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川菜是怎样由甜变辣的?

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【大纪元2016年01月08日讯】(中央社)时至而今,川菜几乎与辣椒画上等号,每每在杂志上见到猩红鲜香的料理照片,都能获得“望梅止渴”一般的效果。

然而,千余年前的左思、李白、苏轼却不这么想,他们不是出身当地,就是曾经游历,为蜀地美食留下不少动人记录,然而经细细爬梳,却不曾有过辣椒踪迹。原来,辣椒的出现,晚至明末清初。

郑和开通西洋水路以后,零星在南洋贸易的商人,带回了罕见的辣椒(当时称为番椒,或称海椒),直到康乾盛世,交通路线更进一步开拓,自此往后,辣椒才有了固定数量与频率的运输管道:包括走水路经浙江入江南、走陆路经西北进陕西、从朝鲜输入东北,由荷兰引进台湾。由此可见,不同于汉族文化是从中原向外扩散,辣椒反倒是由四面八方朝里延伸。

是谁不怕辣?是谁辣不怕?是谁怕不辣?

四面八方朝内陆的传播,正好在湖南形成一个中心,兼之湖南的天时地利、居民性格,都适宜辣椒发展,于是湖南又成了一个中继点,续向江西、湖北迈进,其中,贵州与四川尽管接触辣椒更晚,却与湖南同时普及;尤其在四川,虽于乾隆年间首见文献记载,却也在乾隆年间,就已经成为家家户户必备佐料。

川人胃口迅速“脱胎换骨”,实与两次政策移民有关,元末与明末的战乱让巴蜀人口锐减,政府于是发布入蜀开垦减税的方案鼓励移民,因而如今高达八成的四川祖辈都来自他乡异县,尤以湖南贵州为多,连带使得饮食习惯也一并带入。四川人不怕辣,贵州人辣不怕,湖南人怕不辣的俗谚也由此而来,让人很难对三地的“嗜辣实力”一较高下。

又是因为胡焕庸?

另外一项让辣椒迅速传播的原因,与地形相关。四川恰恰位处高原与平原交接,在人口较少的清代以前,适宜发展放牧,以牛羊为主食,于是,需要大量花椒掩饰腥膻,花椒入菜的比例曾经高达六成。然而历经康乾盛世,人口急速增长,因应此一转变必须由放牧改为畜牧,甚至耕作。再加上明末传入的马铃薯、蕃薯、玉米等谷类的种植、猪鸡等等动物饲养取代放牧,少了牛羊,自然对于花椒也就不再那么倚赖了,此时正好给了辣椒趁虚而入的机会。

然而,四川仍旧是保留花椒数一数二的地区,毕竟相较于早已全面改为农畜业长江中下游的平原地带,巴蜀至少有半数以上的山坡地可放牧,因而还是保留了花椒调味。一般而言,湖南鲜辣、贵州酸辣、四川麻辣是大众比较普遍的印象,原因即在于当其他各省都逐渐舍弃花椒的时候,唯有川人持续入菜。

辣椒踢铁板:来到这里就停止

当然,在传播的过程当中,也难免会遇到“抵死不从”的顽固子弟。比如浙江与江苏虽一江之隔,江苏人偏偏对于辣椒不甚欢迎;广东与台湾一海之隔,荷兰人也始终无法叩关东南沿海。于是,如果要为辣椒画一幅宛如大选的势力版图,四川、两湖、贵州、云南、陕西南部围绕在长江中上游的省份属于重辣区;黄河流域乃至东北、西北是微辣区;而江苏沿着海岸线直达广东,则是不辣区。

分析个中缘故,天气是主要因素。学者认为,日照多寡、气温高低、湿度高低是影响胃口的主因:西北因为干燥、中原因为日晒、南方因为温暖,比较不需要驱寒祛湿效用的辣椒;相对地,长江中上游日照时间短、潮湿时间长,“蜀犬吠日”的四川人自然需要了。

有一个女孩叫甜甜

那么,左思、李白、苏轼印象中的古老川菜,又是什么样子呢?尽管川菜号称三椒三香三料、七滋八味九杂,各种滋味还可自行排列组合成不同复合味型(如咸鲜、鱼香、家常、糊辣等等),但在辣椒进入长江上游以前,四川人反而是爱吃甜食的。

如今成都小吃,为数不少是不含辣椒的甜食,如甜水面、赖汤圆、三合泥、三大炮、蒸蒸糕,数量甚至不比麻辣口味来得少。甚至看似红油的钟水饺,因为在酱油当中加入红糖熬煮,实际上也是偏甜而非偏辣,这也是为何西湖会让苏轼流连忘返,除了景色绝美以外,苏杭一带嗜甜的风尚也很符合大文豪的胃口呢!

责任编辑:林诗远

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2016-01-08 1:59 AM
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