【大纪元2016年10月12日讯】（大纪元记者赖月贵台湾新竹报导）正当全球饮食口味趋向一致性，人们只能被动的吃着外来食物、被广告拉着走，此时，却有一群人正在默默的进行一场宁静革命，他们探讨“发酵食”对健康的意义及重要性，试图重新建构发酵食的正确知识，认为只有创建在地经济、支持在地农民，帮他们找回应有的尊严，才能一点一滴的将粮食自主权拿回来。
传承古早的生活经验与智慧，采集当季新鲜食材，经过时间的酝酿，将食物转换成另一番风味，是相当值得推广的食物保存方式，这就是“发酵食”的概念。
优格的酸、甘酒的甜、酱油的鲜都是发酵的魅力，当大部分的食物被加温炒热爆发出诱人香气，发酵食却是在恬静的等待中完成，让味道在舌尖流转、记忆在脑中徘徊，咀嚼的是母亲手作般的食物，豆腐乳、泡菜和甜酒酿等，是日常生活中难以割舍的滋味。
欧维邦、谷盛公司总经理许嘉生和黄靖雅，是热爱发酵食的3位好朋友，他们在各自领域发挥，偶尔聚会分享经验，谈起发酵经眉飞色舞，经过时间的熟成，一瓮瓮的食物就是成果，他们共同的想法是，重新找回人与土地的情感，在饮食中回归人天共好的幸福体验。
许嘉生对“台湾三宝”情有独钟
在“开门七件事”中，谷盛公司产品就占了醋和酱油两样，或许对本业的知识已经熟练到不行，比起其他业者，总经里许嘉生更像闲云野鹤，他喜欢骑着车子到处跑，到乡间访农民，看到有趣的农作物便跳下车来，好奇的问个究竟，在他脑子里总有源源不绝的创意点子冒出来。
谈到台湾的发酵味，许嘉生对笋干、梅干菜和萝卜干津津乐道，称之为台湾三宝，他说，“以前家家户户都会做发酵，后来我们自废武功，觉得用钱买就好，反而忘了这些好东西和动手做的乐趣”，他从8年前开始做笋干，用传统的竹笼做，将笋子煮好后用野生香蕉叶包起来，再以不銹钢板压实，当淡白色笋子转成黄色，煮汤味道非常甜美，这就是发酵的魅力。
许嘉生认为，21世纪是创意的时代，要推广发酵食其实不难，在于“用心”2字，例如目前餐厅的餐前小菜都是花生、豆干、小鱼干等，如果能换成“开胃小菜”，让客人食欲大开，就是小兵立了大功，餐厅也做出自己的特色，开胃小菜用柚子皮、果酱、萝卜等加醋凉拌，吃起来满颊清香又爽口，小菜也可以变成大菜，让很多人慕名而来，岂不快哉！
他山之石 日本经验值得参考
许嘉生是日本东京农业大学酿造学科毕业，曾在日本工作4年，对日本饮食文化很推崇，他认为日本人的长寿和饮食习惯有关，日本是发酵食的先进国家，酱油、味噌、米醋、腌萝卜、纳豆等，发酵食品多样化、卓越出众，当黄豆变纳豆、蔬菜变泡菜、营养也加倍，日本人不但经常食用，还做成伴手礼送人。
参观过日本鹿儿岛的发酵食品工厂，许嘉生感触良多，他认为台湾也有很好的发酵食文化，俗话说：“吃遍山珍海味，不如娘亲的滋味”，发酵的食物可以说是老祖宗的智慧，也是令人怀念的滋味，我们生于斯、长于斯，吃在地当季的食物才是我们身体所需要的，但是由于我们自己不重视，台湾的发酵食普遍评价不高。
日本的发酵食制作很注重清洁卫生，也有标准的作业流程，例如切笋子的机器排得整整齐齐，切出来长短大小一致，腌制过程中，对温度、湿度、时间的控制，添加糖、盐分的比例都掌握得很精准，日本人做事严谨是值得我们学习的地方。
“瓮里的月亮”黄靖雅手做发酵食
黄靖雅曾在新竹尖石乡秀峦部落任教6年，看到原住民为生产过剩的蔬菜烦恼，就自动帮他们行销卖菜，也因为接触了发酵食领域，兴起帮在地小农把过多的蔬菜采收、腌制，为农民寻找另一条出路的念头，她大量深入的研读发酵书籍、上研习课程、到田间和农民互动，一头栽入成了发酵迷，虽然日子过得很忙碌，心里却感到非常快乐踏实。
哲学系毕业的黄靖雅行动务实，思想却很浪漫，她说：“第一次做发酵食，月光透进窗内，洒在发酵瓮里，瓮中像极了有一个月亮躺在汁液里，透过一瓮一瓮的节气发酵食，我们留住季节的美好，当月圆风起，感恩农民的汗滴！”
故乡的滋味 西瓜仔绵虱目鱼汤
发酵达人黄靖雅用农民疏果下来的小西瓜，发酵成“西瓜仔绵”，做成虱目鱼汤，清爽甘甜的西瓜仔绵虱目鱼汤，是多少在外台南游子的乡愁啊！
她说，我们能吃到多汁甜美的西瓜，是因为农民摘除小果，让拥有较完美果型的西瓜能有充足的养分可以长大，这些被剔除的小果，在传统农家的惜物观念里，演变成可以增添食物风味的可口西瓜仔绵。
责任编辑：郑桦
