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Heritage Asian Eatery

还原儿时记忆中的味道

文:李明真

Heritage Asian Eatery餐厅。(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供)

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【大纪元2016年10月23日讯】温哥华是美食的天堂,这里有超过2,000间各式各样的餐厅和食肆,即使在小小的食肆你也可以品尝到当地殿堂级的佳肴。

今天我们带您走进的就是位于温哥华金融区Pender街上,一间刚刚开张的亚洲风味餐厅Heritage Asian Eatery,在这里可以品尝到名厨制作的一道很特别的Comfort Cuisine(舒服料理)——“(BAO)”。

尽管这里的每一道菜品的制作都很精致,但这里的名厨并没有给它们冠以华丽或花俏的名字。行政主厨周轶(Felix Zhou)说:“我们的理念就是简单、新鲜,纯正。当客人走进来,会感觉很舒服,很随意,不需要等候领位,直接就可以到柜台点餐。其实我自己也是那种喜欢简单的人”。

图:周轶说:“我们使用的材料非常新鲜,采购原材料全部和那些大的西餐厅一样,都来自本地的供应商,非常新鲜,做法也差不多,所以在这里吃到的东西可与那些大的西餐厅媲美,但价格很平民化”。(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)
主厨周轶说:“我们使用的材料非常新鲜,采购原材料全部和那些大的西餐厅一样,都来自本地的供应商,非常新鲜,做法也差不多,所以在这里吃到的东西可与那些大的西餐厅媲美,但价格很平民化”。(图片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)

店如其人,Heritage店内的装潢采用环保简约的工业风格,这种简单正如这家店的主人公,透著一种清新、阳光、质朴与自然。

图:Heritage Asian Eatery餐厅的三位合伙人Natasha Romero、周轶(左,Felix Zhou)和 Paul Zhang。(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供)
Heritage Asian Eatery餐厅的三位合伙人Natasha Romero、周轶(左,Felix Zhou)和 Paul Zhang。(图片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供)

“味道很重要,外观也很重要”

Heritage菜品的创意和灵感来自周轶记忆中的湖南小吃,“记得小时候上学的时候,街边有很多小吃,味道很好吃。”中餐的味道讲究浓郁淳厚,而西餐则将摆盘艺术发挥到极致,学西餐出身的周轶介绍说,这家餐厅之所以叫Heritage Asian Eatery,“就是想把小时候记忆中吃到的那种味道,用西餐的制作方法还原出来,味道是一样的,但是看起来却不一样。”

图:FIVE SPICE CHICKEN WINGS五香炸鸡翅经过24小时的腌制,外皮香脆,肉质甘甜嫩滑,略带一点点微辣,是店内热卖菜品。(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)
FIVE SPICE CHICKEN WINGS五香炸鸡翅经过24小时的腌制,外皮香脆,肉质甘甜嫩滑,略带一点点微辣,是店内热卖菜品。(图片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)

“味道很重要,外观也很重要。那个的味道一定要有层次感,咸,甜、一点点酸,还要一点点脆,还有色彩。每个人喜欢的口味不同,如果只是一种味道,会感觉太平淡。要把他们(的味觉)带到高点,然后再带他们下来,每咬一口,酸、甜、咸,然后再咸、甜、脆,每一口都要带给你不一样的感觉。一定要有层次,是一种不一样的享受。”

不同的配料在这个简单的“包”中扮演着不同的加味效果,到底是怎样的一种层次感,让我们一起来体验一下。

“鸭肉包”那漂亮的奶白色外衣,其实就是一种发面馍,但它的外皮光滑Q弹,有着剥壳鸡蛋的完美质感,吃起来又非常松软,显露出厨师深厚的面点功底。

图:DUCK BAO 鸭肉包(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)
DUCK BAO鸭肉包(图片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)

厨师将鸭丝夹在馍里,搭配脆爽的腌黄瓜,淋上白色的蛋黄酱汁,再撒上淡淡紫色的红葱酥,点缀少许翠绿色青葱,最后放置于铺有奶黄油纸的竹质小蒸笼里,一个造型完美的鸭肉包就完成了。

当你咬下去第一口的时候,会体验到一种非常松脆香口的感觉,同时伴随着馍的柔然,那种感觉太独特了,周轶道:“那是红葱”,这小小配角的出场就足以打动食客的心;在东南亚食品中,炸红葱碎是很常见的一道调味品,经过油炸一般呈油油的棕黄色,而周轶制作的红葱酥不仅酥脆香口,外观上依然保留着红葱的淡淡紫色,居然没有留下过油的痕迹,又起到画龙点睛的作用,实在是好吃。

紧接着你的味蕾会体验到那爽脆酸甜的腌黄瓜(pickle);Heritage的所有腌菜配料都是自制的,无论哪一种配料,在制作过程中,厨师都会刻意保持它们的新鲜本色,比如这腌黄瓜就保持着它的翠绿,色泽和口感都非常清爽。

