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四川省宜宾市长宁县李庄镇传统美食

【美食典故】李庄白肉的由来

作者:味蕾

李庄白肉片卷上小黄瓜、金针菇成筒状,不仅形美,更加清香滑口。(彩霞/大纪元)

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“李庄白肉”是四川省宜宾市长宁县李庄镇的传统美食,特选猪后腿的“二刀肉”,用摄氏90度的水温耐心煮熟,再以精湛的刀工,片出薄而长的滑嫩白肉,蘸上“糍粑椒”的调料后,入口顿觉清香滑口,肥而不腻,大饱口福。相传它的由来,还与周武王有关。

周武王,姬姓,名发。继承父(西伯姬昌,死后追封为周文王)志,重用太公望、周公旦、召公奭等人治国,国力日强。遂亲征荒淫残暴的商纣(帝辛),在牧野大败商军,纣王自焚于鹿台,殷商灭亡,创建周朝,史称“武王克殷”。克殷三年后(公元前约1043年),周武王驾崩,谥武。

纣王宠幸被九尾狐附身的苏妲己(冀州诸侯苏护的女儿),变的更加荒淫残暴,受命十一年(公元前约1046年),周武王联合众多部族,起兵伐纣,纣王兵败自焚而亡,起义各路人马把狐媚妲己的身首断开后,现形的狐狸被割片蘸上蒜泥,众人分食,以泄民愤,后来渐渐演变成“李庄白肉”。

李庄白肉原名为“裹脚肉”,是因其肉片像裹脚布般薄而长,并用筷子裹而食之,因而得名。对日战争时,迁入李庄的文化人陶孟向“留芬”饭馆老板建议,将不雅的“裹脚肉”改名为“李庄刀工蒜泥白肉”,简称“李庄白肉”,老板欣然照办。

乍看肥滋滋的李庄白肉,令人避之三舍,但吃过的人却惊为人间美味,这清香滑口的肉片,令人回味无穷。而它名满天下的四大要素(选料、火候、刀工、糍粑椒),一环紧扣一环。

一、 李庄白肉的特选猪后腿“二刀肉”,将臀部去掉第一刀之后的部位,每头猪仅有三公斤多,这部位的肉质,无泡少箸,口感甚佳,而且肥瘦相连匀称,非常美观。

二、 李庄白肉的耐心煮法,把处理干净的肉,放入冷水锅中,一边煮一边去掉浮出的血沫,去腥味,当水一沸腾就加冷水,水温维持在摄氏90度,使肉受热均匀,煮约30分钟,用竹签刺肉未流出血水时,肉就熟了。把肉捞出浸泡冷开水中,防止“结皮”,影响片肉的刀工。

三、 李庄白肉的精湛刀工,用细长的刀叶从猪皮进刀,片出的肉,长约20公分,宽约15公分,厚仅1至2毫米,薄可透光,片好的白肉平铺装盘,或每片肉卷上小黄瓜、金针菇而成筒状装盘,达到“形”的最佳美感。

四、 李庄白肉的特制调料“糍粑椒”,把大蒜、花椒、七星干辣椒一同捣成糊状后,加进酱油、麻油和白糖调制成,油亮味鲜、浓郁蒜香的调料。李庄白肉蘸上“糍粑椒”后,更加清香滑口,诱人食指大动,因此人们就说:“到了李庄不品尝李庄白肉等于没到李庄”。@*

责任编辑:郭欣

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2015-07-19 8:56 PM
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