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一方软嫩豆腐 曾是日本贵族食材

周慧心

豆腐曾是日本贵族、武士阶层的奢侈食材。据记载,德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造豆腐,而德川家光的一日三餐中都有豆腐汤、豆腐羹等物,可见豆腐在当时确实是贵重的食材。(fotolia)

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【大纪元2015年07月01日讯】(大纪元记者周慧心综合报导)日本料理又称“和食”,重视以简单的调味吃出食材的原味,而且外观赏心悦目。豆腐在日本料理中是必不可少的食材,日本的豆腐料理也因其多样化的口味,以及制作方式而令食客们流连忘返。豆腐是在中国盛唐时代通过僧侣传入日本的,起初只作为寺院内的精进料理食材,后来才逐渐流向民间。

据说豆腐的制作工艺是唐代大和尚鉴真传去日本的。日本开始制造豆腐是在奈良平安时代。刚开始是在寺院僧侣之间制作,之后则是用在精进料理。豆腐曾是日本贵族、武士阶层的奢侈食材。据记载,德川家康、德川秀忠时代禁止民间私造豆腐,而德川家光的一日三餐中都有豆腐汤、豆腐羹等物,可见豆腐在当时确实是贵重的食材。

江户时代 日本庶民全面食用豆腐

豆腐被日本庶民全面购买与食用是在江户时代。1782年发行的《豆腐百珍》介绍了一百种豆腐料理的烹饪手法,受到大众无比的称赞,随后第二年的《豆腐百珍续编》以及第三年的《豆腐百珍余录》的出版,都成为非常流行的料理书,当时豆腐之普及情形可由此窥知一二。豆腐是一种富含优质蛋白质又低热量的食材,如今被视为健康食材及减重食品,备受瞩目。

《豆腐百珍》是大阪篆刻家曾谷学川以笔名醒狂道人何必醇所整理出来有关豆腐的蒸、煎、油炸等各种方式的料理方法。书里共有100种豆腐料理的解说,有趣的是书里将豆腐料理按照它的奇特性,分成寻常品(26种)、通品(10种)、佳品(20种)、奇品(19种)、妙品(18种)与绝品(7种)等六种等级。

“绝品”豆腐“雪消饭”

《豆腐百珍》里介绍的豆腐料理方式千奇百怪,各种味道俱全,有串烧,有切丝来炒,有素有荤,有辣有不辣,甚至也有把豆腐煮老,弄成松糕状。

《豆腐百珍》中介绍的“绝品”豆腐则首推“雪消饭”。它是由八杯豆腐烹熟,盛入加热过的小宁乐茶碗,置萝卜泥、汤取饭而成。八杯豆腐是江户时代的高级料理,豆腐切细长条,以高汤六分、酒一分、酱油一分之比例煮熟,所以称其为八杯,再以葛根粉勾芡。汤取饭的做法是用多量水煮米,沸腾后捞出水洗,再蒸熟。宁乐茶碗即奈良茶碗,底有托,上有盖,形似盖碗。《豆腐百珍》 对这道饭的评价是:“如此清味无第二品也”。

日本人把豆腐做成了一种文化

从豆腐传入日本后经过1000多年,日本人已经把豆腐做得很精致,而且也做成了一种文化。汪仁玠在其文章《尊贵的日本皇家和式豆腐料理》中写道:“日本豆腐料理之所以高档,在于它的纯粹之美与精致之工。”

他在文章中还介绍了日本的汤叶刺身。汤叶其实就类似豆皮或者腐竹。“吃汤叶刺身的过程有点麻烦,还得专注。一只炭火炉子炙烤着装了豆汁的陶锅,豆汁表面与冷空气接触后,会产生一片薄薄的凝固物,这就是最新鲜的汤叶。用特制器皿将汤叶捞起后,可以直接入口,或沾些薄盐酱油啖之,顿觉‘此味只应天上有,人间哪得几回尝’。”

责任编辑:林妍

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2015-07-02 4:47 AM
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