最后登上味蕾舞台的是鸭包的主角——鸭肉丝,这个看似制作不复杂的鸭肉,其实至少要花费3天的功夫来制作,不过周轶说,用西餐的方法就可以做到刚出炉的感觉。

中西烹饪艺术的碰撞

“因为西餐是将大部分材料事先腌制好、做好,在客人点菜时,只需最后一道工序的加工和摆盘就可以了。”

“在西餐里烹饪鸭都要3天的时间,比如鸭腿要先用盐、糖、五香粉和其他调料腌制24小时,然后Confit,就是把鸭腿放在鸭油里用微火慢慢煮4、5个小时,然后拆骨,把肉撕成丝状,再加入中式口味的酱汁炒,让两种味道碰撞在一起,然后夹在馍里吃,或是作为鸭饭的主料之一。”

“客人也很喜欢我们的鸭肉饭,那里面的鸭胸肉也完全是用西餐的做法,先腌制3到4天,完全入味后,处理干净血水,然后放到烤箱里,烤到75%~85%的成熟度,鸭肉有一点点粉色,吃起来非常鲜嫩多汁。在其它店吃到的鸭饭一般是广式的,我这里吃到的,好像西餐里,是很嫩的那种鸭肉。”这让笔者想起了法餐里的香煎鸭胸肉,“对,就是差不多那种做法。”

图:DUCK RICE BOWL鸭肉饭,法式鸭胸肉搭配秘制鸭肉丝,鸡蛋和时令蔬菜(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)
DUCK RICE BOWL鸭肉饭,法式鸭胸肉搭配秘制鸭肉丝,鸡蛋和时令蔬菜(图片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)

“中国人喜欢吃鸭子,但不是经常吃的,就要做得更特别一些,味道也是独创的,因为我一直学的都是西餐,酱汁也全部使用了西式的原材料,调出那种中式的味道。”

喜欢下厨的大男生

童年生长在湖南的周轶一直与美食有着不解之缘,“小时候是爷爷奶奶把我带大,所以奶奶煮餐的时候,我会经常在一旁看她煮,慢慢就喜欢上。”耳濡目染,奶奶做菜的味道也深藏在他的心底。

喜爱美食,喜欢做菜,这是周轶人生中的一大乐趣,不过能珍惜上天赐予自己的这份礼物,并坚守着本源之心与梦想,真的需要足够的勇气、毅力和坚持。

周轶10岁随父母移民加拿大,“我从16岁开始接触这一行,在中学的最后一年我学了很多关于烹饪的课程,觉得挺有趣,又拿到奖学金,就这样一路走下来。其实上中学的时候妈妈并不喜欢我选这一行,男孩子嘛,他们不理解为什么要做厨师,但是这是我喜欢的,从一开始我就要做自己喜欢的。”

十年积累 水到渠成

“从学校出来,在West(餐厅)的三年里建筑了我的基础,就像盖房子一样,使我的经验后来能够一层一层累积上去。”West是一家位于温哥华市中心的著名西餐厅,曾屡获大奖。在那里周轶遇到来自英国的名厨David Hawksworth和Warren Geraghty,并构建了他厨艺生涯中的坚实基础。

随后周轶又到香格里拉酒店、英国五星级酒店Jumeirah Carlton Tower、米其林餐厅Galvin La Chapelle餐厅和Roganic餐厅磨练厨技,“特别是在英国的两年,每天要工作14到17个小时,其中有6个月,我每天只能睡2个半到4个小时,那段时间最辛苦,但学的东西最多。你积累的经验越多,会做得越快越顺,也就会慢慢适应那种压力。”

这段艰苦的游历使他的厨艺大幅提升,随后的几年,周轶先后在温哥华和惠斯勒的几间著名西餐厅担当行政主厨,积累了丰富的经验。

“做这一行到现在,已经有12年多,觉得累计了足够经验,很想开办一个小型的餐厅,就在这个阶段遇到两个志同道合的朋友,Natasha Romero和 Paul Zhang,他们都是这个行内的专家,而我们也都是那种很简单的人。”

图:Cotechino Breakfast Bowl 意大利香肠早餐,其中的自制意大利熏猪肉香肠,是意大利人年夜饭中的经典。(图片由SMC Communications / Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)
Cotechino Breakfast Bowl意大利香肠早餐,其中的自制意大利熏猪肉香肠,是意大利人年夜饭中的经典。(图片由SMC Communications/Heritage Asian Eatery提供,摄影:Amy Ho)

如果工作是一种享受

俗话说,好的心情才能做出美味的食物,作为名厨,如何在长时间工作的压力下做出好的味道,Felix淡淡一笑,很自豪地道出真机:“一定不要觉得这是工作,当你找到自己喜欢做的事,就不会觉得是工作了。”

“现在我每天工作11、12个小时,因为这是我喜欢做的事,对我来说,其实是一种享受。”

30岁前就拥有一家自己的餐厅,对很多厨师来说是一个梦想。而对周轶来说,享受着自己喜欢做的事情,从中获得的那种愉悦和满足似乎已远远超越了人们对“成功”一词的理解。这种愉悦和满足透过Heritage的简单与美味感染著这里的食客,也许这正是周轶所追求的那种来自童年记忆中的感觉吧。◇#

责任编辑:邓林

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2016-10-23 3:11 PM
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