【大纪元2016年01月19日讯】（大纪元记者谢月琴台湾宜兰报导）吃年糕，是中国人过年传统习俗，蕴含“年年高升”和“长寿”的意思，年糕的种类随着地方不同而异，江浙风味的桂花年糕，圆糯米磨粉炊熟，洒上腌渍好的咸桂花酱，咸中带甜的弹牙口感，以及素朴清雅的风味，绝对是过年美食中的好味道。
江浙风味“桂花年糕”是台北知名糕饼老店“普一食品”招牌商品，多数台北人至今仍记忆犹新。普一老店一开就是60年，但却在2010年中秋节突然歇业，让许多老台北人很失望。
吴秉庠(吴师傅)13岁学烘培，17岁到台北普一学习，他学烘培已经38年，手作桂花年糕也已34个年头了。吴师傅为感念老板两代提拔之恩，又不忍普一招牌在他手上结束，决心要替老客人留下记忆怀念的味道。于是，经过半年筹备，在2011年母亲节当天，毅然决然回到宜兰礁溪老家创业，重起炉灶，成立“吴师傅烘焙工坊”，自创“白鹅山脚”品牌。他所有生财器具及包材设备，都是老板娘无偿赠送给他的。
手作的桂花年糕，是吴秉庠呕心沥血之作。它完全符合“简单配方”和“健康饮食”的潮流，原料极其简单，只有水跟糯米两样，加上盐巴及桂花酱两项提味佐料而已。采用顶级的纯圆糯米，吴秉庠亲自打成糯米粉，而非使用坊间现成的糯米粉，原因是市面上的糯米粉通常都添加了淀粉或在来粉，年糕成型后就是没有他想要的Q度。他整整测试半年，倒掉的糯米粉不计其数，最后只好自己打粉才获解决。
吴师傅的蒸笼是用桧木做的，桧木蒸笼有两个最大的好处，其一，不滴水，不影响年糕既Q且弹的口感要求；其二，桧木会锁住香气，使炊煮出来的粿萃更能完整保留糯米的清香。
桂花年糕揉制过程看似简单，一点也不花俏，其实，其中蕴含吴秉庠无数心血与专业工夫。炊煮粿萃通常需要一至二个小时，为了追求完美，他必须跟时间赛跑，丝毫不能分心。起笼时，他一定是用跑的，不浪费一分一秒，而成型工作台上所有的道具以及助手也都要提前到位。这时候，他须忍受那热腾腾的80-90度高温，用他有如行云流水般的巧手瞬间成型，说时迟那时快，一条一条的桂花年糕就会放入衬盒内风凉，再等一个小时才能正式包装出货。
吴师傅说，烘培的工序上，江浙年糕与传统年糕的做法有别，口味也不太一样。
江浙年糕的粿萃是用圆糯米磨粉再加水，时程上比传统年糕短，水分较少，没那么甜，比传统年糕更Q弹。台湾传统年糕的作法：糯米泡水约8个小时，用石磨磨成米浆后，再压掉水分。故水分较多，传统年糕较甜。
吴师傅的大哥吴联信表示，桂花年糕的桂花酱有一点咸，年糕有点甜，口味咸中带甜，甜中带咸，就是宜兰人称的“半咸甜”口味，甜而不腻。吴师傅还用宜兰特产金枣开发出新口味，取名为“金銡桂花年糕”。吴联信指出，吴师傅的桂花年糕，在常温下保存期限只有三天。他形容桂花年糕的口感：第一天－温润柔绵，带有一点温度；第二天－软中带Q；第三天－微硬回弹，有一点硬。第四天就要放冰箱冷冻了，要吃再解冻。前三天都可以直接切片吃，而后用蒸、炸、烤都好吃，也有人用它来取代汤圆，放入红豆汤中。每年中秋节后就要做桂花酱了，今年味道特别浓郁。
吴师傅表示，年糕放两三天会变硬，那是糯米的正常老化。如果年糕放了几天后都不会硬，那就有问题了。他不加任何东西，对“保持原味”四个字就是刻骨铭心！因为以前老板常常这样讲：弟弟啊，要自己敢吃、好吃才能卖！这年糕差不多三天就会硬掉，那时候我们还跟老板开玩笑说，看想什么办法，做的可以放久一点，不要那么容易硬掉坏掉。他就瞪我一眼说，那就不是我家乡的味道了。
他坚持要做他家乡的味道，现在我把它传承下来，也应传承其“保持原味”的精神。除了食用色素外，糯米、桂花都是自己挑的食材，既然要找就找最好的，金枣是回宜兰以后再研发出来的。刚开始试了很多样，后来觉得还是金枣跟桂花的味道比较搭，所以就把金枣这一味留下来。
老家白鹅山脚是个乡下地方，依山面海，景色优美，每天凌晨三点多，尽管冷飕飕，他就得起床炊煮粿萃，否则就来不及当日桂花年糕出货的需要。
对于食安问题，他呼吁食品业者，应秉持自己的良心做事。虽然有检验，但也不一定是安全的。
顾客蔡先生表示：大家最担心食安问题，他觉得食材是越天然越好、作法越简单越好、加工越少越好。如果我们都用天然的食材，那对大众的健康是非常好的。很高兴来吃这种天然食材，口味又棒，对身体有益的食品。
数十年来，他始终记住老老板给他的叮咛与教诲，做人做事一丝不苟，绝不偷斤减两，“一定要自己敢吃的才可以卖给客人”。白鹅山脚吴师傅，传承普一招牌，坚持品质。传承三代的擀面棍，是“白鹅山脚”的镇店之宝，有着普一招牌岁月的痕迹，也蕴含着吴师傅“安全又好吃”的品质保证，他一辈子的坚持。
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责任编辑：郑桦
