南的乾隆皇帝,不小心与随扈人员走失,弄得灰头土脸流落于江苏常熟,有一位叫化子看他可怜,就把刚烤好的“叫化鸡”分给他吃,饥肠辘辘的乾隆皇帝吃到这肥嫩酥烂的鸡肉,真是人间美味,就急忙问其名,叫化子看一看像流浪汉的乾隆皇帝,但他的眼神却充满了富贵权势,于是就答:“富贵鸡”。

乾隆皇帝就连声称赞:“好吃的富贵鸡!好吃的富贵鸡!好吃的富贵鸡!”因此这“叫化鸡”的菜名,因为皇上的金口也被称为“富贵鸡”,事后亦被收录在宫廷御膳的佳肴中,随后也在北京流传开来,成为闻名的京菜。

“叫化鸡”经历多位厨师的改良,演变成现代的做法,选头小体大、肥而嫩的三黄(黄嘴、黄脚、黄毛)母鸡,在鸡腹内塞进炒香的肉丝、笋丝、鲜虾…等十几种馅料,以猪网油、鲜荷叶包住鸡只,再以黄泥涂满整只鸡后烧烤,更加甜美多汁,拌著荷叶香,香味更加四溢,民众也更加喜爱,也流传到了浙江,也成为杭州的名菜。

 

叫化鸡的食材:

嫩母鸡1公斤一只、酱油250克、黄酒50克、盐巴5克、丁香5克、八角3克、肉豆蔻1克、香油50克。

 

无馅料的作法:

一、买只处理干净的嫩母鸡。

二、用刀背敲断鸡翅骨、腿骨、颈骨,放入锅中,加入酱油、黄酒和盐巴,腌渍1 小时后取出。

三、把丁香末、八角末、肉豆蔻末和匀,擦抹鸡身,用锡箔纸包住鸡只。

四、烤箱预热到200°C,鸡只放入烤箱烤120 分钟后,撕开锡箔纸,在香喷喷的鸡身刷上一层香麻油,更加金黄油亮诱人后完成。@*

责任编辑:郭欣

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2015-06-09 11:55 PM
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