曾经用烤箱烤东西却烤过头（或没烤熟）的读者都知道，烘焙相当难以捉摸。我们可能要花上好几年，才能充分掌握一部家用烤箱的特质与脾气。由于这类设备的某些共通限制，做出的成果很难均匀一致。
首先，家用烤箱的温度控制装置大多相当粗糙，且通常校正得很差，在加热元件开开关关或由高转低时，实际温度与设定温度间的差异往往高达14°C。在微温状态烘烤时（也是现代主义料理最常使用的温度），这类烤箱通常更难掌握，烘焙成果也更不一致。
第二，烤箱中的某些位置特别热。烤箱门，尤其是有玻璃透视窗的门，散发的辐射热比烤箱的其他壁面还要少。烤箱后方的角落通常比平均温度还要高一些。
连烤箱壁面的干净程度也会影响成果，因为暗点散发的辐射热多于亮点。
第三个问题也是最大的问题，那就是烤箱不会考虑湿度，这会让你无法控制食材的实际烘焙温度。比较一下进入气温相同的三温暖蒸气室和烤箱，你立刻就能了解湿度的影响。蒸气室中的空气含有大量水蒸气（所以整个蒸气室烟雾缭绕），皮肤上的汗难以蒸发，所以感觉上热得多。水（或汗）蒸发时会从表面带走大量的热，所以能使皮肤冷却。
因为如此，在温度相同时，我们能在炎热干燥的三温暖烤箱中停留的时间比蒸气室长得多。食物也会“出汗”。烤箱加热时，食物的水分会蒸发散佚到空气中。
在食物外部变干或烤箱内空气湿度提高之前，食物表面的蒸发作用会使食物的温度低于周遭空气温度。但蒸发作用的效果和持续时间，取决于食物的大小、水含量、天气和其他因素。糟糕的是，在传统烤箱内，真正掌控湿度的不是厨师，而是食物。
烤箱里放了多少东西决定了湿度的高低。即使烘焙同一种食物，少量试烤跟烤一整炉的结果可能会有天壤之别。称为“蒸烤箱”或“水蒸气烤箱”的新型烤箱则具备一定程度的湿度控制功能。这和真空低温恒温水槽一样，做出的成果会比传统烤箱还要一致。这个额外控制功能拉高了产品价格，不过每年都会有更平价的型号上市。
当你设定烤箱温度时，烤箱会比对温度调节器设定值和干温度计的读数。干温度计感应的是“干球温度”，食物的实际烘焙温度是“湿球温度”。温度计假如会出汗，测得的就是湿球温度。湿球温度一开始较低，但会随相对湿度提高而大幅上升。不过，传统烤箱没办法控制湿度。
Viking等厂牌的旋风式烤箱是以强力风扇使空气循环。均匀加热的空气传导更快，但并未解决辐射热不均匀导致烘焙成果不一致的问题。认为旋风式烤箱比传统式烤箱“烘焙速度快25%”或“温度高10°C”的传统说法都太过简化了。对流造成的差异对薄的食物影响比厚的食物来得大，但其实并没有什么简单的原则可以适用于所有状况。
◎HOW TO校正你的烤箱
每部烤箱都有自己的个性，你家的烤箱也不例外。你不需要了解它为什么会有这样的表现。
你对烤箱内部的实际温度只有很模糊的概念。不过，试过几次之后，你已经知道该怎么达到自己想要的效果。然而，如果能提高可预测性不是更棒吗？
我们有个办法可以处理这种状况，就是校正烤箱。
要校正烤箱，你需要一支配有耐热探针和导线的电子温度计，以及一些耐心。如果你有方格纸或试算表程式，可以做个简单的表格，记录当热能漏出烤箱门，以及开关加热管时造成的温度变化。另外你还可以标示出烤箱内部的热区和冷区。
1 预热烤箱，接着将烤箱专用电子温度计的探针夹在层架上。探针末端应该悬空，指向烤箱中心。
关上烤箱门，等数分钟让温度回复。记下设定温度和温度计显示的实际温度。
2 有兴趣的话，可以把探针移到烤箱中的不同位置。
烤箱壁散发的辐射热一定不均匀。有些位置的壁面较厚或较暗，有些位置的壁面则比较接近加热管或电热管，因此各个位置的温度可能会相差十几度。
关上烤箱门之后，务必让烤箱有时间回复温度。
3 在不同的设定温度下（例如每隔10°C）重复以上步骤。温度调节器在低温那一端通常会比高温那一端精确得多。
另外，你或许还可记下烤箱由室温预热到各个设定温度的时间，这样就可以精确估计一份烘焙食谱需要的总时间。
◎小诀窍
做好烘焙有鉴于影响烘焙的因素相当多，很难想像有厨师能达到品质划一的成果。
以下是稳定烤箱加热效果的几个简单建议。
•测定烤箱的性能。
至少应该使用可靠的温度计，并依照以上步骤检查烤箱中央的温度，因为要烘焙的食物就是放在这里。
•预热烤箱。
预热需要的时间比大多数人想得更长，因为预热的用意是加热烤箱的壁面，而不是烤箱内的空气。不过，烤箱预热一完成，就能保留大量热能，因此在你开门拿取或检视食物之后，温度很快就会回复。
•特别留意暗点。
依需求经常移动和旋转食物，以防止食物某些部分已经被辐射热的热区烧焦，但某些部分还没烤熟。
•考虑购买新型烤箱。
可同时控制干球温度和湿球温度的新型蒸烤箱，价格已经降到一般家庭都负担得起。@
摘自《现代主义烹调》 大家出版 提供
责任编辑：颜静莲
