压力锅是很棒的烹饪器具，能迅速让食材发展出独特的风味和质地，把以往漫长费力的过程变得几乎跟轻松煎炒一样快。炖饭的制作时间从25 分钟缩短到7 分钟。浓郁的鸡高汤则从2–3 小时缩短到90 分钟。你甚至可以把食物放进密封罐、烤箱袋或耐高温的真空包装袋中再用高压烹调。
举例来说，用压力锅煮玉米粥和玉米糊，就不需要一直搅动以防止黏锅。压力锅内部的高温还可促进褐变和焦糖化，这些反应能产生一些独有的风味，而这些风味只有在多汁的环境下才会出现的。压力锅其实是一般的锅子加上可锁紧的半密封盖，盖上有阀门，可控制锅内的压力。压力锅的运作方式是让蒸气积聚在锅中，提高锅内的压力。锅内压力提高时，水的沸点随之升高，而水的沸点通常会使含水食物的烹煮温度维持在100°C（位于海平面时，沸点会随高度升高而降低）。
由于压力锅的实际烹煮温度较高（往往高达120°C），因此烹煮时间可大幅缩短。快速、均匀又节能，这些都是压力锅的优点，但最重要的是料理的品质更佳。
做菜时飘散在厨房各处的香气固然能温暖人心，但这些香气是菜肴风味中最珍贵的部分，飘散出来就是流失到空气中。压力锅的密闭环境可以留住更多挥发性香气成分。这些成分会凝结在盖子上，再滴回锅中，我们享用菜肴时便可品尝到更多细微风味。
许多人因为担心安全问题而不敢使用压力锅。请不用担心，现在的压力锅在设计和生产上都把安全视为首要考量。
我们建议选择嵌有弹簧压力阀的压力锅（例如瑞康或法格等品牌的产品）或重锤式压力锅。电子压力锅的使用更加简单，只要设定时间，压力锅就会完成其余的工作。
老式压力锅和制罐压力锅也可以用，但使用时声音较大，而且蒸气和香气容易流失。
一般消费型压力锅的容量大约是4–10 公升。请选择具备三层底（两层不锈钢夹一层铝）的不锈钢产品，这种设计有助于避免局部过热。
另外，压力锅也必须有显示“表压力”已经到达1 巴（bar）的设计，因为一般食谱常会用到这个功能。@
◎压力锅购买指南
1.弹簧阀压力锅
具备弹簧阀的压力锅最适合用于制作高汤和酱汁，因为弹簧阀排气前可完全密封压力锅。这个特性可保留大部分香气挥发性物质，防止香气随排气逸出。
法格的压力锅在需要调节压力时会释出蒸气，但流失的挥发性香气还是比一般锅具来得少。
2.重锤式压力锅
老奶奶用的就是这种压力锅。声音大、会喷出蒸气、不容易看出是否达到最大压力，而且不具备现代化产品的安全功能。不过，只要遵守制造厂商的使用说明，重锤式压力锅其实相当安全，效果也很不错。
3.电子压力锅
电子压力锅的使用方式极为简单：插上插头、按下“高压”按钮，再设定时间即可。这类产品的缺点是你必须腾出空间放置只有一种用途的设备，而且不能
放在炉子上完成菜肴的最后步骤。
4.制罐压力锅
这类产品是压力锅的表亲，原本的用途是制作罐头，也可用于烹煮，但盖子上有多个密闭锁，使用时比较不方便，而且这类产品的材质通常是很薄的铝，接触到底
部的食物容易烧焦。你或许习惯在装罐前先泄压，但在烹煮前泄压会释出有益于风味的香气，请不要这么做。制罐压力锅通常具备重锤式压力阀，因此压力阀损坏时很容易看出来。@
摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供
责任编辑：颜静莲
