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第三餐盘:从农场到餐桌(2)

丹.巴柏(Dan Barber)译者:郭宝莲

(图/《第三餐盘》 出版提供)
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我十四岁那年的夏天,我们家族在麻州的蓝丘农场只种玉米这一项作物,理由无人知晓。总之,那是一个奇怪的夏天,就连现在回想起来,仍会有孩提时看见原本是牧草的绿色田地上,冒出金黄色的玉米穗状雄花的困惑错乱感。

在蓝丘农庄变成玉米田的那个夏天之前,我们家族的八块牧草地的其中一块,通常由我负责堆制干草,以便储藏过冬用。我们会在八月初就开始进行,将一大捆一大捆的干草放在输送带上,让机器有条不紊地将它们包裹成密密实实的一大块,像乐高的积木般,然后送到大如体育场的谷仓二楼堆放。到了九月第一个星期一的劳动节,谷仓就会满到几乎要爆出来,形成独一无二的景观。

制作干草的第一步就是割牧草,对我来说,这代表一天得长达数小时窝在巨大的曳引机里,跟随旁边负责驾驶的农夫领略这片田地的地形地貌。就这样,不算有天分的我,反复来回几次后,也能清楚知道地面哪里凹陷、哪里蜿蜒、哪里是泥地、哪边的地被水冲刷过、哪里有浓密的灌木、哪里的牧草很稀疏,以及何时该做好心理准备,等著接下来几分钟的颠簸路面。还有,何时该弯下身子,躲开突出的树枝。

我就像在蓝丘路开了三十年曳引机的祖母安.史特劳斯,将蓝丘路的每处颠簸和蜿蜒牢牢记在脑子里。她在这条路上来回无数次,不是去镇上(做头发),就是(办完杂事)要回家。有时我和兄弟大卫会当跟屁虫,两个在后座乐得前俯后仰,因为安(我们不曾以“奶奶”或“祖母”称呼她)开着她那辆雪佛兰羚羊(Chevy Implala)的四门轿车时,除了转弯速度快到会吓死人,她那纯熟灵巧的技术,简直就像视障者的手指飞快掠过点字书。她的头一下偏左、一下偏右,还会升起她的隐形天线去侦测左邻右舍的花园,或者刚整修过的露台。虽然忙着东张西望,但她的身体已具备自动驾驶的功能,所以转弯时完全不必减速,还能以些微差距成功闪过邻居比尔.瑞吉曼家旁边的沟渠。

通常在车程的最后一段路,安会告诉我们一九六○年代她买下这块地的经过,虽然这段历史我们兄弟俩已经听过上千次。那时候,这块地是霍尔家两兄弟所拥有,主要作为乳牛的放牧场。打从一八○○年代末期,这块地就隶属他们家族。

“你们知道吗?那时候,我每个礼拜都会走这条路,一走就是好几年,有时甚至每天都会经过。”她说话的语气仿佛是第一次述说这段往事。“我对蓝丘农场那块地的爱,没有其他地方比得上。”蓝丘路的最高处,是一块四百英亩的宽阔牧地。“可是整片地乱七八糟!我不敢相信,真的,前院放任牛群吃草,屋子破烂又肮脏。霍尔家甚至没有大门欸,每次进出都从厨房的窗户爬进爬出,有够扯。你们知道吗?偏偏我就爱那块地,我爱蓝丘农场四周的景致,每次走到最上面,就有一种女王君临天下的感觉。”

所以,每次我祖母安见到霍尔兄弟,就说要买他们的地。“可是他们总是哈哈大笑,说:‘史特劳斯太太,我们这块地已经祖传三代了,不可能卖的啦。’我不死心,下礼拜再去,他们还是说:‘绝对不卖。’就这样好几年,终于,某天我去那块农地时,他们其中一个兄弟跑过来,气喘吁吁地对我说:‘史特劳斯太太,你要买这块地吗?’就这样!我不敢相信。接着,他没等我回答,就径自说下去:‘今天早上,我们兄弟大吵一架。如果现在不卖掉这块地,我们迟早会互相残杀。’我说,我有兴趣买下部分的地。他一听,就说:‘我们现在要卖的是一整块地。要嘛全买,要不就拉倒。而且必须立刻决定。’”

