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寿司与烧酎 品鉴Shimizu 传统日味

色彩艳丽的新鲜寿司。(Shimizu 寿司酒吧提供)

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【大纪元2016年11月10日讯】(大纪元记者谢云良报导)鳗鱼握寿司的表面是油光闪亮的焦棕色,厨师刚刚捏好,放到盘子上的时候,寿司在浅绿的瓷盘里微微舒展了一下。放到口中,看似不大的寿司却是满满一口。油脂丰厚的鳗鱼肉里有些许柔软的小刺,略脆的表壳烤出了微微的焦香。味醂、甜酒、糖、酱油的调味汁和鱼肉本身油脂的香气相融,配上微酸的醋饭,咸鲜的味道,真是回味不尽!

走进整洁的Shimizu寿司酒吧,两条醒目的大鱼静止在墙上,眼睛好似看着坐下来的客人。微笑的日本女侍者递上擦手热毛巾,在寿司台前坐定之后,厨师清水先生开始忙碌。他以熟练的手势从锅中取出早已准备好的醋饭后,双手并用,灵活的手指捻一捻、压一压,把醋饭捏成小椭圆形,看似随意,但是极其精准,他在小团醋饭上包上一片片火烤、酱浸过的块状鳗鱼,中间再绑上一条海苔。

新鲜寿司。(Shimizu 寿司酒吧提供)
新鲜寿司。(Shimizu 寿司酒吧提供)

 

整洁的用餐环境。(Shimizu 寿司酒吧提供)
整洁的用餐环境。(Shimizu 寿司酒吧提供)

清水先生身材瘦削,浓浓的眉毛之下,是一双镇定的眼睛。他性格内向,沉默寡言,心力都倾注在寿司上--那些看似简单的米饭温度、饭量、处理鱼肉的各种细微的技术,如果处理不好,就会影响寿司的味道。

艳丽的寿司 美如艺术品

上附蛋卷、章鱼、虾子、鳗鱼的握寿司。(Shimizu寿司酒吧提供 )
上附蛋卷、章鱼、虾子、鳗鱼的握寿司。(Shimizu寿司酒吧提供 )

寿司永远透著日本料理的精神:精致而美丽,极像艺术品。 一整盘的握寿司,上面可附奶黄的蛋卷、焦棕色的鳗鱼、外紫内白的章鱼肉、还有文理细腻、粉白相间的带尾虾身。各类海味可以是半透明、艳丽的深红色、浅粉色、还有银光闪闪的带皮鱼身。旁缀一抹绿色的芥末和小团甜姜片。

清水先生又迅速的捏好了鲜虾握寿司。虽然简单到只有鲜虾和醋饭,随着慢慢咀嚼,虾子的鲜甜和细嫩质感与醋饭的微甘、酸味揉合在一起,慢慢汇聚成美好的鲜味。

颗粒饱满 晶莹寿司饭

“真的很懂寿司的客人,他们能品味出寿司饭的品质。”清水先生说:“做寿司的厨师,如果能被赞扬寿司饭做的好,会觉得非常荣幸。”

米饭的原料非常重要,清水先生选用加州的锦字米做寿司饭,这种吃饱加州阳光的日本种子,颗粒饱满,黏性好,有嚼头。做寿司饭时,醋和糖的分量很关键。热腾腾的寿司米饭出锅后,倒入调好的醋、糖水。为了降温,把醋味蒸发掉,需要摊开搅拌,而且用扇子帮助把醋味扇掉。

清水先生介绍道:“显出寿司店真功夫的就是米饭。米饭的拿捏程度能体现出寿司店的水平。不能太热、太酸、太黏。把握米饭的量和时机,这个非常能看出厨师的技术。”

酷爱美食 成就儿时梦

时至今天,清水先生做寿司已经三十年了。 小时候,叔叔经常会给家人切鱼、做饭。自年幼时起,清水就非常喜欢料理,梦想将来拥有一家自己的餐馆。高中毕业之后,清水先生在日本学习两年的寿司制作。1991年,他怀揣梦想来到美国。

最初,清水先生在日本料理店打工,渐渐的,当技术更加成熟之后,他觉得自己终于可以开一家属于自己的餐馆了。就这样,清水先生在美国实现了自己的童年梦想。刚开始的时候,知名度还不高,他以日本人的思维,连广告都没有,本着对自己手艺的自信,靠口碑迎来众多的纽约客。

难忘烧酎 点缀惬意生活

店里的酒柜上慢慢日本当地酒种。(Shimizu寿司酒吧提供 )
店里的酒柜上满满日本当地酒种。(Shimizu寿司酒吧提供 )

一般的寿司店,也会带有日本酒种,但是清水寿司酒吧里,酒品丰富,特别有一个隔间,房间架子上满满的都是日本酒。餐厅还提供各种佐酒小炒,供客人下酒食用。

烧酎是用荞麦、稻米、或红糖、芝麻等发酵而成的传统蒸馏酒。据原料不同。可分为米烧酎、麦烧酎、芋烧酎。与温吞的清酒(Sake)不同,烧酎口味辛烈。其中以“芋烧酎”口味最为浓烈馥郁。可加冰块,或加水饮,称为“水割”,加温水饮,称之为“汤割”。

清水先生会给店里的烧酎泡入紫苏叶子,使香气更加浓郁。忙碌的工作过后,一杯热热的烧酎下肚,就著鲜美的寿司,不禁让人啧啧称叹,美食带来的安慰,让生活更加闲适、惬意。

清水寿司酒吧(Shimizu Sushi & Shochu Bar)
地址:318 W 51st St., New York, NY 10019
电话:212-581-1581
网址:ShimizuSushiNY.com

责任编辑:茉莉

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