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第三餐盘:从农场到餐桌(1)

丹‧巴柏(Dan Barber) 译者:郭宝莲

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前言

那年,我们在“石谷仓食物与农业中心”(Stone Barns Center for Food and Agriculture)开设蓝丘餐厅(Blue Hill)分店。开幕没多久,收到一根邮寄来的玉米─干巴巴,还有点缩皱─随附一千美元的支票一张。当天稍晚,我的电子信箱里出现一封邮件,说明这根玉米的缘由。

寄信人是格兰‧罗伯特,他是专门收集稀有种子的专家,也是特殊谷物的供应商。由于我们这间蓝丘餐厅位于“石谷仓中心”内,而“石谷仓中心”正是农业与教育复合中心,所以他希望我能帮忙说服石谷仓中心的菜农在春天时种植他所寄来的玉米。他说,这是一种很罕见的玉米品种,叫做新英格兰八排硬质玉米(Eight Row Flint)。

格兰说,证据显示,八排硬质玉米的出现可追溯到西元一六○○年代,当时可说是技术大跃进的时代。这种玉米不仅有八排肥硕的玉米粒(当时多半只有四排或五排,而现代的玉米粒可高达十八到二十排),而且味道独特甜美,是美洲原住民好几代悉心筛选培育的成果。一七○○年代末,此品种的玉米普遍种植于新英格兰西部和哈德逊河谷(Hudson Valley)的下游区,后来连南意大利也可见其踪迹。然而,一八一六年的极酷寒冬把新英格兰地区的作物摧残殆尽,大量释出储粮来供应人畜的结果,就是种子库存所剩无几。

格兰寄给我的这根玉米是存活了两百年左右的意大利品系,在意大利称为Otto File(意思是“八排”),他希望我们能恢复这个品系的祖源地位。他在电子邮件中写道,种了这颗种子,我们等于繁殖了“一种非常重要、濒临绝种、具有历史意义的意大利味道,同时也让新英格兰已经消失的饮食之道重现于世。丹,我在此先恭喜你的餐厅新开幕,并感谢你对这种玉米的关注。” 接着,仿佛怕我会不理睬他的要求,格兰又补上一句,“八排硬质玉米做出来的玉米泥很可能是全世界最美味的,而且我敢打包票,全美国吃不到这样的味道。”他说,等到收割时,他会再提供一千美元作为奖赏,至于我们的回报,他别无多求,只希望能保留几根玉米作为种子。

这项提议,对“石谷仓中心”来说,就像有人故意帮我们打出一支全垒打─事实上也是如此。若能把握住这个千载难逢的机会,“石谷仓中心”就可以恢复区域性作物的多样化,荣耀北美本土作物的历史意义。对我来说,则可以藉由这个机会料理出其他餐厅的菜单上所没有的食材(对每个大厨来说,这是令人垂涎的诱惑),我也能亲自一尝最上等的玉米泥。

然而,当我拿着那根玉米去找石谷仓中心的菜农杰克‧艾尔杰尔,他却意兴阑珊,对种玉米提不起兴趣。不过这不能怪他,毕竟他能耕种的地只有八英亩大,想也知道不会愿意去种植这种需要大量土地的作物。况且,种植玉米的条件颇多,比如需要施以大量氮肥。从菜农的角度来说,玉米就等于是生物界的“麦克豪宅”(译注:McMasion,形容美国郊区那些占地宽广,风格一致,大量建造出来的房子,类似速食店的麦克汉堡)。

筹画“石谷仓中心”的初期,我曾告诉杰克,有个菜农会把还没长大的玉米整株采下来供我们餐厅使用。这种玉米笋只有几公分长,玉米粒还没完全成形,可以整株连茎一起吃,类似一般炒鲜蔬会用的罐头玉米笋。我原本以为杰克听到这种全新的蔬菜概念会大为惊艳,没想到他毫不领情。

“你的意思是,你的菜农一开始要种的是整根玉米,却在它们还小的时候就把它们摘下来?”他说,忽然皱起整张脸,仿佛肚子挨了一拳。“神经病嘛。”接着他弯腰,右手几乎碰触到地面,然后踮起脚尖,左手举高,超过我的头,挑了一下眉,意思是玉米茎可以长到这么高。“只有到这种高度,玉米才会开始准备生玉米粒。而这时的玉米茎虽然长得很高,看起来生气蓬勃,却还是饥渴,还没有足够养分,所以就算长出了完整的玉米粒,也没还真正充分利用到大自然的能量。在这个阶段,你以为你能获得什么?你采收到的,只有这种,”他伸手小指,在我面前挥了一下,然后旋转小指头,好让我能从各个方向看清楚它。“瘦瘦小小,无滋无味的玉米。”@

摘自 《第三餐盘》 出版提供图文

责任编辑:颜静莲

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2016-11-28 7:54 PM
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