“所以,我就说,好,我买。我连农舍都没踏进去欸,也不知道这块地的范围到底是从哪里到哪里。不过,无所谓。我哪会有其他意见呢?反正,我知道我就是要这块地。”

蓝丘农场的乳牛放牧景象随着霍尔兄弟消失了,不过安随即养了肉用牛,因为她希望这块地继续保有生产力,此外,她也很想跟朋友炫耀这种风吹草地见牛群的景象。如诗如画的新英格兰草地上点缀著低头吃草的牛群,这样的完美景致简直太适合放进那种充满漂亮图片、看起来赏心悦目、有资格放在茶几上以娱宾客的精美图书。

当时,我不懂保存这种景象的重要性,只是喜欢坐在移动中的曳引机,回头看着刚割下的牧草堆成一排排绵延起伏的干草堆。渐长后,我更享受那种动手将一捆捆干草整理收藏,以便过冬的劳动感觉。

而这一切,就在那年夏天改种玉米后戛然而止。玉蜀黍的入侵代表牛只移居他地觅食,代表不需要花数小时修补围栏、拖行盐砖给牛只补充盐分。就连暴风雨来临前,牛群卧躺下来反刍的景象也不复见。而且,由于不需照料玉米田─玉米就像家里的盆栽,毋须特别照料─所以,干草压捆机、运干草的拖车、实习农夫、红色的福特F150货卡,以及大壶的冰茶也一并消失。

站在前露台往外望,原本绿油油的牧草地忽然变成一片黄褐色,感觉真是奇怪,就像同一间屋子里出现截然不同的新家具。一望无际的玉米在微风中起伏如浪,远看之下,给人一种丰盛美丽的感觉,然而就近细瞧,却不是这么一回事。这种丰盛感觉是假象,因为那种喂家畜用的玉米真的没办法给人吃─那年夏天我还真的试吃过。在我看来,玉米茎上的硕大穗轴就像上了弹药的飞弹,吃起来的味道,完全不是玉米外表给人的甜美感觉(偏偏我们整个八月都在锯玉米,还被它们的外表所骗)。而就美感来说,一排排直挺挺的玉米,活像训练有素的军队,实在称不上美。此外,收割过后的玉米田变得光秃秃,边界棱棱角角,凹凸不平,取代了原本我所熟悉的天然地貌。

我把格兰寄来的那根八排硬质玉米拿给杰克,请他种植,但心里颇怕他会生气拒绝。还有那张一千美元的支票恐怕会更加惹恼他。没想到我都猜错了。

他很喜欢这主意。“你听着,”杰克劈头就说─从他说话的习惯来看,当下这句“你听着”真够让我开心的了,因为它所代表的意思是:我知道之前在这方面我给过你不同的意见,不过凡事总有例外,而这就是其中一项例外。“这根玉米很罕见,因为它是为了改良口味而研发的品种。”经他一提,我想起世世代代的农人选择种植八排硬质玉米,的确就是为了它的绝佳风味,不像当代多数品种,是以产量为考量。“人生有几次可以种到这种作物?”

到目前为止,一切都还不错,不过杰克不只要种这种玉米,他更打算采用北美原住民伊洛魁族(Iroquois)的玉米种植方式:在玉米的旁边种植豆子和南瓜,这就是所谓的“三姊妹”混栽法(Three Sisters companion planting)。三姊妹混栽法截然不同于种玉米惯用的连续栽种法─整块田地只种玉米一项作物,而且以军队排列式种成一排排,并实行需要用到化学肥料和农药的惯行农法。然而混栽法是让悉心栽种的不同作物彼此互补互益,这种作法不仅有利于作物,对于土壤和农人也有好处。豆子可以供给玉米生长所需要的氮(豆科植物可以从空气中汲取氮气,然后将氮气转换成氮的化合物,释放到土壤中),而玉米茎则是天然的棚架,让攀藤豆科植物可以攀爬(省去杰克搭棚架的时间)。至于南瓜类作物,在玉米和豆科植物的底下种植南瓜,可以抑制杂草生长,而且秋末时还多一项作物可以采收食用。

这个点子棒透了,仿效美洲原住民的种植策略的同时,也替八排硬质玉米买了一张小保单。万一玉米没种起来,起码有其他作物可以收成,而且杰克也能借此让前来“石谷仓中心”的访客一窥深具历史意义的农业技术。不过,当我看着他将玉米粒及混栽作物的种子埋入沃土里,我还是忍不住怀疑这样是否行得通。对于发扬农业传统一事,我没意见,可是我不需要作物之间培养互助的姊妹情谊,我只想做出风味绝佳的玉米泥。

非常幸运地(或者是作物之间的姊妹互助精神发挥了功效),八排硬质玉米顺利发芽,长得非常好,九月末收成后,杰克将一根根玉米倒吊在棚屋内,让水分蒸发。十一月末,就在大家准备以根茎类蔬菜来度过漫长寒冬时,他带着胜利姿态,将一根干燥的玉米放在我的办公桌上。这根玉米看起来几近完美,就像小学生演出十七世纪人类第一次庆祝圣诞节所使用的道具。

“瞧!”他乐得几乎要跳起来。“都准备好了,就等你开口。”
“那择日不如撞日,今天就来做吧!”杰克的兴奋之情感染了我。“我们这就来做玉米泥……”但话一出口,我才想起之前完全没考虑到的一件事:玉米得磨碎才行,但我没有磨臼。

事实上,在我煮玉米泥的二十年当中,我从没去想过玉米粉的背后是一整根玉米,一次都没想过。我当然知道原料是玉米,就像我知道面包来自小麦。除了这种显而易见的常识,我从不觉得有需要去知道更多。

一个星期后,就在晚餐前,我们新买的桌上型磨臼送来了。引擎呼呼响,将玉米粒细细磨玉米粉。我举杯敬了玉米粉一下,便立刻用水和盐巴来烹煮。我很希望我是用美洲原住民的传统方式来煮─也就是把它们放在土锅里,在露天的火炉前,一整天拿着木匙不断搅拌─可惜我的锅子是碳钢,汤匙是铁制,而我的炉子是利用磁力来加热的电磁炉。不过,无所谓,因为我才煮没多久,就出现滑顺闪亮的玉米泥了。我继续搅拌,就在这时,整锅玉米泥忽然飘散出整根热玉米涂上厚厚奶油所散发出的气味。这不只是我这辈子吃过最棒的玉米泥,更是我连想都没想过的。天然玉米味之醇厚,让我吞下后所吐出的气息竟然又能带出另一股浓浓的玉米味。入口后滋味并没立刻消失,而是流连徘徊、慢慢褪淡。这种感受让我觉醒,开始追问:怎么会这样?这些年来,我怎么会以为玉米泥吃起来不过就是干燥还原后的食物?要求玉米泥吃起来有玉米味,并不过分呀。可是,我那时甚至没想过这种可能性,直到它真的发生。杰克那如十四行诗般精湛的种植策略,加上那根玉米的完美基因,大大颠覆了我对好食材和好烹调的看法。

后来,我发现自己经常重复这样的经验,次数多不胜数。不同的农场,不同的农人,只要是现摘现采所烹煮出来的食物,品尝过程都有相同的起承转合。这种经验提醒了我,真正美味的食物涉及到层面远比我在厨房里构思的制作方法更复杂。一碗能温暖你感官,让你回味无穷的玉米泥,说简单很简单,不过是一堆玉米粉,但要让其发挥食物魔力,可就需要一套复杂的功夫,它所涉及的不仅是作物、厨师或农人本身,而是整个土地,以及这些要素是否能完美配合。或许最适合的说法就是:优质农技与美味食物密不可分。
本书要谈的,就是这两者的故事。

如果有人觉得这听起来像标榜“从农场直接到餐桌”的餐厅主厨的心路历程,那的确是─可以说是。@

摘自 《第三餐盘》 出版提供图文

责任编辑:颜静莲

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2016-12-20 11:54 AM
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